Ad ogni cocktail la sua acqua

Soda, seltz, acqua tonica o anche minerale: quale acqua c'è nel vostro cocktail e che differenza fa sul sapore del drink?

Per coloro che si avventurano alla scoperta del mondo dei cocktail (nonché dei mocktails analcolici), l’acqua tonica, la soda o la seltzer water (detta semplicemente seltz) ,potrebbero sembrare equivalenti ma così non è. Le prime due sono tipi di acqua, la terza non lo è. Sono bevande solo apparentemente neutre - perché trasparenti e analcoliche - ma ciascuna ha un diverso aroma all’assaggio e può risultare più adatta dell’altra per armonizzare i sapori di un drink analcolico come di un cocktail.

Ma vediamone più da vicino le differenze .La soda è acqua resa effervescente con aggiunta di minerali come il potassio e bicarbonato di sodio mentre il suo gusto è reso sapido dal cloruro di sodio, il fosfato di sodio e il citrato di sodio. La sua storia inizia in Francia nel 1750, quando il chimico Gabriel Francois Venel riuscì a produrre acqua potabile frizzante durante i suoi studi sulle acque minerali .Il suo lavoro fu tuttavia interrotto dalla Guerra dei Sette Anni e restò incompiuto.

Negli stessi anni gli scienziati inglesi William Brownrigg (che scoprì il platino) ed Henry Cavendish (che misurò la costante della gravitazione universale) erano giunti ai suoi stessi risultati. Gli studi del chimico e filosofo inglese Joseph Priestley, membro della Royal Society e in seguito dell’Accademia francese delle scienze, lo portarono alla scoperta di un metodo per addizionare anidride carbonica all’acqua comune.

Gli bastò sospendere una brocca piena d’acqua sopra una botte che conteneva birra in fermentazione all’interno di una birreria della città di Leeds nel West Yorkshire. Il gas emesso dalla birra era anidride carbonica che lui chiamò fixed air ; riuscì a racchiuderlo in un contenitore insieme all’acqua per ottenere una fresca bevanda dissetante e in una sua pubblicazione del 1772 dal titolo “Impregnating Water with fiwed air” scrisse di aver ottenuto fixed air anche dalla reazione dell’acido solforico sul gesso.

Nel 1783 l’imprenditore Johann Jacob Schweppe, chimico dilettante tedesco, ebbe l’idea di produrre un miscelatore che servisse ad arricchire l’acqua potabile di anidride carbonica e nel 1792 iniziò la vendita della sua “acqua di seltz”. Il termine ”seltz” è associato alla città tedesca di Selters nella quale si trova una sorgente naturale di acqua ricca di anidride carbonica, la Selterswasser. Quindi la differenza fra la soda e la seltzer water è che la prima è effervescente grazie ad un gas di natura chimica, la seconda grazie all’alto contenuto di anidride carbonica tenuta sotto pressione e immessa nell’acqua mediante un sifone ermetico.

In commercio si trovano bustine contenenti bicarbonato di sodio e acidi per rendere l’acqua leggermente frizzante e quindi ottenere la soda, mentre i gasatori producono seltzer water più o meno frizzante, e quindi più o meno bollicine, a seconda dei gusti .La soda è ingrediente di vari cocktail tra cui il Mojito, il Whisky and soda; la lemon soda, soda con aggiunta di succo di limone, entra nella preparazione del Gin lemon o del Vodka lemon; ma il whisky scozzese con acqua gassata o frizzante diventa Scotch and soda, ricordandoci anche l'utilizzo di acqua minerale nei cocktail (nell'Old Fashioned è ad esempio prevista quella naturale).

IE arriviamo all’acqua tonica, la più sapida e aromatica delle tre, quella che nonostante il nome non è acqua ma una vera e propria bevanda trasparente e analcolica nella quale all’effervescenza dovuta all’anidride carbonica, alla freschezza dell’acido citrico e all’aroma dissetante si aggiunge un gusto leggermente amaro dato dalla presenza dell’estratto della radice di chinino smorzato da un po' di zucchero. L’acqua tonica accentua il gusto di alcolici, primi fra tutti il gin e la vodka come nei classici cocktail Gin tonic e Vodka tonic.

Il consumo crescente di questa bevanda ha portato le aziende produttrici ad inventare nuovi tipi che vanno dalla tonica light senza zucchero ma con dolcificanti , alla tonica indian o la tonica mediterranea con aromi differenti che i barman mescolano nelle loro creazioni alchemiche per un tocco di diversità . Riepilogando , mentre la soda e il seltz sono due tipi di acqua frizzante ottenuti la prima mediante reazione chimica e la seconda per aggiunta di CO2, la tonica è una vero e proprio soft drink dal tipico sapore amarognolo che come tutte le bevande gassate è leggermente arricchita di anidride carbonica.

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