Grano arso: cos'era e cos'è

Da antico prodotto di recupero a frutto di tecnologie attente, ecco cosa riserva la farina di grano arso in cucina

Grano arso: cos'era e cos'è

Espressione della storia e della tradizione contadina pugliese, il grano arso è oggi un vero trend food: Proviene dalla riscoperta di un prodotto antichissimo: quello che un tempo era semplicemente l’avanzo della mietitura, oggi gode di nuova vita e diventa espressione della riattualizzazione in agricoltura come in cucina.

E’ semplicemente ciò che accade quando la tradizione e il sapere contadino, solo apparentemente dimenticati, incontrano la tecnologia e le nuove tendenze alimentari, continuamente alla ricerca del nuovo in termini di produzione e di sapore. In epoca ottocentesca, il grano arso era ciò che rimaneva dopo il raccolto e la mietitura. Per preparare infatti il terreno e liberarlo dalle stoppie del precedente raccolto, i campi venivano incendiati. Dopo l’incendio era data la possibilità ai braccianti e alle donne delle famiglie più povere di accedere e spigolare le spighe che avevano subito la bruciatura, o di raccogliere i chicchi rimasti a terra (il grène jàrse). 

Questo grano scuro e faticosamente raccolto diveniva l’ingrediente della cucina più povera e, miscelato a piccole quantità di altra farina, costituiva la base dell’alimentazione per pane, pasta e focacce varie che acquisivano un tipico e particolare retrogusto affumicato e leggermente amarognolo e un colore grigio-bruno. Oggi, superata la pratica di incendiare le stoppie (che senza dubbio, senza alcun controllo, portava alla formazione di sostanze cancerogene nei chicchi), il grano duro viene sottoposto a sgranatura e tostatura attenta in grossi bacini di acciaio ad alta temperatura al fine di conferirgli quelle medesime caratteristiche organolettiche.

Privato delle crusche e di ogni residuo, viene macinato grossolanamente (si parla propriamente di semola e non di farina, sia per la grana spessa che perché prodotta da grano duro e non tenero) e successivamente miscelato in quantità non superiore al 30-40 % alle altre farine per essere trasformato. Ciò che oggi tanto entusiasma chi si occupa di produzione alimentare ad ogni livello è il suo basso contenuto di acqua, un ridotto apporto di glutine, un maggiore contenuto proteico e di sali minerali, un aroma di legno, un sentore di nocciole, caffè e caramello conferitogli dalla tostatura, un leggero retrogusto amaro e affumicato.

Il metodo della tostatura è la risposta moderna alle esigenze di un mercato che ripropone un ingrediente antico con modalità produttive moderne che ne hanno anche migliorato le qualità alimentari rispetto ad un tempo; oggi, infatti, sono ben noti gli effetti cancerogeni prodotti dalla bruciatura, che non sarebbe nemmeno ammessa. La tostatura, dunque, risulta sicura sotto il profilo della salubrità del prodotto ma ovviamente fornisce una farina solo “simile” all’originale a livello di gusto, profumo e colore. Si faccia inoltre sempre attenzione (al momento dell’acquisto della materia prima o del prodotto trasformato) che la semola di grano arso non sia assolutamente addizionata di agenti chimici per conferirgli il tipico colore e sentore di affumicato, cosa che renderebbe il tutto adulterato e ingannevole.

Buono, apprezzato e interessante dal punto di vista gastronomico, tuttavia il caso del grano arso, come altri esempi di recupero della tradizione, non deve correre il rischio di diventare solo uno spot. Il sapere contadino non può banalmente piegarsi alle mode nel tentativo di proporre vecchi saperi e antichi sapori travestiti di modernità. Il grano arso con la sua storia, le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali deve rimanere un ingrediente sano e buono, utile per dare vigore autentico alla cucina e al sapore. 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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