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Il formaggio valdostano che accanto alla fontina è il fiore all’occhiello della Val D’Aosta: scopriamolo tra storia e caratteristiche
Se doveste trovarvi di fronte alla parola fromadzo state tranquilli perché non si tratta di un errore di ortografia della parola a cui chiaramente rimanda, ma di come si scrive e si legge “formaggio” nel dialetto patois dei valdostani.
Il patois (pronuncia pa’twa) è una lingua ancora oggi parlata solo nella regione Valle d’Aosta, lingua il cui nome deriva dal termine patoier che nel francese antico indicava l’abitudine di gesticolare mentre si parla. Il patois rappresenta ciò che rimane nella lingua dello storico legame tra questa regione (Vallée d’Aoste per i francesi; il nome deriva da Augusta Prætoria Salassorum, primo nome di Aosta in onore di Sugusto Imperatore e dei Salassi, abitanti della montuosa valle) e la Francia, o meglio con la Savoia: infatti prima dell’istituzione del Regno d’Italia la regione fu parte del Regno di Borgogna, del Ducato di Savoia e del Regno napoleonico, da cui la continua relazione con i cugini d’Oltralpe e la conseguente presenza di dialetti francoprovenzali nella valle, con l’attuale patois.
Emblema di questa piccola ma stupenda regione, insieme alla fontina, il fromadzo è il parente povero di questa (vedremo il perché), parente che pochi conoscono al di fuori della regione, da cui il nome per molti sconosciuto, tanto da confonderlo con un errore di stampa. Oggi però Fontina e Fromadzo, pur con connotati commerciali molto diversi, sono ambasciatori della Valle d’Aosta in Italia e nel mondo, riconosciuti degni della denominazione d’origine sin da 1995, con iscrizione nel’Albo DOP europeo dal 1996.
Tra gli studiosi di arte casearia una delle ipotesi più accreditate è quella per cui il formaggio sarebbe nato sulle sponde del Mediterraneo, perché ivi il sale abbonda: facile quindi conservare il formaggio con la salatura), ma quanto accade in regioni come la Valle d’Aosta, impervia per le tante montagne, povera di pianura, ma ricca di prati, pascoli tanto utili per l’alimentazione agli animali domestici, sembra dimostrare che la teoria citata non è condivisibile.
Proprio in luoghi molto difficili come questa regione, praticamente isolati dai territori circostanti per gli sbarramenti montuosi, le scarse piogge e le nevicate abbondanti, i contadini hanno dovuto ingegnarsi parecchio per coltivare nel migliore di modi gli scarsi terreni pianeggianti e i declivi, mentre gli allevatori hanno dovuto escogitare sempre nuove soluzioni per allevare in modo redditizio vacche, pecore, capre, maiali, cavalli, muli, asini, necessari non solo per i lavori dei campi ma anche come fonte di proteine.
Si poneva per i montanari la necessità di conservare al meglio il latte, da cui l’assimilazione delle tecniche casearie dai popoli confinanti grazie agli scambi commerciali (difficili ma comunque presenti), con la conseguente produzione di formaggio, il quale per legge è “il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica (n.d.r. caglio), anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.
Quindi l’importanza delle coste del Mediterraneo risiedeva esclusivamente nella possibilità di fornire il sale anche a quei territori lontani dal mare, sia per la produzione di formaggi che di carni salate, mentre nelle aree costiere la conserva era fatta anche di pesci e uova di questi (bottarga). L’idea di fare del latte un formaggio non può quindi essere attribuita alle popolazioni costiere mediterranee.
Il fromadzo, come tanti altri squisiti formaggi di montagna, ha origini antiche, praticamente non databili, considerato che all’inizio certamente la tecnica veniva trasmessa oralmente, per cui per questo formaggio i documenti più antichi risalgono al 1447, come la citazione nel testo di Pantaleone da Confienza (medico, archiatra dei Savoia - cioè medico di corte - e diplomatico italiano, nato nel 1420 a Confienza in provincia di Pavia) “Summa lacticiniorum”, uno dei primissimi trattati europei sull’arte casearia e sul latte.
Abbiamo detto in apertura che si tratta del parente povero della Fontina (la regina): infatti il fromadzo si preparava con il latte che non si usava per la fontina (per eccessiva quantità o per scadente qualità), estraendo comunque prima la crema per il burro, non solo perché i valdostani non usavano olio, ma perché il burro era ottima merce da vendere o scambiare, specialmente con il sale necessario per la salagione di formaggio, salumi, carni, ortaggi, proveniente dalla Svizzera con il contrabbando, per via delle tasse che i Savoia avevano imposto sul sale locale. Si otteneva perciò un formaggio molto magro, quindi poco saporito e poco nutriente, il quale però opportunamente accompagnato da lardo, cavoli, pane di segale, castagne e polenta, buon vino rosso, saziava la fame e forniva proteine. Per questa caratteristica magrezza il fromadzo era denominato anche Fromadzo meiro, Fromadzo meigro (entrambi aggettivi per magro), mentre in francese si chiamava anche Fromage commun, Fromagre maigre, Maigre, Fromage ordinaire.
