Una lingua d’oro per la qualità

In Canada è stato messo a punto un test che sfrutta il metallo prezioso per stabilire qualità e destinazione d’uso dello sciroppo d’acero

E’ già da diversi anni che i cosiddetti “sensori” dimostrano di prendere sempre più piede nella quotidianità scientifica legata al mondo degli alimenti. L’ultimo esempio arriva dal Canada, dove un team di ricercatori ha realizzato una “lingua d’oro” per aiutare i produttori dell’amato sciroppo d’acero locale a testarne la qualità.

L’oro, metallo tra i più preziosi al mondo, si è rivelato il materiale ideale per verificare se i campioni di sciroppo d’acero sono o meno “fuori sapore”. Il test utilizza nanoparticelle d’oro che allo stato normale appaiono di colore rosso, ma diventano blu quando vengono a contatto dello sciroppo d’acero di qualità inferiore al grado “premium”.

I dettagli dell’invenzione sono stati pubblicati sull’Analytical Methods Journal: una vera scoperta per l’assicurazione qualità di questo delizioso sciroppo, la cui produzione è tra le più antiche e tradizionali negli Stati Uniti e nel Canada, con una storia che risale a centinaia di anni fa. Furono infatti i nativi americani ad imparare ad estrarre la linfa degli aceri da zucchero, per poi tramandare la tecnica ai coloni.

Una volta giunti i primi segni della primavera, la linfa negli aceri di zucchero inizia a salire, e l’uomo ha pensato alla costruzione di una rete di rubinetti che collegano i tronchi degli alberi per attingerne il dolce succo. In media, la stagione dello sciroppo d'acero dura dalle quattro alle sei settimane, con la dolcezza e la robustezza del sapore che cambiano durante il periodo.

Successivamente, la linfa viene fatta bollire per addensarla facendo allontanare una parte del contenuto d’acqua. Da una miscela iniziale di 98% di acqua e 2% di zuccheri, lo sciroppo d’acero finito è composto da 33% di acqua e 67% di zucchero. In media, sono necessari 40 litri di linfa per produrre un litro di sciroppo.

Oggi si stima che il mercato globale dello sciroppo d'acero superi 1,2 miliardi di dollari, e sarebbe più opportuno parlare di “sciroppi d’acero” al plurale, in quanto, un po' come i vini e tanti altri prodotti agricoli, ne esistono di tante tipologie diverse nel sapore in base ai terreni e le condizioni pedoclimatiche di coltivazione. Ogni fattoria ha il “suo” sciroppo dal sapore caratteristico.

In generale, comunque, lo sciroppo di inizio stagione ha un colore più chiaro e ha un sapore più delicato rispetto agli sciroppi più scuri e robusti che arrivano verso la fine della stagione di produzione. I produttori del Quebec, che sono responsabili di circa il 70% della fornitura mondiale di sciroppo d'acero, si sono rivolti all’università di Montreal per produrre un test sul colore e sulle componenti aromatiche, per aiutarli a classificare i loro prodotti, e di conseguenza a comunicarli meglio ai loro consumatori.

Il professor Masson ha spiegato che il team ha usato l'oro perché era necessaria solo una quantità molto piccola per eseguire un test (circa un milionesimo di grammo). Inoltre, il cambiamento di colore del materiale è stato facilmente rilevato da un "semplice spettrofotometro" e l'oro ha reagito bene a determinate molecole contenute nello sciroppo d'acero. L'industria può trarre vantaggio dallo strumento, in quanto può aiutare a identificare gli sciroppi d'acero "insapore" per destinarli come ingrediente aggiuntivo per la produzione di vari prodotti industriali, piuttosto che venderli tal quali come prodotti di alta qualità.

Fonte: BBC