L'arte del carving

Intagliare con motivi decorativi frutta e verdura richiede tanta pazienza e capacità quanta fantasia: ecco quando nasce questa moda

L'arte del carving

Ci vuole impegno ma anche inventiva e capacità tecnica quando si vuol fare di un mestiere una vera e propria arte. E di arte si tratta quando parliamo dell’intaglio di frutta, ortaggi e verdure (in inglese carving) che dà vita a creazioni sorprendentemente belle da ammirare. 

Sembra che le origini di quest’arte siano da ricercare in Cina, ai tempi della dinastia Tang - tra il VI e il IX secolo d.C. - e poi della dinastia Sung - tra il IX e l’XI secolo d.C. Fu l’imperatore Zhongzong della dinastia Tang e richiedere grandi festeggiamenti per il suo ritorno al trono; i suoi cuochi dovettero quindi ingegnarsi nell’allestimento della sontuosa tavola e cominciarono quindi a realizzare sculture di creature mitologiche e animali intagliando frutta e verdure.

Secondo i Cinesi l’espansione della Cina ha comportato l’esportazione delle tecniche d’intaglio nei Paesi colonizzati e quindi principalmente in Giappone e in Thailandia dove ci sono succedute varie interpretazioni di questa arte in base alle differenze culturali e religiose. In Giappone la scultura dei vegetali è chiamata Mukimono; questa arte divenne qui popolare nel periodo Edo, nel XVI secolo, quando Tokyo divenne capitale .In origine il cibo si serviva in piatti di ceramica di argilla non smaltati e perciò i cuochi pensarono di rendere più attraente  la presentazione dei piatti ricoprendoli con delle foglie piegate in modo artistico prima di impiattare. Dal periodo Edo in cui le decorazioni erano opera di artisti di strada, oggi il Mukimono è diventata parte della preparazione degli chef giapponesi. 

E arriviamo alla Thailandia: qui l’arte dell’intaglio dei cibi si chiama Kae sa luk ed è parte della cultura e della tradizione locale dal XIV secolo, durante la dinastia Sukothai. Qui nel mese di novembre si svolge tuttora ogni anno il Festival Loi Krathong (dove il termine Loi significa galleggiare e Krathong contenitore galleggiante a forma di loto) dedicato agli spiriti dell’acqua.

In questa occasione vengono fatte galleggiare sulle acque del fiume lampade e lanterne. Secondo una delle leggende thailandesi per la festa del 1364 un’ancella del re volle decorare la sua lanterna con un fiore ed un uccello intagliati nella frutta; il re ne restò talmente colpito che stabilì che le donne dovessero imparare questa arte. Tuttora l’intaglio thailandese è parte dell’insegnamento dalla scuola elementare a quella superiore e ci sono anche dei corsi universitari opzionali a tema.

In Thailandia l’intaglio dei vegetali è un rituale che comporta abilità e dedizione; le tecniche che consentono di trasformare pomodori e cetrioli in fiori e mele in cigni sono state tramandate da una generazione all’altra anche perché in origine non vi erano libri dedicati . Oggi negli hotel di Bangkok sono in bella mostra dei blocchi di ghiaccio scolpiti come fossero cibo e nelle hall si può assistere a dimostrazioni di intaglio.

Sulle tavole si vedono ciotole e barchette di ananas e anguria intagliate che contengono macedonia o riso fritto e salse; poi carote, zucche, ravanelli, cetrioli e cipolle che diventano rose e fiori composti che decorano i piatti e sono commestibili. E ancora piccole radici di zenzero si trasformano in fiori. Il frutto che più comunemente viene intagliato è l’anguria che è piuttosto facile da maneggiare e abbastanza profonda da scavare.

Una delle tecniche utilizzate è lo skin carving che consiste nell’incisione del frutto o dell’ortaggio dalla buccia per esporre la sua parte carnosa che ha un colore diverso e consente di creare un contrasto cromatico; l’altra tecnica è l’intaglio tridimensionale in cui ciascun intagliatore può dare sfogo alla propria arte e i motivi floreali sono il design tridimensionale più popolare. Occorrono dei coltellini con lama appuntita e affilata solo da una parte, flessibile e in acciaio temperato per inibire l’ossidazione dei vegetali ma soprattutto occorre maestria e quindi tanta pratica per ottenere buoni risultati. Le sculture vegetali devono essere refrigerate prima di essere esposte .

Oggi l’arte dell’intaglio è ancora utilizzata anche in Occidente nella ristorazione per decorare i piatti e fa mostra di sé in buffet ed elaborate esposizioni nuziali ma solo negli anni ’80 in Europa e in USA sono stati pubblicati vari testi su questo argomento. Tante sono le scuole per imparare le tecniche dell’intaglio del cibo che si possono frequentare in Italia ma per una specializzazione si dovrebbe andare in Thailandia dove la Siam Carving Academy a Bangkok rilascia una certificazione specifica. 

Leggi qui l'articolo sulle sculture di burro

Photo made in AI

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli