Quando la carta si mangia

In cucina esistono sottili fogli commestibili: sono quelli di pasta fillo o di carta di riso, che è possibile provare a fare anche in casa

La carta è un materiale sottile e flessibile, in forma di foglio, formato da milioni di fibre vegetali intrecciate saldamente fra loro. Queste fibre non sono altro che cellulosa, quella sostanza che dà alle piante il supporto strutturale. Dall’elasticità delle fibre derivano la flessibilità, la piegabilità e anche la stampabilità della carta.

Dagli Egizi in poi il foglio di carta ricavato dal papiro fu il supporto più usato per la scrittura. Verso il 200 a.C. a Pergamo, in Asia Minore, si cominciò a produrre la pergamena ottenuta dalla pelle degli ovini: i primi codici romani in pergamena risalgono al I e II secolo d.C. Ma la tecnica di produzione della carta che oggi adoperiamo fu inventata in Cina verso il 100 d.C. e la sua materia prima era la canna di bambù messa a macerare per ottenere la massa di fibre. Con un setaccio si prelevava uno strato di queste fibre e questo foglio, pressato, si metteva ad asciugare.

I Cinesi tennero a lungo custodita gelosamente questa procedura e solo dopo 1000 anni circa essa fu ripresa dagli Arabi per arrivare poi in Persia, in Egitto e in Marocco. In Italia a Fabriano nel 1276 sorse la prima cartiera che adoperava stracci di lino e cotone sfilacciati per ottenere la fibra che poi subiva lo stesso trattamento usato in Cina. Dopo il 1800 nacque la moderna industria della carta e dal 1851 la fibra fu ottenuta dal tronco degli alberi; la cellulosa infatti è contenuta per il 50 per cento nel legno. Essa è comunque presente anche nei cereali, nelle verdure e nella frutta; la farina di riso, ad esempio, contiene il 2% di cellulosa.

Per rendere la carta più liscia e resistente i produttori adoperano gli amidi; questi zuccheri complessi quando sono riscaldati in acqua si gonfiano costituendo una rete che fa da collante e fornisce rigidezza alla carta. Ma la carta è commestibile visto che la cellulosa e l’amido lo sono? Non provate a mangiarne! Ci sono sostanze chimiche aggiunte durante il processo di produzione (come quelle sbiancanti), ma se volete creare in cucina la carta commestibile vi bastano la farina di riso, la fecola di patate e dell’acqua. Ancora una volta dobbiamo prendere esempio dai cinesi: chi non conosce gli involtini primavera? Sono un piatto oramai internazionale e il loro nome originario è chan juan e sembra siano apparsi fra il 270 e il 400 d.C. sotto la dinastia Jìn in occasione del Capodanno cinese che si festeggia all’inizio della primavera.

La ricetta prevede l’uso di pasta fillo o carta di riso e il ripieno classico è di verdure, germogli di soia e bambù, funghi, pasta di fagioli, a volte anche pezzetti di carne di agnello, manzo o pollo. In accompagnamento agli involtini c’è la salsa di soia o la salsa agrodolce. Esistono però diverse varianti dolci o salate e gli involtini si possono consumare freschi o fritti, ma anche cotti al forno o a vapore per i menù ipocalorici. In Vietnam gli involtini si vendono in strada e mentre al Nord del Paese il ripieno prevede carne di maiale e la cottura è a vapore, al Sud assieme alla carne ci sono i gamberetti, la lattuga e gli spaghetti di riso e sono venduti senza cottura.

La pasta fillo e la carta di riso per degli involtini primavera fai-da-te si possono oggi acquistare nei negozi alimentari asiatici o negli ipermercati; ma se amiamo cucinare e sperimentare possiamo realizzare in autonomia la “carta da mangiare” e per questo occorre solo un forno a microonde, della pellicola per alimenti per microonde e poi farina di riso o fecola di patate e acqua.

Facciamo aderire ben tesa la pellicola per alimenti per microonde al piatto del microonde stesso facendo in modo che aderisca bene ai lati ma non tocchi il centro del piatto. In una ciotola poniamo 2 cucchiai di farina di riso e uno e mezzo di acqua aggiungendo eventualmente un pizzico di sale. Mescoliamo fino ad ottenere una pastella liscia e versiamo il composto sulla pellicola in modo uniforme. Impostiamo il forno alla massima potenza per 45 secondi circa.

Con delicatezza stacchiamo quindi il foglio di carta di riso dalla pellicola e adoperiamolo per involtini o decorazione di torte o ancora per decorazioni della tavola. Per una seconda ricetta che si potrebbe provare si mescola un cucchiaio di farina di riso con uno di fecola di patate e con uno e mezzo di acqua; per una terza ricetta usiamo invece solo due cucchiai di fecola di patate e uno e mezzo di acqua .Possiamo testare i diversi fogli di carta commestibile ottenuti in base al loro colore, alla ruvidità, alla trasparenza, all’elasticità e non per ultimo al sapore per poi decidere qual è la migliore ricetta in base anche a quel che vogliamo fare di questo foglio di carta da mangiare. E se è vero che cucinare è sperimentare perché non provare poi a sostituire la farina di riso con quella di frumento e la fecola di patate con amido di mais o tapioca?

Photo via Pixabay / Public Domain Pictures

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 insegna Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .

Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali e collabora, con la nomina di Vice Direttore, alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani.