La nascita della ristorazione moderna

Quando e come nasce la ristorazione commerciale come la conosciamo oggi? Scopriamolo tra pillole di storia sui primi veri ristoranti

La nascita della ristorazione moderna

La ristorazione moderna non trova le proprie radici nella gastronomia “della fame e della sussistenza”, ma in quella “aristocratica”. Da millenni esisteva l’uso del commercio di prodotti da mangiare e bere, ma di pura sussistenza. Con la ristorazione moderna, invece, la specializzazione degli esercizi si è spostata sempre più verso la proposta di ricette vere e proprie, da quelle tradizionali fino a quelle “gourmet” come le intendiamo e conosciamo oggi. 

Fino al Medioevo le portate di un pasto venivano servite tutte in tavola contemporaneamente, e ogni commensale era libero di servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano né un ordine prestabilito per accingere ai diversi piatti, né particolari abbinamenti gastronomici che andassero oltre la necessità di coprire alcuni sapori forti, in quanto non c’erano i moderni sistemi di refrigerazione, e accadeva più spesso per questo che i cibi avessero odori e sapori non proprio freschissimi. Le pietanze venivano presentate già porzionate per essere liberamente mangiate con le mani, o in alternativa venivano tagliate direttamente davanti ai commensali dalla figura dello scalco, in seguito denominato trinciante; il bicchiere non era collocato sulla tavola, ma veniva portato di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier, e poi subito ritirato dalla tavola. 

Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate: un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50. I servizi di credenza erano composti da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo dal credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra i servizi di credenza iniziali e finali, ed erano cibi caldi, più o meno numerosi e ricchi a seconda dell’importanza della casa.

Ma è stata la stessa cultura nobiliare ed aristocratica, solo negli ultimi due secoli, a “dettare” le regole per la ristorazione moderna, come oggi stesso la conosciamo. Non a caso, quasi tutti i testi antichi dei grandi cuochi, gastronomi, maestri di casa e trincianti raccolgono gli sfarzosi banchetti e le ricette aristocratiche, dove tutto era incentrato sulla qualità servizio, sull’eccellenza e la ricercatezza delle materie prime, nonché sul lavoro di persone specializzate non solo nella pura preparazione culinaria, ma anche in tutte le molteplici sfaccettature che la legavano alle attenzioni e alle specifiche regola nel loro servizio, che venivano tramandate di generazione in generazione. 

La ristorazione moderna come la intendiamo oggi, dunque, è giusto iniziare a posizionarla e contestualizzarla a partire da fine 1700. Ma occorre essere orgogliosi ed evidenziare che l’Italia geografica, con tutte le sue regioni, tra feudi, signorie e popoli colonizzatori provenienti da aree differenti, con le Repubbliche marinare e una radicata casta clericale, è stata culla di una vera “civiltà gastronomica” sulla quale si è basato il suo intero futuro ristorativo. Una base culturale per la cucina moderna, che va obbligatoriamente citata e non per puro patriottismo, ma per autentica evidenza storica, per la sua importanza ed influenza nel territorio europeo. 

L’inizio francese di una “rivoluzione” a largo spettro

Dobbiamo pensare alla Rivoluzione Francese (scoppiata nel 1789) come scintilla per la nascita della nuova ristorazione. Con la decadenza dei ruoli del clero e della nobiltà, un’intera classe di persone (dai cuochi ai camerieri e servitori) si trovò man mano in carenza di lavoro (non venivano di certo assunti dalla nuova classe borghese, dalle minori capacità di spesa). Proprio questa problematica diede il via alla nascita del concetto di ristorazione moderna, mettendo in campo le stesse professionalità acquisite per soddisfare la “vecchia” aristocrazia. 

I cuochi si ingegnarono dunque da questo momento in poi per poter offrire la loro cucina ad un pubblico più vasto e variegato: si misero in proprio dando da mangiare a nuovi clienti, sia borghesi che aristocratici. Così la Rivoluzione, permettendo all’alta cucina di uscire dall’esclusività degli ambienti di corte, decretò la fortuna dei primi, nuovi ristoratori. I ristoranti nel giro di pochi decenni aumentarono di numero: dal centinaio di locali esistenti in Francia prima della Rivoluzione, divennero circa 500 sotto l’Impero napoleonico, per raggiungere la cifra di diverse migliaia durante la Restaurazione.