Oggi il fromadzo è prodotto sia nella versione semigrassa (da latte scremato per affioramento dopo riposo di 12-24 h, con grassi sulla s.s. di circa il 20-35%: ) che a basso contenuto di grasso (da latte scremato per affioramento dopo riposo di 24-36, con grassi sulla s.s. circa 20%). In base al disciplinare di produzione il fromadzo si produce in tutto il territorio regionale valdostano, usando il latte delle bovine di razza Valdostana Pezzata Rossa e Valdostana Pezzata Nera, allevate in stalla d’inverno (nutrite con foraggi affienati di produzione locale/aziendale) e in alpeggio nell’estate, in modo da nutrirsi solo di foraggi verdi di pascoli e prati di montagna, con indubbi riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del fromadzo.
È prevista l’aggiunta eventuale di latte di capra, con una conseguente maggior caratterizzazione del prodotto finale. Nella preparazione il latte è praticamente “crudo”, dato che lo si riscalda solo fino a 34-36°C in modo da non eliminare la flora batterica indigena, utilissima per le fasi successive; è consentita però anche la pastorizzazione per chi volesse praticarla (riscaldamento del latte a 63°C per 30 min o altre combinazioni temperatura/tempo previste dalla normativa alimentare).
Si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello e, grazie anche alla flora propria del latte, si attende la formazione della cagliata. Questa viene rotta con gli appositi attrezzi, riscaldandola nel frattempo fino a 45°C (formaggio a cagliata semicotta). La massa rotta si pone quindi in stampi (in dialetto “feitichie”) a sgocciolare e prendere forma per 24 h, rivoltandola 3-4 volte. Segue la salagione che dura 20-30 gg, fatta a secco spargendo sale sulla superficie del formaggio oppure in salamoia. Alla fine della salatura le forme vengono pulite con un panno imbevuto di soluzione acqua/sale.
La stagionatura prevista dal disciplinare è di almeno 60 gg e massimo di 8-10 mesi, in locali con T di 8-14°C e U.R. minima del 60%, con pulitura frequente delle forme (panno imbevuto di una soluzione di acqua e sale). Al termine delle diverse fasi il Fromadzo si presenta in forme cilindriche, a facce piane o quasi piane, del diametro di 15÷30 cm, scalzo diritto o appena convesso con spigolo arrotondato, del peso di 1÷7 kg, con superficie pulita e irrilevante presenza di muffa, salvo che nelle forme più stagionate laddove si presenta una microflora caratteristica.
Lo spessore e la consistenza della crosta aumentano con l’avanzare della stagionatura, mentre il colore esteriore passa dal giallo paglierino al grigio con qualche venatura rossiccia nelle stagionature avanzate. La pasta del Fromadzo è compatta, con occhiature minime, ha un colore bianco nel tipo meno stagionato (fresco), paglierino in quello più maturo, con eventuale presenza di aromatizzanti (semi, bacche, parti di piante aromatiche).
Passando alle caratteristiche sensoriali olfattive, il Fromadzo ha un sentore (somma di odore e aroma ) intenso e persistente, in cui si riconoscono il latte e le erbe dei prati estivi consumate dagli animali in alpeggio, ma anche degli ottimi foraggi ed aerbe fresche aziendali, oltre ovviamente i profumi degli aromatizzanti eventualmente aggiunti (come bacche di ginepro, semi di cumino, semi di finocchio selvatico). In bocca il sapore è semidolce quando fresco, leggermente salato e piccante in quello più maturo.
Ogni forma intera di Fromadzo è avvolta in una carta con diciture e disegno da disciplinare, e un’etichetta di colore variabile: verde per il Fromadzo a basso contenuto di grassi, blu per il tipo misto a latte di capra, giallo per il tipo aromatizzato, naturale per il tipo semigrasso, rosa per quello da latte pastorizzato. Dopo il taglio della forma il Fromadzo resiste bene in frigo per 8 ÷ 10 gg; quando ancora intera va conservata in ambiente fresco e non secco.
A tavola il Fromadzo a breve e media stagionatura si gusta con pane integrale di segale, polenta, verdure cotte in padella; in cucina l’uso standard è per grattugia, in modo da insaporire zuppe, minestre, paste al forno, paste, cannelloni, risotti, ecc. Ottimo l’abbinamento sia del tipo fresco che di quello più maturo con confetture e mieli dalle caratteristiche adatte al sapore e profumo del pezzo in tavola. Da citare: crocchette al fromadzo, spiedini di fromadzo – pancetta – uva da tavola – mostarda di mele e pere, muffin salati, pasta (specialmente cellentan) con fromadzo, fontina e altri formaggi locali), polpettine al fromadzo, risotto di montagna.
Quale vino abbinare al Fromadzo tal quale? Di solito si usano quelli valdostani, ma ovunque ci si trovi sono consigliati: per il tipo fresco quelli bianchi, secchi, giovani, fruttati, freschi, con buona acidità, moderatamente alcolici, non troppo persistenti in bocca; per il tipo stagionato resteremo sempre sui bianchi più importanti adatti a profumo, sapore e persistenza del formaggio, quindi bianchi, secchi, maturi, persistenti, profumati, alcolici. Volendo, ma solo per chi ama molto i rossi al posto dei bianchi, potremmo abbinare al tipo maturo anche un rosso secco, maturo, corposo, profumato, persistente e alcolico, in modo da essere all’altezza del Fromadzo stagionato, specialmente se del tipo più grasso, pur non presentando questo formaggio né succulenza né untuosità.
Scritto da Luciano Albano
Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.
Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto
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