Il luppolo

È l’ingrediente fondamentale della birra, in grado di conferirle aromi e retrogusti unici: scopriamo tutto sulla pianta del luppolo

Il luppolo

Il luppolo (in francese houblon, inglese hop, tedesco hopfen, spagnolo e portoghese lùpulo) è una pianta di origine europea (tipica dei luoghi umidi ma anche di quelli freddi della Siberia e del Caucaso), conosciuta dai tempi antichi, ma la sua coltivazione inizia nel IX sec. d.C. in Germania, per poi subire un  forte impulso soltanto nel XIX secolo, soprattutto in questa nazione; in Italia giunge ad essere coltivato nel 1847. 

Nel Mondo gli ettari coltivati a luppolo sono circa 70.000, mentre tra i Paesi produttori la supremazia è tedesca, ma non sono da meno USA, Cina, Inghilterra e Paesi dell’Europa dell’Est; in Italia, dove la pianta è spontanea al Nord nelle siepi e negli incolti, i tentativi sono stati infruttuosi. Il luppolo è coltivato quasi esclusivamente per la fabbricazione della birra, sebbene sia dotato anche di proprietà medicamentose e cosmetiche. Il prodotto utile è dato dalle infruttescenze o coni (gruppo di frutti aggregati che prende origine non da un singolo fiore ma da una infiorescenza, cioè da un gruppo di fiori riuniti insieme), fornite di cellule produttrici di resine ed oli essenziali: dalle resine derivano i principi amari, dagli oli il caratteristico aroma di birra. 

Dal punto di vista botanico, il luppolo corrisponde alla specie Humulus lupulus della famiglia delle Cannabinacee. Si tratta di una pianta vivace (pianta erbacea la cui parte epigea muore annualmente, mentre quella sotterranea o ipogea sopravvive come tubero, rizoma, bulbo, e in primavera rivegeta per più anni), con apparato radicale ramificato e profondo, dal quale si formano fusti annuali che possono raggiungere anche 7-10 metri di altezza, sottili, volubili (cioè rampicanti che si avvolgono ai sostegni con il fusto), molto ramificati e con peli rigidi,  foglie palmate con 3-5 lobi (superiormente ruvide per peli e inferiormente resinose). Dal punto di vista riproduttivo si tratta di pianta dioica (fiori maschili e femminili portati da piante diverse, quindi con piante maschili e piante femminili): i fiori maschili in sono delle pannocchie poste all’ascella delle foglie superiori, mentre quelli femminili sono appaiati, coperti di brattee, riuniti in amenti (come il nocciolo e il castagno) ascellari che, fecondati o no, si sviluppano a formare dei coni o strobili (come nelle gimnosperme, cioè pini e altre conifere). 

La fioritura del luppolo avviene da Marzo a Settembre, mentre sviluppo e maturazione dei coni ( avvolti da brattee cuoriformi) avviene in 20 giorni. In autunno il fusto secca, tranne che alla base, dove invece si formano delle gemme che in inverno sono inattive, mentre alla ripresa vegetativa formano rizomi (fusto sotterrane e strisciante, ricco di materiali di riserva) da cui si sviluppano polloni (ramo emesso dalle radici o dal pedale della pianta). Di luppolo esistono anche una specie giapponese e tre specie nordamericane, ma il più importante (nobile secondo il gergo dei produttori) è quello europeo, a cui appartengono le diverse cultivar diffuse in Europa, le quali vengono classificate in base al colore del fusto (bianco o verde o rosso), e alla maturazione precoce, normale o tardiva

Le più coltivate in Inghilterra (Paese in cui gli studi genetici sulla pianta sono stati molto sostenuti sin dal secolo scorso) sono la Fuggle e la Golding, quelle più resinose come la Northern Brewer e la Bullion, seguite da Janus, Progress e Alliance; nel resto d’Europa prevalgono le cv ottenute per via agamica, cioè non da seme: in Germania la più diffusa è la Hallertau (ottenuta per via agamica, cioè non da seme ma da talee o polloni radicali, in modo da ottenere certamente piante uguali alla madre), in Cecoslovacchia la Zatec, in Francia la Poparinghe, nella ex Jugoslavia la Styrian Golding, mentre negli State prevale la Cluster. 

Nella coltivazione del luppolo non è gradita l’impollinazione dei fiori femminili (non dimentichiamo che trattasi di pianta dioica) perché la produzione del seme è negativa per le caratteristiche commerciali dei coni, di conseguenza si eliminano le piante le eventuali piante maschili che dovessero nascere nel campo (in alcuni paesi forti produttori di luppolo di qualità, l’eliminazione è obbligatoria). Per avviare una coltivazione di luppolo, nel mese di aprile si mettono a dimora nel terreno i polloni, insieme a palificazioni di legno intorno alle quali le piante si avvolgeranno. Un campo di luppolo può durare fino a 20 anni, grazie alla vivacità della pianta. La produzione per ettaro si aggira sui 5 q di coni essiccati (pari a circa   30 q per ettaro di coni umidi).

