Dolci natalizi d'Italia

Origini e curiosità sui più antichi ed importanti dolci che fanno da sempre parte della tradizione nazionale di fine anno

Il Natale è la più importante festa che si celebra in tutti i paesi di tradizione cristiana, e in particolar modo in quelli di tradizione cattolica. La parola Natale, invece, è stata introdotta nei vocabolari a partire dal IV secolo d.C., a ricordare il giorno della nascita del dio cristiano. Il termine "Natale" deriva etimologicamente dal prefisso nato, il participio passato del verbo nascere, e dal suffisso -alem, che indica appartenenza.

Le usanze e le tradizioni natalizie possiedono degli aspetti comuni in tutta Italia. A partire dall'8 dicembre si inizia a decorare l'albero (di solito un abete), ad allestire il presepe, e si accendono luci e candele in segno propiziatorio. Ma ogni regione ha delle sue proprie diversità, soprattutto nelle ricette natalizie locali che discendono da una tradizione secolare.

In Val d'Aosta si cuociono le pere sciroppate che si servono con cioccolato fuso e panna montata, e si prepara il caffè mandolà, un caffè molto robusto che si serve con mandorle e biscotti secchi, le cosiddette tegole.Lo zelten del Trentino è una ricetta le cui origini pare risalgano addirittura al '700: si tratta di una sorta di pane dolce guarnito con grandi quantità di frutta secca, e si prepara tradizionalmente solo una volta l'anno,durante l'Avvento, per essere mangiato durante il periodo natalizio.

In Piemonte, oltre al famoso torrone d'Alba, si preparano la mousse di melerosse e la torta di nocciole servita con zabaione. Nella città di Cherasco, inoltre, è tradizione mangiare i baci di Cherasco, cioccolatini ripieni di mandorle e nocciole sminuzzate grossolanamente. In Liguria si prepara il pandolce, un pane ripieno di uva sultanina, pinoli, pistacchi e zucca candita, e particolarmente irrinunciabili sono anche i baci di Alassio, speciali cioccolatini ripieni di frutta secca. Le origini del pandolce si perdono nella notte dei tempi, e si dice che risalgano addirittura alla Persia. Anche questo dolce non si prepara soltanto nel periodo natalizio, ma è legato anche ai festeggiamenti di San Biagio nel mese di febbraio.

La Lombardia è la patria del panettone (fiera proprietà dell’intera tradizione italiana) e del bossolà bresciano, molto simile al panettone ma con un impasto più soffice. Il Venetodà i natali all'altro dolce tipico nazionale, il pandoro, ma anche all'Offella d'Oro veronese, un ibrido tra un pandoro più schiacciato e una ciambella, al mandorlato di Cologna Veneta e alla mostarda dolce abbinata al mascarpone.

Il panpepato è riconosciuto come dolce tradizionale delle feste nelle regioni Umbria,Toscana ed Emilia-Romagna. I primi panpepati venivano preparati sin dal XVI secolo, con le spezie che arrivavano dal commercio con l’Oriente e l’aggiunta di prodotti locali, come le noci e gli agrumi. A Terni viene preparato rigorosamente l’8 dicembre, ma la sua produzione si prolunga ben oltre il Natale per arrivare fino al giorno di San Valentino; a Ferrara ha la peculiarità di essere a base di cioccolato fondente, sia nell’impasto che nella sua glassatura esterna.

Il panpepato, oltre che con il panforte, viene confuso talvolta anche con il pan di zenzero per via del suo sapore speziato. Il panforteaffonda le sue radici nell’anno Mille e si considera essere “il padre” del panpepato. Originariamente si presentava come una focaccia con al suo interno frutta fresca (oggi candita) e caratterizzata da residui di umidità per favorire la conservazione; per questo e per l’impiego della frutta fresca, questo pane sviluppava un alto grado di acidità: da lì il termine “forte”.

I ricciarelli, gustosi biscotti a base di mandorle e albumi d'uovo sono tipici della tradizione senese, dove vengono prodotti tutto l'anno. Tradizionalmente però sono dolci natalizi, infatti sono ottimi da preparare e da avere sempre in casa in questo periodo, sempre pronti da offrire agli ospiti. Saranno ottimi da degustare anche a fine pasto, accompagnati da un buon vino liquoroso, ad esempio il vin santo, come impone la tradizione toscana.

Il pangiallo è un dolce "povero" della tradizione laziale: si prepara tipicamente nel periodo natalizio, e, come lo zelten del Trentino, la sua caratteristica è di possedere molta frutta secca nell’impasto. E ancora eccoci a un dolce tipico del territorio della Sabina, la nociata, che come si intuisce dal nome è completamente a base di noci, di cui questa zona è produttrice. Essa prevede un composto a base di miele nel quale si immergono le noci, che poi viene posto tra due strati di foglie di alloro.

In Campania gli struffoli assieme alle zeppole di natale sono dolci simbolo del periodo natalizio. Si tratta di dolcetti entrambi fritti (i primi ottenuti da un impasto non lievitato, le seconde invece si) e ricoperti da una golosissima guarnitura di miele. Il buccellato è un dolce invece di tradizione “doppia”, sia toscana che siciliana.

Quello toscano è un po' più leggero, è un pane dolce arricchito da canditi, anice e uvetta. La ricetta siciliana invece è decisamente più impegnativa: nell'impasto ci sono infatti fichi secchi, mandorle, pistacchi, noci, uva sultanina, arancia e cedro canditi e marmellata. Ed eccoci a una squisitezza poco conosciuta al di fuori della Puglia, ma non complicatissima da riprodurre: sono le caratteristiche cartellate (qui la ricetta), che possono ricordare le chiacchiere napoletane, ma non fatevi ingannare. La pasta è infatti più consistente e molto aromatizzata , e una volta fritta viene ricoperta con vin cotto, cosa che rende questi dolci particolarissimi e inconfondibili.

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto