Ristorazione: e Pasqua sia!

Quando le sorprese.... non finiscono mai

Ci prepariamo tutti a trascorrere un’altra Pasqua di “resurrezione anomala”, sia dal punto di vista della vita privata che nel campo professionale: penso e ripenso ai colleghi del settore ristorativo, li seguo anche attraverso i profili e le pagine social, si denota il desiderio di farcela, ma è ovvio che le difficoltà stanno diventando enormi e pesanti a causa del tempo eccessivamente prolungato dalle chiusure “a singhiozzo”. Infatti, per Pasqua 2021 l’ultima “sorpresa nel modo n’Uovo" di fare ristorazione 2.0 è quella di farsi concorrenza arrancante al ribasso, in un momento nel quale molti sono ridotti allo stremo commerciale e personale, nel nome di una sopravvivenza tra agonia, speranze e bisogno di una canzone leggera, anzi leggerissima!!!

Nelle poche giornate di lavoro, o nella manciata di ore giornaliere concesse per il servizio al tavolo (solo a pranzo), l’asporto e/o la consegna a domicilio, ciò che più preoccupa è notare quanto tutti, anche nell’offerta dei menù per la Pasqua, stiano giocando ad uno spaventoso ribasso dei prezzi. Vedo ristoranti che un tempo comportavano una spesa media di 50 euro a persona offrire oggi interi menù a 20-25 euro, ed è futile rimarcare che sia una necessità data tanto dal dover risparmiare sulle materie prime, quanto dalla disponibilità di spesa attuale del cliente medio… e dal dover pagare tasse e imposte, loro sì che sono rimaste le stesse di sempre! E al contempo sono arrivati nuovi costi da sostenere, come quelli per il packaging usa e getta, per usufruire delle app di food delivery, per l’acquisto di sanificanti e dispenser, protezioni in plexiglas e chi più ne ha più ne metta.

Gli effetti del Covid sul comparto ristorativo nazionale diventano innegabilmente sempre più devastanti: giuste o sbagliate che siano le scelte operate da chi governa il nostro Paese, ritengo che oramai, per quanto riguarda il mondo dei servizi e dell'ospitalità legati alla cucina, siamo davanti a un dato di fatto, ovvero dinnanzi al concreto rischio di far perdere all'Italia 200 anni di storia, cultura, professionalità e attività di ristorazione.

Sono vicino a tutti gli amici ristoratori e chef, da me conosciuti e non, che hanno dovuto già operare la dolorosa scelta di chiusura del proprio esercizio in un'atmosfera globale che non dà alcuna certezza per il futuro. Così come alle brigate di cucina e di sala che hanno perso il posto di lavoro, all'improvviso, come un fulmine a ciel sereno, senza la possibilità di sperare e sapere se, quel medesimo mestiere, potranno più svolgerlo negli anni a venire. Ma penso sia il momento giusto per spendere qualche parola verso coloro che ancora oggi hanno la forza (ove solo ed esclusivamente di volontà, ove economica, o nel migliore dei casi entrambe) di restare aperti seguendo il vento di DPCM, DL e disposizioni che arrivano puntualmente solo all'ultim'ora.

Il mio invito è ad una globale riflessione. La prima riguarda i piatti che ristoranti e simili stanno proponendo attraverso menù prenotabili e acquistabili telefonicamente o via web: ricordo che ci sono pietanze le quali, per loro natura, sono deliziose solo gustate calde e al momento nel vostro ristorante, che i salumi e i formaggi i vostri clienti li acquistano al supermercato, che i panini li fanno i fast-food e che il crudo di pesce portato a casa non è proprio il massimo. La seconda è mettere più di prima sia la vostra competenza che la vostra fantasia al servizio del cliente, dando vita a ricette più “furbe” sia per voi stessi (nella gestione delle materie prime e delle preparazioni) che per chi le degusterà.

La terza riguarda l’approccio alla clientela e al contempo l’applicazione di prezzi al ribasso: non stupiamoci troppo se i clienti di sempre non ci scelgono attualmente, nonostante le “imperdibili offerte” d’asporto o a domicilio. Non sottovalutiamo il “dettaglio” che per un italiano recarsi al ristorante è un autentico rito, dove il cibo è la “ciliegina sulla torta” ma non basta, perché ciò che rende il momento speciale è la persona che serve, le attenzioni che il cliente denota e l’atmosfera che respira. Non dobbiamo mai dimenticare che Il successo di un ristoratore vive in realtà non solo nel gusto delle pietanze, ma nella cura globale del proprio cliente dal momento in cui varca la sua porta: questo è il cardine che denotava in passato il confine tra un'attività commerciale di delivery o un fast-food da un vero ristorante, e proprio da questa riflessione si deve ripartire per re-innestare la grande cultura dell'accoglienza a tavola, tutta italiana, in quella che sarà la ristorazione post-Covid.

Quali effetti avrà sul futuro dei “sopravvissuti della ristorazione” lo vedremo strada facendo, anzi lo stiamo già vivendo assieme, ma ricordo che ogni ristorante è come un teatro, vocato al portare in scena ogni giorno il proprio spettacolo. Dove ci guiderà, dunque, l’omologazione attuale di ogni livello di ristorazione ad un medesimo prezzo?

Infine, ritengo giusto ricordare che la ristorazione sta attraversando una crisi esattamente paragonabile al mondo della cultura e dello spettacolo, perché anche sedersi in una trattoria tipica e godere di buona cucina, atmosfera e servizio è “cultura e spettacolo”.

Buona Pasqua di resurrezione.

Fabio Campoli

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.