Le olive nere? Non esistono!

Forse vi sorprenderà, ma le olive dal colore nero molto accentuato in natura non esistono: si ottengono con un “espediente chimico”

Forse vi sorprenderà, ma le olive nere in natura non esistono! Olive verdi e olive “nere” non provengono infatti da piante diverse, ma sono lo stresso frutto semplicemente raccolto ad un diverso stadio di maturazione. Questo elemento risulta fondamentale per capire cosa differenzi il prodotto e come scegliere la qualità più adatta senza essere ingannati dall’apparenza.

La differenza tra le varie tipologie sta nel momento in cui vengono raccolte: per quelle verdi si procede prima che si completi il processo di maturazione e che si avvii la cosiddetta invaiatura (termine che sta ad indicare il cambio del colore). Nelle fasi iniziali di crescita del frutto prevale infatti il pigmento della clorofilla che ne determina la colorazione verde; quando la fase di maturazione avanza, si assiste progressivamente alla scomparsa della clorofilla sostituita da altri elementi come gli antociani che innescano il cambiamento di colore verso tonalità più scure, che secondo la cultivar, vanno dal rosso al marrone, fino al violaceo scuro.

Le olive nere “naturali”, pertanto, al di là della denominazione commerciale “olive nere”, non sono di colore nero bensì marrone, bruno rossiccio e generalmente disomogeneo, con varie gradazioni. Quelle che all’acquisto risultano di un nero intenso e compatto sono quelle colorate tramite ossidazione del ferro, aggiunto sotto forma di gluconato ferroso o lattato ferroso, riconoscibili in etichetta rispettivamente alla dicitura E579 e E585 preceduti dalla locuzione stabilizzante. Questi additivi sono ricavati da acidi lattici e non rientrano propriamente fra i coloranti ma sono considerati degli stabilizzatori: la legislazione europea, regolamento CE 1333/08 e regolamento UE 1129/11, classifica queste sostanze come additivi con funzione di stabilizzanti; tuttavia, nel caso delle olive nere, assumono una funzione di vero e proprio colorante.

Dal punto di vista organolettico, le caratteristiche delle olive nere “colorate con il trucchetto chimico” hanno un sapore “piatto” e poco deciso a differenza delle “nere” autentiche come le olive di Gaeta, le Leccino pugliesi, le Taggiasche, le Kalamata greche, che si distinguono invece per sapore e profumo intenso a prescindere dall’omogeneità del colore.

Il motivo che spinge molti produttori a sottoporre le olive alla colorazione artificiale è purtroppo meramente di natura commerciale ed economica: le olive nere naturali, ottenute dalla lenta maturazione ancora sull’albero, sono più morbide e pertanto il processo industriale di snocciolamento risulta più difficile, così come più delicata è la raccolta e dispendioso il trasporto durante il quale si verifica una maggiore perdita di prodotto.

Una prova empirica per constatare se le olive che compriamo sono scure perché naturalmente mature è quella di comprarle con il nocciolo e di osservarne il colore: se il nocciolo è verde ma la polpa è nera, allora sicuramente siamo di fronte a olive colorate. Il consiglio generale è sempre quello di leggere attentamente l’etichetta per scoprire se stiamo acquistando olive nere colorate; queste sostanze non sono infatti dannose per la salute perché ammesse dalla legge ma è giusto che il consumatore ne sia consapevole e che sappia ciò che consuma.

Insomma, diffidate delle olive troppo nere e dalla colorazione eccessivamente uniforme ed omogenea: anche utilizzandole in cucina, il loro sapore non garantisce lo stesso risultato di quelle “autentiche”. E poiché il nostro territorio produce e trasforma una gran varietà di olive con caratteristiche pregiate e sapori unici, vi consigliamo di scegliere sempre quelle Made in Italy!

Photo made in AI

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.