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Pan da carcént, pan da cool e pan da séal: il pane tradizionale si fa in tre nel comune della Valtellina in provincia di Sondrio
Dalla colazione alla cena, passando per i pranzi al sacco, fino alle occasioni speciali e alle feste, il pane è sempre protagonista della nostra tavola, è l’espressione migliore della tradizione locale e della cultura enogastronomica di un territorio. Il pane è sapore, profumo, materia prima, metodo di lavorazione e cottura: ogni tipologia esprime il proprio mix perfetto conferendogli caratteristiche e peculiarità uniche.
Non è un caso se oggi si sta tornando al recupero della tradizione, dei vecchi metodi di panificazione e dei cereali antichi, il tutto sapientemente combinato alla tecnica e alle conoscenze dei nuovi maestri panificatori. Nel panorama nazionale, anche il piccolo centro di Livigno (Sondrio), nel cuore della splendida Valtellina, ha il suo pane tipico, anzi ne vanta addirittura tre!
Il primo è il pan da carcént, dal sapore ricco e deciso, che si distingue per essere molto saporito e sostanzioso grazie ad un ingrediente speciale, il pàsola, ovvero delle rape bianche raccolte in autunno, essiccate, cotte e macinate che vengono unite all’impasto (farina 00, sale, acqua, lievito naturale, farina maltata). Il pane ha la forma di ciambella, con un diametro di circa 22 cm e un peso di 2/3 etti, di colore tendente al nocciola e dal chiaro sapore di rapa con retrogusto leggermente amarognolo. Il carcent è utilizzato comunemente come pane da tavola, a merenda e addirittura consumato con il latte. Il pan da carcént ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano.
Il secondo pane tipico della zona è il cosiddetto pan da col (o cool) che in dialetto locale significa “colostro” che è appunto l’ingrediente con cui è arricchito il classico pane bianco. Il colostro è il liquido giallastro secreto dalle ghiandole mammarie delle mucche nei primi giorni che seguono il parto e che, a differenza del latte, ha un contenuto maggiore di proteine e un alto grado di digeribilità. Il pan da cool ha un gusto dolce tipico del colostro e un colore bianco-giallastro. L’impasto è composto da: farina 00, colostro, zucchero, burro, sale, acqua e lievito naturale. Tutti gli ingredienti sono miscelati insieme, messi a lievitare, modellati a filoncini con estremità appuntite (con un peso di circa 200/250 grammi al pezzo) e cotti in forno. Questo pane è prodotto nel periodo che va da settembre fino alla primavera e particolarmente gradito dai più piccoli proprio per il sapore dolce e per questo costituisce la merenda tradizionale. Anche il pan da cool ha ottenuto l’indicazione P.A.T., Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano.
Farina di segale e semi d’anice sono gli ingredienti speciali per il pan da séal, il terzo pane simbolo della cucina tradizionale di Livigno che unisce a farina bianca, acqua e lievito di birra, il profumo e la dolcezza dell’anice con la purezza di una farina 100% di origine valtellinese, nel rispetto del disciplinare locale. Le ciambelle hanno una pezzatura piccola, con un peso che oscilla tra i 120 e i 220 grammi e un profumo inconfondibile.
Questi tre pani tipici e speciali fanno parte di un progetto più ampio di recupero e proposta della tradizione al pubblico dei consumatori e dei viaggiatori che, arrivando in questo scorcio di Valtellina, possono assaporare un pezzo di tradizione che oggi rivive e rifiorisce anche grazie alla passioni di maestri panificatori e chef che propongono nei loro menù piatti e alimenti a metà tra tradizione e innovazione. Non perdere le radici permetterà nel futuro a breve termine non solo di recuperare valori e prodotti, ma di contribuire in maniera significativa al rilancio delle attività produttive locali e al mantenimento di un elevato livello di turismo naturalistico ed enogastronomico di montagna.
Le attività ricettive della zona propongono infatti, per la colazione, angoli caratteristici in cui è possibile assaporare i prodotti autentici della tradizione in un trionfo di sapori e profumi: il pan da carcént, il pan daséal o il pan da cool insieme ai più noti formaggi d’alpeggio locali, alla ricotta poina, lo scimudin, il burro d’alpeggio e la famosissima bresaola.
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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