Un matrimonio che s'ha da fare

Esistono comportamenti che si consolidano nel tempo e diventano, oltre che consuetudini, regole di vita. Non è detto che questi abbiano fondamenti seri e tantomeno giusti in assoluto, ma servono a rassicurare a sentirsi dalla parte dei più e quindi maggiormente tranquilli ed accettati.

Anche il gusto subisce certi condizionamenti, difficili da scardinare poichè  l'abitudine è¨ come una roccia: ci vuole una tempesta a farla precipitare.

E' il caso, in gastronomia, dell'uso e consumo del pesce con il formaggio. Non so chi sia stato il primo ad affermare che giammai un prodotto caseario si sarebbe sposato con un prodotto ittico, ma di certo capita, e da allora il rifiuto di tale abbinamento fu simbolo di bon ton, di educazione al buon mangiare ed elegante equilibrio in tavola.

Un velo di Vastedda del Belice su di un pesce spada velocemente spadellato? Non sia mai, affermano i puristi del gusto imbalsamato. Una zuppa di cozze piccantina aggiunta di salsina al Roquefort? Empietà  assoluta, affermeranno i saggi dei sapori consueti.

Per non parlare di certi filettini di trota marinati con le erbette messi in un lieve carpione con una spolveratina di Reggiano giovane dopo una veloce scottatura.

A qualcuno potrebbe, l'idea, far venire i brividi. A prescindere che quest'ultima ricetta venisse servita nei fastosi pranzi dei Gonzaga già  in epoca quattrocentesca, sono infinite le possibilità  di abbinamento formaggio e pesce alla faccia di chi decise che tale matrimonio sarebbe stato infelice o, peggio, da non farsi proprio.

Certo è  che la legge del buon senso deve sempre essere presente, e quindi si tratterà  di  sposalizi romantici e non necessariamente passionali, dove nessuno dei due elementi dovrebbe prevalere per cancellare o sminuire le caratteristiche dell'altro.

Poi saranno gli chef illuminati a studiare e realizzare i connubi ideali. A ciascuno il suo mestiere.

La difesa dell'abbinamento pesce-formaggio non è dettata dal fatto che il nostro magazine "InForma" è¨ l'organo ufficiale dell'Onaf, l'Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio. E' semplicemente  la difesa della libertà  di vivere le sensazioni palatali nella loro complessità  e diversità.

Il desiderio di poter conoscere ogni sfumatura del gusto e del piacere a tavola senza immotivati rifiuti che odorano di integralismo gastronomico.

Scritto da Elio Ragazzoni

Direttore Responsabile magazine "Informa" - ONAF Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio

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