La rubrica dei “buoni da leggere” continua con il saggio di un’esperta della civiltà francese
Arancioni, rossi, verdi-grigi e blu: di granchi ne esistono di ogni colore e dimensione, scopriamo come sono fatti e come elevarli in cucina
Sono più di 6.700 le specie note di granchi nel mondo, suddivise in 93 gruppi diversi che vivono in acqua salata o dolce e anche nei terreni sabbiosi. Un esercito di individui diversi per forma, colori e abitudini: sono piccolissimi oppure enormi, alcuni assomigliano a draghi delle favole o ad alieni dei film di fantascienza.
I granchi sono crostacei decapodi che hanno il cefalotorace più sviluppato dell’addome (che è ripiegato al di sotto del torace), respirano con branchie e sono ricoperti da un esoscheletro chitinoso. Il tronco e la testa sono riuniti nel cefalotorace che ricopre gli organi come una corazza. Le quattro paia di zampe possono essere di lunghezza diversa a seconda che il granchio sia nuotatore o viva in terreni sabbiosi o rocciosi .Le due pinze o chele servono per afferrare e stritolare le prede , piccoli crostacei o animaletti.
Non tutti i granchi hanno le antenne, ad eccezione del Podophthalmus vigil che vive nelle aree tropicali dell’oceano Indo-Pacifico; esso ha grandi peduncoli su cui si trovano gli occhi che gli consentono di vedere oltre il limo sabbioso e torbido in cui vive .In generale gli occhi dei granchi sono poco sporgenti dalla corazza. Si riproducono per uova che la femmina porta con sé in un sacco addominale, il pleopodo o pleon, in cui i piccoli si rifugiano fino al raggiungimento di uno stadio avanzato di crescita.
Tra i granchi di mare il più grande è il Macrocheira Kampferi, una specie molto antica per cui è considerato al pari di un fossile vivente; è arancione con punti bianchi, le pinze distano dal corpo fino a due metri e il suo peso può raggiungere i 20 kg. Catturato con le reti a strascico nell’arcipelago del Giappone, in cucina si consuma salato e stufato . Il granchio nativo del Mediterraneo che si pesca in tutta Italia è il Carcinus aestuarii o Carcinus maenas, noto come granchio comune o carcino. Vive in prossimità dei litorali in acque tiepide di insenature a fondo sabbioso e si pesca con le reti a strascico. Il colore del suo carapace ovale è grigio-verdastro ma il mimetismo può fargli assumere altri colori. Raggiunge i 6-7 centimetri di larghezza, le sue carni sono tenere e pregiate specie quando gli ovari delle femmine sono pieni di uova e anche quando i granchi fanno la muta perché crescendo ogni anno la vecchia corazza si stacca e devono attendere che si indurisca il nuovo tessuto.
Un altro granchio nostrano è il Maja squinado, chiamato ragno di mare o grancéola ; sulla sua corazza bruno-arancione o rosso-arancione si fissano spesso alghe e molluschi che gli servono per mimetizzarsi; può raggiungere i 18 centimetri di larghezza e i 500 grammi di peso , la sua corazza triangolare presenta delle spine, le zampe sono gracili e lunghe adatte a muoversi sui fondali sabbiosi. Viene pescato con le nasse nei mari della Sardegna e nell’alto Adriatico.
E poi c’è il granchio blu, attuale flagello del mare Adriatico, che ha raggiunto le nostre coste sembra accidentalmente attraverso le acque di zavorra delle navi da carico e che ha trovato condizioni ottimali per stabilizzarsi nel mar Mediterraneo, probabilmente a causa del riscaldamento delle acque. Il suo nome scientifico è Callinectes sapidus ed è noto come granchio reale blu o il granchio nuotatore; è originario dell’oceano Atlantico, ma fin dal 1900 ha raggiunto il Nord Europa per spostarsi nel mar Baltico, nel mar Nero e quindi nel Mediterraneo e ha raggiunto persino il Giappone. In Italia è stato trovato inizialmente in Basilicata, si è poi spostato in Toscana e in Veneto; occupa un po' tutte le ragioni costiere marine ma predilige le foci dei fiumi e acqua poco profonda con fondali di sabbia e fango.
Il suo colore varia dal grigio al verde oliva con sfumature blu, le sue otto zampe sono colorate in parte di blu e bianco ; le chele più lunghe e robuste nell’individuo maschio sono blu, per la femmina sono invece di colore rosso-arancio. Le femmine possono deporre fino a due milioni di uova ogni anno, le larve si nutrono di zooplancton e fitoplancton mentre gli adulti mangiano pesci, molluschi, vegetali e sono ghiotti di molluschi bivalvi nei quali rompono i muscoli che tengono chiuse le valve. Resiste a temperature che vanno dai 3°C ai 35°C in ogni tipo di mare e si adatta anche all’acqua dolce.
