Il grano dei morti

Puglia: dove il grano dei morti (anche detto "colva") vanta origini leggendarie e si fa inno alla rinascita

Il “grano dei morti”, o colva, è un dolce tipico della tradizione e del folklore pugliese. Parliamo di un un vero e proprio inno alla rinascita offerto dalle famiglie ai propri defunti in occasione del 2 novembre. La sua ricetta è antica e vanta origini quasi leggendarie ed è un trionfo di deliziosi prodotti di stagione caratterizzati da una forte simbologia.

Si perdono tra storia e leggenda le origini del dolce pugliese preparato in occasione del giorno della commemorazione dei defunti. Il “grano dei morti”, così chiamato proprio per la ricorrenza a cui è legato, è una specialità diffusa specialmente nella provincia di Foggia dove viene preparato tra l'1 e il 2 novembre lasciandone una porzione per i defunti.

L'usanza sembra affondare le proprie radici in epoca romana, quando si usava consumare grano bollito benedetto durante la funzione religiosa. Secondo molti non mancano, comunque, negli ingredienti, i riferimenti alla mitologia greca ed in particolare al mito di Kore o Persefone (nota in epoca latina come Proserpina), figlia di Zeus e della dea delle messi Demetra (Cerere nella mitologia latina), che venne rapita da Ade e trattenuta nel regno dell'oltretomba dal quale non poteva tornare per aver mangiato dei chicchi di melograno.

Demetra, che fino ad allora aveva garantito lunghi anni di copiosi raccolti, disperata per aver perso sua figlia, smise di far crescere le messi costringendo la terra ad un lungo inverno improduttivo. Solo un compromesso tra Zeus e Ade consentì a Kore di poter fare ritorno tra i vivi soltanto per alcuni mesi dell'anno, durante i quali, con la madre felice di avere la figlia accanto, faceva rifiorire la natura e germogliare la terra.

Chiamato grano dei morti per la ricorrenza in occasione delle quale viene preparato, il dolce pugliese, noto con il termine dialettale “cicc cuott” o anche con il nome di “colva” - e ancora, più genericamente, come grano cotto - è un tripudio di deliziosi prodotti della terra pugliese di stagione come grano, melograno, frutta secca e candita (tra cui mandorle, noci, cedro e uvetta), il tutto condito con profumate spezie e delizioso vino cotto. In epoca moderna la ricetta si è arricchita di gustose scaglie di cioccolato che lo hanno reso ancora più gradito anche ai più piccoli.

Trattandosi di un dolce profondamente legato al folklore locale, il grano cotto generalmente non viene commercializzato ma preparato in famiglia per commemorare i defunti con ingredienti dalla profonda simbologia. Se questo dolce è legato alla commemorazione dei defunti, è proprio per la presenza nella sua ricetta di prodotti come il grano, legato al ciclo di vita e morte e simbolo di nutrimento, ed il melograno, legato al sangue e simbolo di fertilità e rinascita. Non a caso entrambi i prodotti venivano, in epoca romana, riposti nelle tombe per garantire nutrimento e propiziare la resurrezione. La ricetta pugliese, dunque, è profondamente simbolica e viene preparata proprio per rappresentare il trionfo della vita sulla morte.

La preparazione del grano dei morti assume, quindi, quasi le caratteristiche di un rituale da seguire assieme a tutta la famiglia, che si dedica ad ogni passaggio della realizzazione della ricetta utilizzando deliziosi prodotti della terra di Puglia per renderla ancora più gustosi con il proprio personale tocco ineguagliabile.

Un esempio di ricetta per il grano dei morti
Ingredienti: 500 gr di grano (varietà bianchetta), 1 melograno, cannella (1 bastoncino), chiodi di garofano, frutta candita (cedro), mandorle (facoltative), 4 cucchiai di zucchero, vincotto q.b., 150 gr. di noci sgusciate, 100 gr. di cioccolato fondente
Preparazione: Tenere a bagno i chicchi di grano per almeno 12 ore. Risciacquare e scolare il grano prima di cuocerlo in abbondante acqua fino a coprirlo, portare a ebollizione e lasciare cuocere per circa un’ora. Lasciarlo raffreddare. Tostare le mandorle e tritarle insieme alla cannella e i chiodi di garofano. Sbucciare il melograno ed estrarre i chicchi. Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente. Condire il grano con tutti gli ingredienti e i chicchi di melograno e aggiungere in ogni porzione il vincotto (mai dentro il composto in quanto la sua densità potrebbe poi indurire il dolce). Si può conservare in frigorifero ma per non più di un paio di giorni.

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Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.