Ricette

Risotto alla Pascoli

Risotto alla Pascoli

Un risotto che promette di trasformarsi in vera poesia: parola di Ada Boni…e Giovanni Pascoli, sotto l’interpretazione di Fabio Campoli

A cura di
Fabio Campoli

Difficoltà

facile

Quantità per

2 persone

Tempo

min.

No

Lattosio

No

Glutine

Ingredienti

  • Funghi porcini secchi    20g
  • Rigaglie di pollo    200g
  • Sale    q.b.
  • Olio extravergine d’oliva    2 cucchiai
  • Alloro    1 foglia
  • Noce moscata    q.b.
  • Pepe nero    q.b.
  • Vino bianco    q.b.    

Per il risotto

  • Sugo di pomodoro profumato con cipolla    300g
  • Zafferano    2 bustine
  • Curcuma    1 cucchiaio raso
  • Riso Carnaroli    250 g
  • Burro freddo a cubetti    10+30g
  • Vino prosecco    1 bicchiere
  • Sale    q.b.
  • Pepe nero    q.b.
  • Parmigiano grattugiato    50g

 

Preparazione

  1. Mettete a bagno i funghi porcini in acqua fredda per almeno 1 ora. Procedete nello stesso modo con le interiora di pollo, tenendo anch’esse a bagno in una ciotola sotto acqua corrente fredda per almeno 10 minuti.

  2. Trascorso questo tempo, scolate i funghi ma conservatene l’acqua di reidratazione.

  3. Poi, scolate e asciugate le interiora e procedete a tagliarle al coltello in piccoli pezzettini, riunitele in una ciotola e conditele prima con un pizzico di sale, poi con l’olio, mescolando bene e poi versando tutto in una casseruola, e cuocendo a fuoco dolce con un coperchio, aggiungendo i funghi porcini e l’alloro in cottura. Abbiate cura di far prima stufare il tutto a fuoco dolce, per far sì che gli ingredienti cuociano grazie alla stessa acqua contenuta al loro interno; poi, trascorsi almeno 30 minuti, togliete il coperchio e procedete con la rosolatura, facendo evaporare i liquidi e imbrunire il fondo di cottura. Poi bagnare con il vino ed effettuare anche una seconda rosolatura, finché il prodotto non risulterà leggermente croccante esternamente, morbido all’interno. Una volta pronto, tenerlo da parte.

  4. Infine aromatizzate con un grattugiata di noce moscata e pepe nero macinato al momento.

Per il risotto

  1. Al momento di preparare il risotto, abbiate cura di aggiungere al sugo di pomodoro lo zafferano e la curcuma, mescolando bene e avendo cura di scaldarlo poi sul fuoco, per aggiungerlo caldo al risotto in cottura.

  2. In seguito, tostate il riso in una casseruola con 10g di burro, finché non diventerà traslucido e lucente. Poi, bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Procedete con la cottura del risotto bagnandolo prima con l’acqua di reidratazione dei funghi porcini, poi con il sugo di pomodoro allo zafferano e curcuma.

  3. A cottura ultimata, mantecate il riso fuori dal fuoco con qualche cubetto di burro freddo, il parmigiano reggiano e qualche macinata di pepe nero.

  4. Servite in tavola riponendo nei piatti prima un cucchiaio di rigaglie di pollo e funghi, poi ricoprendo con il risotto all’onda.

Scritto da Fabio Campoli

Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche e della testata giornalistica on-line Prodigus (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.

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