Le domande dei lettori alla rivista "La cucina italiana” nel mese di gennaio 1955
Guida alla cottura alla griglia (o alla piastra) di zucchine e melanzane in vista della piena estate per rendere più speciali tanti piatti
Melanzane e zucchine sono tra le verdure che più amiamo cuocere alla griglia: dal gusto dolce e dall’aroma gentile, gradite anche ai bambini, le si utilizzano sia come semplice antipasto o contorno sia come base per l’elaborazione di tante altre ricette. Sono un’ottima base per involtini freddi, per antipasti creativi e sformati, ottime anche da spezzettare al coltello per essere aggiunte in ripieni e tanto altro la fantasia può suggerire.
Io sono un grande amante delle verdure grigliate (amo cotti in questo modo anche il radicchio, i peperoni, l’indivia belga), e per questo quando mi trovo fuori per lavoro, soprattutto per un pranzo leggero, mi capita spesso di ordinarle. E raramente mi ritrovo nel piatto melanzane e zucchine alla griglia (per citare solo loro) preparate e servite con la dovuta cura. Spesso troppo fredde e dalla consistenza visibilmente del giorno prima, ancor più spesso poco cotte ma anche bruciate, in un piatto di in cui si mescolano fette spesse pochi millimetri ed altre spesse un centimetro.
Per non parlare di quei locali che di verdure grigliate non vogliono neanche sentirne parlare: forse la considerano solo una dispendiosa perdita di tempo per la brigata in cucina, eppure sanno bene quanto le verdure grigliate siano un piatto tanto “banale” quanto “basilare” da possedere sia nel menu (nel caso di proposte tradizionali/internazionali) che fuori menu (perché spesso anche se non vi sono riportate vengono richieste). E le hanno, ma scelgono di servire al cliente a sua insaputa nient’altro che le versioni sott’olio di queste deliziose verdure alla griglia. Buone si, ma tutta un’altra cosa, soprattutto quando il mercato offre ottime melanzane e zucchine nazionali di stagione.
Che siate cuochi tra le mura domestiche o fra quelle di un locale pubblico, spero che i miei consigli possano esservi d’aiuto e da spunto per rinnovare questo piatto che, proprio come una “semplice insalata”, merita onore in tavola al pari di un primo o un secondo piatto. Perché nel pasto ideale ogni portata lascia stupiti per la cura applicata nella sua preparazione.
La cottura delle zucchine e delle melanzane alla piastra (o alla griglia)
Ideali per questa preparazione sono zucchine e melanzane fresche e sode, ben lavate e asciugate. Realizzate delle fette (nel verso che preferite) spesse circa 4mm per permettere al prodotto di cuocere ma rimanere succulento.
Sistemate le fette su una teglia e ungetele accuratamente da un lato e dall’altro con il pennello e l’olio: abbandonate l’abitudine di versarlo dalla bottiglia direttamente sugli alimenti! Spennellando le fette di zucchine/melanzane con cura utilizzerete solo il minimo indispensabile di olio per favorire la conduzione termica. Subito dopo condite le zucchine con del sale: questa volta non fatelo prima di aver messo l’olio, perché la zucchina emetterebbe acqua.
Mettete quindi a scaldare la griglia o una piastra sui fornelli (preferibilmente in ghisa; il sale può essere anche cosparso su di essa, aiuterà a far rosolare meglio le verdure) e una volta pronte mettete in cottura le fette di zucchine/melanzane sul primo lato. Per “segnarle” con le classiche righe incrociate, dovete semplicemente ruotare le zucchine/melanzane stesse in cottura di 30-40° mantenendole sul medesimo lato d’appoggio. Girate le fette solo quando sono ben segnate: se non si staccano dalla griglia, non insistete, vuol dire che necessitano di cuocere ancora un po' sul medesimo lato, poi si staccheranno naturalmente.
Una volta cotte, potrete consumarle subito o farle riposare. Servirle subito è un top per le zucchine/melanzane grigliate perché rimangono succulente. Se le dovrete conservare, abbiate cura di tagliare le zucchine/melanzane un po' più alte, e una volta cotte impilatele le une sulle altre in una teglia e coprite con un’altra teglia, per continuare a farle cuocere con il vapore residuo fino all’interno. In seguito potrete condirle anche da fredde.
Ancora un’alternativa è cuocere alla piastra fettine di zucchine/melanzane molto sottili (da 1-2 mm di spessore, ottenute alla mandolina o all’affettatrice), sempre unte con un pennello su entrambi i lati e poi salate. Queste zucchine/melanzane sono ideali per avvolgere ripieni e e rivestire sformati e sformatini ottenuti in stampi: essendo molto sottili potranno essere cotte solo dal primo lato d’appoggio fino a segnatura e rosolatura leggera. Anche queste andranno conservate coperte affinché restino “plastiche” da lavorare in altre ricette.
Un ultimo importante consiglio: evitate di aromatizzare le fette di verdure da cuocere alla griglia o alla piastra prima della cottura cospargendole con erbe o spezie (sia fresche che secche), in quanto queste brucerebbero nella cottura ad alte temperature. Preferite l’aromatizzazione post-cottura.
Photo by Giorgia Nofrini
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
Ciao Fabio ti seguo d qualche mese e devo dire tanta roba la tecnica che trasmetti unica. In questa ricetta non ho capito una cosa si deve prima mettere il sale o l'olio sulla verdura? Grazie a presto
Nel caso delle verdure grigliate, olio prima, sale dopo. Un caro saluto dallo chef e grazie per essere lettore di Prodigus!