Cosa sono i brined cheese?

Scopriamo quali sono i più noti formaggi in salamoia, tipici della tradizione mediterranea e mediorientale

Formaggio, che passione! Come sappiamo sono molteplici le classificazioni in base al tipo di latte utilizzato, al contenuto di grassi, al trattamento cui è sottoposta la pasta, alla consistenza della stessa e al periodo di stagionatura. Si pensi che solo l’Italia vanta circa 2500 varietà di formaggi, di cui oltre 300 sono riconosciuti a marchio DOP, IGP, PAT.

Il panorama varietale del formaggio è tale da riuscire a soddisfare ogni genere di gusto e rappresenta una delle massime espressioni di legame tra la cultura, il territorio e l’ambiente. Antico, buono e versatile, il cacio ha rappresentato infatti una delle prime trasformazioni alimentari prodotte dall’uomo, che ne ha tratto nutrimento e soddisfazione per il palato.

Appetitosi, freschi e dalle caratteristiche organolettiche inconfondibili, sono tutti i formaggi che appartengono al gruppo dei cosiddetti brined cheese, cioè dei formaggi in salamoia, anche noti come formaggi senza crosta o white-pickled cheeses.

Fanno parte soprattutto della tradizione gastronomica dei paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente, nella zona compresa tra il bacino del Mediterraneo, i Balcani e il Nord Africa, dove troviamo: il Tzfat (Israele), il Beyaz (Turchia), il Telemea (Romania), il Sulguni (Georgia), il Sirene (Bulgaria), l’Hàlùmi e il Domiati (Egitto), l’Halloumi (Cipro), il Mohant (Slovenia), il Travnicki (Bosnia, Erzegovina), l’Akawi (Libano), il Brinza (Russia e Ucraina) e la Feta (Grecia), tra tutti il più noto dei formaggi bianchi senza crosta, in salamoia. Questa categoria di formaggi, prodotti principalmente con latte di pecora, capra e bufala, ha la peculiarità di essere completamente senza crosta, con un grado di umidità variabile in relazione al grado di stagionatura (molle o semiduro) e un colore bianco molto definito.

Ancora generalmente poco diffusi sulle tavole di tutto il mondo, hanno conquistato uno “status internazionale” al momento solo la feta e l’halloumi, ricavandosi un ruolo interessante sia nelle cucine casalinghe che in quelle etniche della ristorazione..Sono soprattutto le caratteristiche organolettiche a rendere i brined cheese riconoscibili e unici rispetto agli altri formaggi: il sapore fresco e leggermente acidulo (dovuto all’azione dei fermenti lattici utilizzati per la maturazione, generalmente il Lactobacillus bulgaricus) che sviluppa sentori piccanti quando invecchia, e il gusto ben salato che deriva dalla conservazione in salamoia (con una percentuale di NaCl pari al 10/18%).

Ciò che li contraddistingue l’uno dall’altro è essenzialmente il tipo di latte utilizzato (capra, pecora, bufala, con la possibilità di miscelarne due varietà e, più recentemente, anche latte vaccino) e le fasi di lavorazione (tempo e temperatura di coagulazione, forma e dimensione della cagliata, pressione di sgocciolamento, salatura della cagliata prima della stagionatura) che prevedono, dopo il rassodamento della cagliata, la salatura a secco per più giorni fino a raggiungere un contenuto di sale pari al 4%. Comune a tutti è la successiva stagionatura che avviene, dopo aver tagliato a fette il formaggio ed averlo inserito in contenitori ermetici o semipermeabili, in una salamoia al 6% di sodio cloruro. Il periodo di maturazione varia da pochi giorni ad oltre i due mesi.

Occhio però, perché la percentuale di sostanza grassa dei brined cheese si attesta su una media del 45%: vale la pena assaggiare questi formaggi ma sempre con giusta parsimonia ache per il contenuto di sale. Per apprezzarne la versatilità in cucina, vi suggeriamo, ad esempio, l’halloumi, il tipico formaggio dell’isola di Cipro, a base di latte di capra e pecora, caratterizzato da una consistenza compatta e un gusto molto deciso poiché l’impasto è arricchito con sale e foglie di menta fresca. La sua peculiarità più saliente è di non fondere durante la cottura e per questo viene preparato alla piastra, impanato e cotto al forno oppure fritto, perfetto anche nelle insalate e come base per farciture.

E’ interessante notare che a Cipro convivono due culture, quella turca e quella greca e in entrambe l’halloumi trova posto a tavola e viene consumato e inserito in ricette sia turche che greche. Non è un caso, dunque, che venga chiamato anche il formaggio della pace, perché in grado di unificare i due volti dell’isola. Ancora una volta, la tavola e la cucina sono strumenti e mezzo di condivisione e fusione non solo gastronomica ma territoriale e culturale.

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Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.