Progetto COMETA

Qualità del caffè al top con la ricerca multisensoriale

Progetto COMETA

Un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. È l’obiettivo del progetto COMETA, cofinanziato da Lazio Innova, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda,Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.

Questo sistema di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” le miscele Danesi di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità della bevanda in tazza. 

“Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta allenato, il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà  perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”,

spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile per l’Agenzia del progetto COMETA, acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting.

Il sistema multisensoriale sarà l’evoluzione del dispositivo “Bionote”, già in uso per diverse applicazioni alimentari presso i laboratori dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, che sarà in grado di produrre un’impronta aromatica caratteristica per ogni miscela Danesi di caffè tostato.

A caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè sono migliaia di molecole di cui ancora non si conosce la natura, quindi né la caffeina, priva di odore e sapore, né le melanoidine, da cui dipende invece la tipica colorazione scura dei chicchi.

 "La composizione chimica dell’aroma è complessa e dipende da un mix di diversi fattori, tra i quali i più importanti sono la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche, ma anche il processo di lavorazione che riguarda principalmente la tostatura e poi il confezionamento e lo stoccaggio",

specifica Ilaria Danesi, della Danesi Caffè, referente principale del progetto COMETA.

Per un‘ulteriore certificazione della qualità del prodotto, Genechron identificherà le basi genetiche delle molecole sprigionate durante il processo di torrefazione, associandole a quelle che caratterizzano l’origine e la specie del caffè.

 

Fonte: Ufficio Stampa Università Campus Bio Medico di Roma

Scritto da Redazione ProDiGus

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