I frutti (o coni) si raccolgono da fine agosto a metà settembre, quando sono giallo – verdastri, ben formati, chiusi all’apice, con odore forte e gradevole. Nella raccolta a mano si staccano con una parte del pedicello per non danneggiarli, mentre con la raccolta meccanizzata si taglia l’intero fusto a 15 cm dal terreno. Dopo la raccolta i coni devono essere per forza essiccati (all’aperto o in speciali essiccatoi), in modo da ridurre il contenuto di umidità al 10% in peso (all’inizio è del 60-65%), con peso finale del cono di circa 30 mg: per raggiungere il risultato si opera con un flusso di aria calda (si può giungere anche a 40-45°C) per 2-3 giorni. Dopo l’essiccamento i coni vengono comunque lasciati a riposo per stabilizzarsi quanto a oli e resine ponendoli in celle frigo. Successivamente il luppolo viene pressato a macchina tra due teli, per poi chiuderlo ermeticamente in cilindri di lamiera zincata, i quali vengono conservati ad una T che non deve mai arrivare a 0°C per conservare a lungo le loro caratteristiche; si confezionano anche in balle o sciolti in sacchi. 

I sottoprodotti della produzione di luppolo sono rappresentato dalle foglie e dai germogli verdi, usati per l’alimentazione degli animali (foraggio); dai lunghi fusti adatti a fare da lettiera per gli animali allevati. In molti Paesi del Nord Europa le fibre del luppolo vengono usate per fabbricare corde, lenze, sacchi e tele grezze.

Nel luppolo, precisamente nei coni, sono state individuate moltissime sostanze (alcuni dicono 1.000), contenute, provenienti dalle ghiandole basali delle brattee del fiore femminile trasformato poi in cono. Gli estratti del luppolo contengono una sostanza giallastra detta lupulina o luppolina composta da alfa acidi (umulone, adumulone e coumulone), beta acidi (lupulone, adlupulone, colupulone), polifenoli (come i tannini, kempferolo, quercetina, rutina), opeina, asparagina, astragalina, oltre a oli essenziali aromatici. La luppolina possiede attività antimicrobica grazie alla presenza di tali sostanze, oltre che essere importante per la birra come vedremo; si trova in commercio come polvere bruno – giallastra, di odore gradevole, di sapore amarognolo. In cosmesi il luppolo si usa per preparare lozioni e creme per la pelle. In ambito medico il luppolo viene invece utilizzato per sedativi, diuretici, emollienti.

L’uso più importante del luppolo è quello che lo vede attore nella produzione della birra, alla quale il luppolo trasmette il suo particolare e inconfondibile sapore amaro e il caratteristico aroma, determina la chiarificazione del liquido e ne consente la conservazione, grazie all’attività antimicrobica sopra richiamata, stabilizza la schiuma. I produttori di birra valutano la qualità del luppolo attraverso il peduncolo del cono che deve essere molto corto, lo stato di buona essiccazione – conservazione – pulizia – brillantezza del colore e aromaticità dei coni. Gli oli essenziali contengono composti (humulene, cariofillene, myrcene, farnesene) responsabili dell’aroma della birra (citrico, resinoso, fruttato, floreale, terroso, erboso), mentre le altre sostanze resinose sono responsabile dell’intensità dell’amaro e della sua gradevolezza.

In cucina, del luppolo sono utilizzati i germogli o apici primaverili, spesso scambiati per asparagi selvatici, dato che fuoriescono dal terreno come questi, con i quali però esiste una differenza: mentre gli asparagi veri o selvatici più son grossi e meno saporiti e profumati sono, per i germogli di luppolo è vero il contrario; i germogli (che sono sotterranei, provengono cioè direttamente dai rizomi o dalla base) vengono cotti al vapore o bolliti per 5-10 minuti e poi trattati esattamente come gli asparagi (saltati, in risotti, in frittate, all’agro, in minestre. Estratti e olio di luppolo sono usati anche per aromatizzare altre bevande non alcoliche, oltre che nell’industria dolciaria.
 

Note bibliografiche

  • AA.VV., Manuale dell’agronomo, Ed. REDA
  • AA.VV., Nozioni generali per il sommelier, Ed. AIS
  • AA.VV., Le birre, Ed. Gribaudo
  • Enciclopedia agraria, Ed. UTET
  • S.Hieronymus, F. Sangiorgio - Gli ingredienti della birra. Il luppolo. La guida pratica all'aroma, all'amaro e alla coltivazione dei luppoli, Ed. LSWR

Photo via Pexels

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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