La pasta kataifi

Sempre più gradita da cuochi e clienti occidentali, scopriamo com’è fatta e dove è nata la croccante “pasta a fili” detta kataifi

Spaghetti? No, oggi vi parliamo di kataifi, una prelibatezza di origine ottomana, oggi diffusa dalla Turchia ai Balcani passando per la Grecia, la Bulgaria e l’Albania.

Si tratta di una preparazione simile nell’aspetto a dei sottilissimi spaghetti, a base di acqua e farina, intrecciati tra loro e utilizzati per la preparazione di dolci con l’aggiunta di sciroppi ma anche per preparazioni salate. Chiamata, a seconda delle zone, kadaif, knafeh, konafa, konafah, la pasta kataifi è una pasta fillo tagliata in fili finissimi che ha la caratteristica di rendere le preparazioni particolarmente croccanti e gustose.

La pasta fillo è infatti un ingrediente fondamentale in tutta la cucina mediorientale dove viene impiegata in tantissime ricette grazie al suo sapore praticamente neutro che ben si presta agli accostamenti più variegati. Prodotta in fogli da meno di un millimetro di spessore, e con tempi di cottura rapidi dati proprio dallo spessore minimale, la pasta fillo è a tutti gli effetti la madre della pasta kataifi. Anzi, quest’ultima altro non è che un modo di presentare e usare la prima, abilmente tagliata in fili sottilissimi, detti capelli d’angelo, poi intrecciati e bagnati per conferirgli la forma desiderata a seconda della preparazione cui è destinata.

Conosciuta ai più per le preparazioni dolci, il più famoso è senza dubbio il kanafeh, tipico di tutta la zona mediorientale; è caratteristico quello della tradizione palestinese in cui la pasta si accompagna a formaggio bianco in salamoia e pistacchi tritati. La versione più conosciuta del dolce è però quella greca, il kataifi appunto, in cui i sottilissimi spaghettini di pasta fillo croccante sono avvolti da uno sciroppo di miele e mescolati alla frutta secca ed, in fine, cosparsi di cannella.

Versatile per il suo sapore, è utilizzata in abbinamento al pesce e ai crostacei (famosi i gamberi in pasta kataifi), per il finger food più moderno (come base croccante per mousse, insalate russe e paté di ogni tipo) o fritta con la mozzarella (per una versione più esotica della nostrana mozzarella in carrozza), nonché sorprendente da spezzettare ed impiegare nell’impanatura della carne. Nella cucina contemporanea è particolarmente apprezzata dagli chef per conferire croccantezza e appeal ai piatti, prestandosi bene a preparazioni d’effetto come cialde, gomitoli, coni, cestini e nidi da farcire o da usare direttamente come contenitori edibili.

La pasta kataifi è facilmente reperibile nei negozi alimentari etnici o nei banchi frigo/reparti surgelati dei supermercati particolarmente forniti, già tagliata in fili sottili pronti per essere fritti o messi in forno così da poter essere adattata alle vostre esigenze creative. Inoltre, è perfetta per chi segue dei regimi vegetariani o vegani, per gli intolleranti a latte e derivati (perché ne è completamente priva) ma assolutamente vietata per i celiaci.

Per la cottura in forno, abbiate cura di spennellare la pasta kataifi con del burro fuso (non bollente) per conferirle una parte di umidità oltre che di grasso lubrificante che renderà le preparazioni ben croccanti e lucide. Dopo l’acquisto è bene tenere la pasta kataifi nella propria confezione oppure protetta da pellicola o carta oleata per evitare che si secchi troppo; se invece acquistate della pasta kataifi surgelata, fatela sempre scongelare in frigorifero e poi stemperare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.