Il termine francese restaurant (da restaurer, ovvero "ristorare") comparve per la prima volta con il significato di "cibo che ristora", e agli inizi si riferiva in particolare al servizio di una minestra ricca di gusto. Nel 1765 la Francia rivendica la nascita del primo ristorante moderno: un cuoco parigino, Boulanger, detto “Champ d’Oiseaux” o “Chantoiseau” apre una bottega a Parigi, nei pressi del Louvre, e per attirare la clientela fa dipingere sulla facciata una scritta presa dal vangelo di San Matteo: “Venite voi che vi siete affaticati e io vi ristorerò”.

Nel suo menu erano proposte come specialità brodi e minestre, ma cucinava anche carni, e ciò gli creo alcuni problemi dal momento che era iscritto alla Corporazione dei Trattori non a quella dei Rosticceri. Fino a quest’epoca nei secoli sono state moltissime le corporazioni di arti e mestieri, spesso dette “confraternite” prendendo spunto da quelle religiose. Boulanger è il primo ristoratore ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi, ovvero con i clienti seduti al proprio tavolo con davanti ciascuno la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura.
 

Thomas Shotter Boys (1803-1874) Il crocevia tra Rue Bailleul e Jean Tison, Parigi (il ristorante “Boulanger” compare sul lato sinistro dell’immagine)

La “transizione”

Antoine Beauvilliers (1754 – 1817) esordì come cuoco di successo fondando nel 1782 a Parigi, in Rue de Richelieu, ancora uno dei primi ristoranti simbolo della capitale francese, la “Grande Taverne de Londres”. L’idea era di offrire non “pasti da bottega”, ma piatti che non avessero nulla in meno di quelli realizzati alla reggia di Versailles, serviti in un ambiente elegante e raffinato. Alla vigilia della Rivoluzione, incoraggiato dal successo del primo, aprì un secondo ristorante, che portava il suo nome, nella galleria di Valois del Palais Royal.

Come notò Brillat-Savarin (politico e gastronomo francese che visse a cavallo tra ‘700 e ‘800), ”Beauvilliers per primo aprì un locale elegante, con dei camerieri ben vestiti, una cantina accuratamente riformata ed una cucina d’eccellente qualità”. La fama di Beauvilliers durò a lungo (a parte la parentesi del periodo del Terrore), fino al 1825 quando, dopo la sua morte, i locali chiusero. Nominato “Chef de cuisine” dal Conte di Provenza, nel 1814 Antoine Beauvilliers pubblicò anche un ponderoso trattato gastronomico dal titolo L’Art du Cuisiner.

Nonostante la povera gente fosse rimasta tale, nelle stesse condizioni in cui versava sotto il Vecchio Regime, i ristoranti di Parigi erano sempre affollati. Quello di Antoine Beauvilliers, sotto le arcate del Palais Royal – denominato “Chez les Frères Provençaux” – vedeva i camerieri vestiti di nero con la camicia bianca, una cantina eccellente, pietanze esclusivamente di sua creazione, tovaglie candide su tavoli singoli, e un menu dettagliato con l’elenco dei cibi e dei prezzi. “Maître Antoine”, già capo cuciniere del conte di Provenza, fratello del re ghigliottinato, riceve sulla porta i clienti cingendo al fianco una lunga spada: ricordo del rito medievale, quando i cavalieri lo usavano per cuocere le carni allo spiedo, e indossando la gloriosa uniforme di ufficier de bouche de réserve, il più alto rango nell’immutabile e rigorosa gerarchia dei cuochi. Tra i clienti abituali del ristorante, c’era anche Napoleone Bonaparte


 
 Incisione tratta dal frontespizio de L'art du Cuisinier di A. Beauvilliers, Parigi 1814

Scritto da Redazione ProDiGus

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