Quando il cibo è "profondo rosso"

Meglio diffidare da alimenti soprattutto carnei e ittici dal colore rosso troppo acceso: potrebbe trattarsi di coloranti che mascherano la freschezza

La Pasqua e la Pasquetta si avvicinano, e ciascuno di noi si prepara a fare una spesa non necessariamente ricca, ma che di certo annovererà carne e/o pesce per portare in tavola tanti piatti della tradizione del periodo e non di meno per iniziare a dar fuoco alle griglie.

Un po' per trattarsi meglio nei giorni di festa, un po' per assicurarsi di far più bella figura con gli eventuali ospiti con i quali si condividerà il pasto a tavola, si tende a porre maggiore attenzione negli acquisti alimentari per i giorni di festa. Così come si tende, in tale occasione e non solo, ad essere attratti ad esempio dai cibi che presentano un colore particolarmente acceso, che appaiono così freschi e trasudano “qualità”… ma non di rado può accadere che questo sia solo un bell’inganno per incentivare le vendite.

Problematica che riguarda soprattutto l’invasione sul mercato di prodotti di provenienza extra-europea, soprattutto asiatica (dove vigono norme di igiene e sicurezza alimentari differenti da quelle dell’UE), ma che in alcuni casi è invece pienamente legale anche nel nostro continente, camuffando il bell’inganno della qualità visiva sotto l’innocenza d’uso di coloranti alimentari di origine naturale innocui per la nostra salute.

È anzitutto il caso del tonno rosso (Thunnus thynnus), specie dalla pesca molto controllata e in parte anche allevata nel Mediterraneo. Esemplari di numero ridotto da rivendere al miglior prezzo fanno ancora oggi prediligere il Giappone come mercato di sbocco, e sui banchi delle pescherie nostrane, anche per il costo più ridotto, finiscono sempre più spesso gli esemplari di tonno pinna gialla (Thunnus albacares), lo stesso utilizzato per la produzione di tonno in scatola, di provenienza oceanica.

Per incentivarne la colorazione rossa (data anche l’evidenza che poco dopo il taglio dei tranci di tonno con il coltello, essi iniziano ad ossidarsi naturalmente virando verso un colore superficiale bruno) è ammesso l’utilizzo di coloranti naturali come l’estratto di barbabietola (E162), ma non di altri illegali che sono stati oggetto di scoperta di vere frodi, come il Rhodamin B. Altra pratica non consentita in Europa è l’uso di monossido di carbonio, gas in grado di bloccare i processi chimici di ossidazione sugli alimenti: ma ciò è capitato in alcune partite provenienti dal Vietnam, e occorre sempre confidare nelle più profonde attenzioni applicate nei controlli all’ingresso delle merci alle frontiere.

Il monossido di carbonio è innocuo, ma in grado di coprire perfettamente le alterazioni del tonno dovute alla presenza di un prodotto vecchio o mal conservato. Altro che “rosso e fresco come appena pescato”! Fenomeni similari interessano anche i gamberi (particolarmente quelli provenienti dall’India), oggetto di bagni coloranti e processi di fissazione del colore su quelli che vengono precotti ma non mostrano un colore rosso-arancio vivo dopo il trattamento al calore (non tutte le specie possiedono tale caratteristica).

Il colorante E120 sta ad identificare invece la polvere rossa estratta dalla cocciniglia, un particolare insetto che produce questo colorante alimentare naturale e sicuro che contraddistingue ad esempio la colorazione del celeberrimo liquore per dolci alkermes. Ultimamente pare sia divenuto il miglior alleato di molti macellai, che lo impiegano per incentivare la colorazione rossa soprattutto negli impasti di carne, dal semplice macinato fino a preparati come hamburger, salsicce e polpettoni.

Non fatevi ingannare anche in questo caso alla visione di un colore rosso troppo acceso: la cocciniglia non fa male, ma il suo impiego come additivo nei prodotti carnei freschi non è consentito, poiché proprio come il monossido di carbonio nel caso del tonno è possibile che mascheri perfettamente un prodotto in realtà non più fresco che potrebbe anche nuocere alla salute del consumatore.

Il discorso potrebbe estendersi ancora a salumi troppo rossi (che in alcuni casi possono essere semplicemente frutto di una stagionatura ancora troppo breve, mentre in altri potrebbero essere legati ad un eccessivo abuso di nitriti e nitrati), a spezie troppo rosse (ravvivate dall’aggiunta di coloranti illegali fra cui fece tanta notizia diversi anni fa quello chiamato “Sudan Red”) e ancora tanti altri. Ma la morale è quella di diffidare da qualsivoglia acquisto alimentare dal colore troppo acceso: riflettiamo prima di far scegliere solo gli occhi, potrebbe andarne di mezzo persino la nostra salute.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.