La cura dell’insalata

Preparare una fresca insalata non dovrebbe essere visto come realizzare una “ricetta di serie B”: ecco come metterci le giuste attenzioni

Una fresca insalata di foglie verdi (con eventuale aggiunta di anche altri vegetali) passa sempre per il piatto “più stupido” del mondo da preparare. Sembra che siano buoni tutti a prepararla sia in casa che nelle cucine dei ristoranti (dove fra l’altro vengono proposte sempre più spesso come base di vari piatti unici tipo Caesar Salad, “poke bowls”, varie insalatone miste eccetera). Eppure, sono qui a confessarvi che l’insalata – anche la più semplice e basica servita come contorno – è uno dei piatti che meno ordino quando mi trovo a consumare un pasto fuori casa, e non perché non ne abbia desiderio (anzi, ne sono un grande amante), ma perché viene spesso tagliata, condita, disposta nel piatto e trattata con diffusa superficialità.

L’insalata è purtroppo il “piatto triste per antonomasia” nell’immaginario collettivo, eppure vi assicuro, può rivelarsi un’esperienza molto più gradevole anche nel corso di una faticosa dieta se trattata e condita con le giuste attenzioni. Tralasciando in questo articolo la basilare importanza della giusta pulizia e sfogliatura iniziale delle verdure a foglia verde da insalata (ve ne parlo più approfonditamente nel mio corso sugli ortaggi a foglia all’interno dell’Accademia delle Stagioni su Club Academy), veniamo al punto in cui sarete giunti a terminare il lavaggio delle piante nelle loro foglie. Per assicurarvi un’ottima insalata in tavola, occorre anzitutto munirsi di una centrifuga manuale (oggi reperibili a prezzi molto economici) per assicurarsi che sia ben asciutta per due motivi: il primo è che l’insalata bagnata ossida più rapidamente, e il secondo è lo scongiurare di ritrovarsi il classico “laghetto d’acqua” alla base del piatto mentre si consuma l’alimento, che rende meno piacevole l’esperienza.

Potrete inoltre conservare il prodotto centrifugato, ovvero le foglie asciutte impilate delicatamente l’una sull’altra, in uno strato di carta da cucina (o in alternativa in un canovaccio, ma che sia ben pulito e sanificato, ancor meglio destinato solo all’utilizzo in questa operazione), per poi sistemarle in sacchetti per alimenti o in recipienti con un coperchio ermetico sul ripiano intermedio del frigorifero (in casa); compiendo questa operazione preliminare appena il cespo d’insalata viene acquistato e portato a casa (o recapitato al ristorante), vi assicurerete di avere foglie che si mantengano pulite, fresche e pronte all’uso da 3 a 5 giorni, a seconda della struttura della foglia della specifica varietà.

Ma veniamo ad un’altra nota spesso dolente: come tagliare BENE un’insalata. Troppo spesso ci si ritrova nel piatto foglie tagliate troppo grandi (difficili all’ingresso nella bocca) oppure troppo piccole, nonché “pestate” anziché tagliate in forma di “dubbie julienne”. Per migliorare il consumo del vostro piatto d’insalata, strappate delicatamente le foglie a mano in pezzi più piccoli (ma non troppo), o ancor meglio, tagliate le foglie a listarelle spesse utilizzando un coltello trinciante ben affilato con un movimento rotante della mano, in modo delicato e morbido, ossia evitando la pressione eccessiva sulle foglie. Per ottenere listarelle non troppo lunghe, quindi più facilmente sollevabili con la forchetta a tavola, consiglio di tagliare le foglie grandi prima a metà, seguendo una linea centrale dalla base verso l’alto delle foglie.

Gli ortaggi a foglia per essere tagliati al meglio devono essere inoltre ben freddi, a 3-4°C: un altro buon motivo per pulire e asciugare bene le foglie e conservarle in frigorifero fino al momento dell’uso e dunque del taglio. Una volta opportunamente tagliata, solo poco prima dell’effettivo servizio in tavola, riponete l’insalata in una ciotola capiente e conditela in questa sequenza:

Prima Il sale, proprio perché mescolando si discioglierà subito a contatto con l’abbondante acqua contenuta nel prodotto (se mettessimo prima l’olio e poi il sale, quest’ultimo si scioglierebbe meno e i granelli rimarrebbero intrisi di olio, per questo spesso ne impieghiamo anche una maggiore quantità);
Come secondo ingrediente l’olio, distribuendolo sulla superficie per poi mescolare nuovamente il tutto;
Solo in ultimo aggiungete eventualmente aceto o succo di limone (ingredienti acidi) ove graditi e mescoliamo ancora. Questi ingredienti sono da aggiungere al termine perché l’acido fa perdere alla lattuga consistenza, meglio metterli davvero all’ultimo minuto nel piatto, se non a vera discrezione del commensale.

Con aceto, limone e anche succhi di altri agrumi è possibile creare i dressing più comuni, che prendono il nome di citronette e vinaigrette. Si possono ottenere a mano, mescolando con una frusta un pizzico di sale, l’ingrediente acido e dell’olio, ma anche con un frullatore ad immersione per ottenere un’emulsione più stabile. Il rapporto acido/olio è in stretta dipendenza con i propri gusti. Si possono aggiungere a queste preparazioni anche erbe aromatiche o piccole quantità di altre salse (tabasco, salsa worcester, saba, senape, salsa di soia ecc.) per creare sapori più originali per il condimento dell’insalata.

Infine, un’ultima piccola nota sul piatto che si sceglie per servire un’insalata: riflettete sempre anche in questo caso sulla comodità di consumo del commensale. Evitate piatti “troppo piani” in cui si faccia fatica a raccogliere soprattutto gli ultimi pezzi, preferendo quelli con una falda un po' più alta e svasata per favorire l’accompagnamento della foglia verso il bordo per un miglior approccio alla forchetta. Se il servizio avviene in piatti dalla forma che ricorda quella delle ciotole, ricordate di preferirle con un fondo ampio piuttosto che con un fondo troppo stretto che non favorirebbe l’atto di mescolarla e porterebbe inoltre eventuali piccoli ingredienti aggiunti (pomodorini, frutta, semi, cubetti di formaggio eccetera) a tendere a depositarsi sempre più sul fondo ad ogni forchettata.

Photo by Sara Albano

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.