Negli Stati Uniti orientali il granchio blu è una importante risorsa ittica; fino alla metà del ‘900 la zona di maggior produzione era la baia di Chesapeake - una insenatura fra il Maryland e la Virginia - ma attualmente si produce maggiormente in Louisiana, nel Maryland, in Virginia e nella Carolina del Nord, dove viene pescato mediante particolari nasse chiamate crab pot o con i palamiti o con le reti a strascico. Il granchio blu faceva parte della dieta alimentare delle tribù native americane e poi dei coloni inglesi nel 1600, e col successivo perfezionamento delle tecniche di refrigerazione è diventato un prodotto nazionale.
Dal 2020 la presenza massiccia di questa specie aliena nel Mediterraneo è una minaccia per gli ecosistemi lagunari e costieri, perché nell’oceano Atlantico è preda di anguille, razze, squali e pesci persici, mentre nel Mediterraneo mancano i suoi predatori e può nutrirsi liberamente di vongole, cozze, crostacei, avannotti e uova e riprodursi. Come arginare il problema? Se non si prendono provvedimenti potrebbe accadere - come è successo nella baia di Chesapeake - che la specie si stabilizzi su un numero inferiore di individui in modo naturale a causa di agenti ambientali .
La totale eliminazione è molto costosa e inutile perché attualmente il granchio blu è abbondantemente diffuso un po' ovunque. Resta quindi la cattura da parte dei pescatori locali e la successiva commercializzazione , insomma facciamo finire il granchio blu in cucina . E il risultato non è da sottovalutare. Come si fa con le altre specie di granchio occorre lavarlo, lessarlo dieci minuti in acqua salata oppure cuocerlo a vapore , eliminare le zampe e il carapace e poi condirlo in citronette con sale e pepe, lasciarlo marinare per un’ora e servirlo. Negli Stati Uniti lo consumano semplicemente lessato, in insalat e panini. Se poi si vogliono insaporire zuppe e sughi si possono tuffare, dopo il lavaggio ,direttamente in pentola, oppure si possono pulire a crudo per adoperarne solo la polpa (e ciò è molto consigliato perchè le interiora sono molte).
Si possono pure acquistare quando sono nel periodo della muta e in questo caso basta infarinarli e friggerli; sono quelli che in Veneto chiamano moleche. Se invece viene spolpato a crudo se ne fanno polpette da impanare e friggere o delle frittelle. Il sapore è delicato e ricorda un po' quello dell’astice. La cottura a vapore ne esalta il sapore ma può essere anche grigliato e condito con maionese o salsa cocktail. Comprare granchi blui non è molto costoso, e se da una parte contribuiamo a contenere la sua invasione dall’altra dobbiamo sapere che è ricco di proteine, vitamine e sali minerali, ha un basso contenuto di grassi saturi e contiene grassi omega 3, ed è pure ipocalorico.
I granchi d'acqua dolce hanno il nome generico di Potamoidi: il Potamon fluviale vive all’interno o in prossimità dei torrenti dei fiumi e dei laghi dell’Europa meridionale, è simile al carcino di mare ma più piccolo e dal colore grigio-bruno. In Toscana veniva pescato dai cosiddetti “granchiai” e reso oggetto di commercio, ma oggi è minacciato dall’eccessivo sfruttamento. Esistono anche i granchi terrestri che appartengono a diversi generi. Al genere Ocypode appartengono i cosiddetti granchi fantasma perché hanno vita notturna; essi abitano le coste sabbiose delle regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo.
I granchi del genere Cardisoma, che hanno una chela più grande dell’altra e quando sono giovani i vivaci colori blu-viola del carapace e rosso-arancione delle zampe, sono diventati oggetto di commercio come animali domestici; essi vivono nelle regioni costiere a clima caldo sia dell’Atlantico che del Pacifico. Il genere Gelasimus è quello del granchio violinista, che ha una delle due chele molto più sviluppata dell’altra: abita in tane a 50 centimetri di profondità nell’Indo-Pacifico e il Pacifico centrale .Infine il genere Gecarcinus, che vive nelle regioni costiere più calde delle Americhe (comprese le isole dei Caraibi), il Dungeness Crab e il granchio del cocco (che in realtà granchio non è).
Un'ultima curiosità, anzi meglio "utilità": quando si acquista polpa di granchio già pronta all'uso, in commercio è possibile reperire prodotti che differiscono per il tipo di carne utilizzata, quindi per consistenza, sapore e usi in cucina in base al nome commerciale ("lump", "claws" e "backfin"). Ecco le differenze:
- LUMP: Carne bianca di pezzi medi, ricavata principalmente dal corpo. Pezzatura abbastanza grande, consistenza delicata. Ideale per: insalate di granchio, ripieni, piatti dove la polpa deve rimanere visibile.
- CLAWS: Carne delle chele (claws), più scura e più saporita. Consistenza più soda e gusto più intenso. Ideale per: zuppe, sughi, piatti dove serve sapore più deciso.
- BACKFIN: Di solito indica carne mista proveniente dal corpo attorno al carapace. Pezzatura più fine rispetto al lump, più delicata delle chele. Ideale per: crab cakes, condimenti, ripieni, preparazioni dove serve una polpa non troppo grossa ma comunque di buona qualità.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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