Il coltello nella storia

Origini e curiosità sull’arma più affilata e indispensabile della cucina

Il coltello nella storia

Che i coltelli da cucina siano sempre stati affini alle armi, è un dato di fatto che si deduce proprio dalle sue origini. A differenza dei leoni, l’uomo non è in grado di strappare la carne con i denti, fosse per difendersi o per nutrirsi. E’ per questo che ha dovuto ingegnarsi, attraverso le varie ere, nell’inventare strumenti da taglio che gli permettessero di compiere le suddette operazioni.

Il coltello, inseparabile amico del cuoco e di chiunque ami dilettarsi in cucina, ha un’origine anteriore all’uso del fuoco di addirittura uno o due milioni di anni. I coltelli sono da sempre stati di fondamentale importanza, perché in grado di consentirci di svolgere lavori che con le nostre capacità fisiche non riusciremmo a effettuare. I primi prototipi di arnesi da taglio sono stati rinvenuti in Etiopia, ed erano fatti in pietra o in osso, intagliati sapientemente per essere molto taglienti, e risalgono a 2.600.000 di anni fa!

Durante l’Età della Pietra, l’uomo iniziò propriamente a creare strumenti da taglio differentemente definiti e adatti a diversi scopi: gli archeologi hanno dissotterrato mannaie, raschietti, nonché ciottoli appuntiti o arrotondati per pestare il cibo, come antichi mortai.  In quest’era anche i materiali si evolsero, passando da pietre qualsiasi ed ossa al granito, il quarzo, l’ossidiana e la selce. Quasi scontato sottolineare che coltelli e armi taglienti in genere trovarono vera e propria vita solo dall’Età del Bronzo in poi.

Ma come tenere affilato un coltello? A prescindere dal metodo utilizzato, il principio è sempre lo stesso: si affila il coltello limando via una parte del metallo, cominciando con un abrasivo grossolano e passando poi a uno più delicato fino a raggiungere il risultato voluto. A dirla tutta, si tratta quasi di una formula fisica: si ottiene un filo tagliente quando due superfici, dette biselli, si congiungono in un sottile angolo a forma di V.

Nell’Europa medievale e rinascimentale, era uso comune portare con sé il coltello ovunque si andasse, sia per difendersi…sia estraendolo al momento dei pasti. Il coltello ha dunque attraversato intere epoche storiche come accessorio oltre che irrinunciabile utensile, quasi come un moderno orologio da polso, e spesso veniva fabbricato su misura per il suo proprietario.

Dai manici in ottone, avorio, conchiglia, ambra, tartaruga, intagliati ad arte a creare disegni e simboli personalizzati, o ancora incastonati con pietre preziose per i membri della classe aristocratica. Il coltello era di conseguenza, oltre che personalizzato, anche strettamente personale: a quei tempi era inimmaginabile anche solo pensare di mangiare con il coltello di un’estraneo…quasi come fosse ai trattasse di un moderno spazzolino da denti.

La haute cuisine francese, che predominò in seguito nei gusti degli europei facoltosi dal XVIII secolo in poi, come molti sapranno è basata su una molteplicità di salse, ma anche sull’utilizzo di coltelli specifici e di alta precisione.

I francesi non furono però i primi… Nel 1570 infatti, il famigerato nonché italiano Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi, possedeva già una miriade di arnesi a sua disposizione: coltelli da pasta, da torta, per battere, scimitarre, coltelli a lama spessa o sottile, come viene raffigurato nei suoi stessi testi scritti rinvenuti. Il suo unico errore? Averli citati ma non aver creato un codice per il loro impiego, ruolo che passò presto in mano ai francesi con la loro propensione per la precisione in cucina.


Note bibliografiche

  • Wilsone Bee, In punta di forchetta. Storie di invenzione in cucina, Ed. Rizzoli 2013

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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