Eurosense 2018 e l’attenzione sul riso

Da nuove tecniche per l’analisi sensoriale, a proprietà funzionali e gusti dei consumatori

Eurosense 2018 e l’attenzione sul riso

Sono stati davvero numerosi i lavori scientifici sul riso presentati  lo scorso settembre a Verona in occasione di Eurosense 2018, l’ottava edizione della Conferenza Europea sulla ricerca in campo sensoriale e sui consumatori.

Tali studi si sono concentrati non solo sulle peculiarità della materia prima tal quale, ma sono andati ad indagare anche sui suoi prodotti derivati in commercio, dalla pasta ai biscotti di riso. 

Acquaverderiso, società che nasce per promuovere la conoscenza e la cultura del riso italiano attraverso l’analisi sensoriale, ha presentato due interessanti lavori: il primo propone una rassegna di metodologie che prendono in considerazione l’analisi sensoriale sul riso per arrivare a sviluppare degli standard da proporre in fase di addestramento dei giudici (che compongono i Panel, ovvero gruppi di professionisti in materia sensoriale, in questo caso applicata al riso, ndr). 

Nel secondo, invece, viene descritta una metodologia analitica finalizzata alla valutazione del riso prima da crudo e poi da cotto, utilizzando ben 43 descrittori. 

Presso il CIAS Innovation (Centro Italiano di Analisi Sensoriale) ci si è invece concentrati sull’applicazione dell’analisi sensoriale su un preparato commerciale (risotto) messo a confronto con un analogo preparato con modalità meccaniche (robot da cucina), al fine di ottimizzarne le qualità sensoriali e rendere appetibile il prodotto commerciale. 

Dall’altro capo del mondo, in Giappone, dove il riso rappresenta una cultura ancor più che nel nostro paese, è stato condotto uno studio sui consumatori del prodotto, che molto difficilmente sono disposti a cambiare varietà acquistata rispetto all’usuale, anche se la nuova proposta è qualitativamente migliore. In questo “esperimento” si è dimostrato che l’abitudine di acquisto ha sempre la meglio. 

Ed ancora, dall’Indonesia, uno studio che conferma ancora una volta le proprietà funzionali del riso integrale, nero e rosso, focalizzando l’attenzione sul contenuto in melatonina, coadiuvante nel regolare il ritmo sonno-sveglia, contenuto nelle forme di riso meno raffinate. 

 

Fonte: Il Risicoltore (ottobre 2018)

Scritto da Redazione ProDiGus

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