Sono sempre più i seguaci di questo regime alimentare: vi spieghiamo che cos’è la chetogenesi ed i pro e contro di seguire una dieta "keto"
Una vera cultura locale che prende il nome di "sandes" e allieta i viaggi in Portogallo per tanti turisti golosi di scoprirli
Il cibo da strada in Portogallo è ricco e vario come la sua cucina, che riflette la storia di un popolo di esploratori, colonizzatori e mercanti. I sapori che si trirovano nei piatti lusitani sono spesso risultato di un connubio con quelli dei paesi africani, asiatici e sudamericani. Il turista che cerca un pasto veloce non ha che l’imbarazzo della scelta tra petiscos, salgados e dolci tipici. E per chi cerca un più pratico pasto veloce si potrebbe optare per un panino portoghese. Ma quale?
L’assortimento è tale che, in ciascuna regione — e persino nella stessa città — si trovano panini diversi, ognuno con il proprio particolare mix di sapori da scoprire e gustare. Il più classico panino portoghese è la bifana (nella foto di apertura di questo articolo), a volte servita insieme a una zuppa se ci si ferma a sedere per consumare il pasto. Si racconta che la bifana sia stata inventata nella città di Vendas Novas, nella regione dell’Alentejo, a sud del Portogallo.
La bifana è diventata così popolare che persino McDonald’s in Portogallo ha inserito nel menu il McBifana. Questo speciale panino contiene fettine di carne di maiale condite con aglio, sale, pepe, paprika, alloro e succo di limone, lasciate marinare per qualche ora. Dopo la marinatura, le fettine di maiale vengono fritte nello strutto; si aggiunge quindi la salsa della marinatura e si lascia cuocere finché non si addensa.
Il pane usato per la bifana è il papo seco, il più comune dei panini portoghesi: ovale, con una caratteristica riga centrale. Il papo seco viene leggermente tostato, farcito con le fettine di carne e ben imbevuto con la salsa. Esistono numerose varianti della bifana, dal Nord al Sud del Portogallo: a Nord il panino è più piccante perché alla paprika si unisce la salsa piri-piri, di origine africana; a Sud, invece, il gusto dell’aglio è più dominante e le fettine di carne non vengono tagliate a pezzi ma soltanto battute con il batticarne. Inoltre c’è meno salsa e spesso si aggiunge la senape. Le ricette della bifana sono davvero tante e, per i vegetariani, esiste anche la bifana de seitan, dove il seitan sostituisce la carne.
Il rivale diretto della bifana tra i panini portoghesi è il prego. Si racconta che abbia preso il nome da Manuel Dias Prego, che alla fine dell’Ottocento gestiva una piccola taverna a Praia das Maçãs, una cittadina del comune di Sintra. Le sue bitoque de Prego — fettine di vitello fritte o grigliate servite con pane e vino locale — divennero col tempo popolari in tutto il Portogallo. Il termine “prego”, però, si traduce letteralmente dal portoghese con “chiodo”, e per questo si pensa anche che il nome del panino si riferisca al suono del martello che colpisce la carne per appiattirla e intenerirla prima della cottura.
Le sottili fettine di manzo si soffriggono in olio con aglio, alloro e una noce di burro o di strutto, mentre il panino — tostato — viene farcito con la carne, il soffritto e completato con senape o salsa piccante. Anche del prego esistono numerose interpretazioni: se si ordina il “prego no pão”, il panino è da consumare in piedi, mentre il “prego no prato” viene servito nel piatto con un uovo fritto sopra, per un pasto più ricco.
Per chi non teme gli eccessi di grassi c’è il sande de leitão, il panino con maialino da latte tipico della Bairrada, la regione vinicola litoranea dove è nato il celebre leitão assado à Bairrada, il maialino da latte arrosto. I pezzi di carne che farciscono il pane vengono irrorati con una salsa ottenuta facendo caramellare la cipolla e aggiungendo qualche pezzo di grasso e di pelle del maialino, aglio, un po’ di aceto, sale, pepe e piri-piri.
Nella città di Porto il panino più popolare è la francesinha (nella foto qui sopra), un sandwich ricco di ingredienti nato negli anni Sessanta. Il pane leggermente tostato viene farcito con prosciutto cotto abbrustolito, un misto di salsiccia, linguiça portoghese e fettine di manzo arrostite, il tutto accompagnato da una salsa speciale i cui ingredienti classici sono pomodoro, birra, whisky o Porto, insieme a un mix di spezie e peperoncino. A completare questo ricco panino c’è uno strato di sottili fette di formaggio. Di formulazione più recente è la “francesinha especial”, in cui sopra il pane viene aggiunto un uovo all’occhio di bue coperto dal formaggio che, fondendo, lascia intravedere il tuorlo. Solitamente la francesinha viene servita nel piatto, circondata da patatine fritte e coperta dalla sua gustosa salsa.
Anche il semplice pane e salame ha un sapore diverso in Portogallo, dove il pão com chouriço è un panino di pane fresco ricco di fette di chorizo iberico, la salsiccia affumicata leggermente piccante tra i più famosi insaccati della penisola iberica. Spesso i portoghesi mangiano questo semplice panino a mezzogiorno, accompagnato da una ciotola di zuppa, oppure appena sfornato in panetteria come spuntino. Restando sulla semplicità di uno spezza-fame veloce, c’è ancora la tosta mista, il sandwich da colazione farcito con prosciutto e formaggio - dolce o piccante - e grigliato, talvolta servito con abbondante burro fuso, secondo il gusto personale.
In Portogallo il panino non è soltanto uno spuntino veloce, ma una vera piccola esperienza gastronomica che racconta territori, tradizioni e abitudini locali. Dalle ricette più semplici a quelle più ricche e sostanziose, ogni panino ha la sua storia e il suo carattere. E se scegliere può diventare difficile, la soluzione è una sola: lasciarsi guidare dalla curiosità e assaggiarne il più possibile!
Photos by Sara Albano
Scritto da Elena Stante
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