In cucina con la scamorza

Dal sapore che cela le sfumature delicate del latte fresco, dotata di una pasta bianca dalla consistenza elastica caratteristica, la scamorza – nelle sue versioni più  o meno stagionate, al naturale o affumicate - è uno dei formaggi simbolo della cultura gastronomica dell’Italia meridionale. 

Dalla Puglia alla Basilicata, dall’Abruzzo al Molise, il nome della scamorza deriverebbe da “capa mozza”, cioè testa mozzata, dalla tipica forma che ne evidenzia una strozzatura grazie alla legatura con un filo di paglia, che si rende ideale per far asciugare il prodotto su travi di legno prima della commercializzazione. 

La scamorza è un formaggio a pasta cruda e filata ottenuto principalmente da latte vaccino che rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole. Di piccola pezzatura (in genere il peso massimo di un pezzo può aggirarsi al massimo intorno ai 500g), generalmente non viene lasciata stagionare a lungo, mentre può spesso essere affumicata, in una versione saporitissima adatta ad arricchire tante ricette, ma anche ad essere gustata a fette cotta velocemente alla piastra. 

In Campania sono tipiche le scamorze ottenute da latte di bufala, dal sapore più deciso; in Sicilia invece sono diffusissime le provole, molto simili alle scamorze ma a pasta cotta e filata, e per questo in grado si sopportare tempi più lunghi di stagionatura e conservazione. In Puglia la pasta della scamorza prende anche la forma di piccoli “animaletti” da concedere tipicamente ai bambini come golosità casearia. 

Scamorza & Zucchine: il gusto morbido e dolce delle zucchine rende questi ortaggi ideali allo sposalizio culinario con formaggi sapidi tradizionali delle regioni del sud Italia, dal cacio ricotta al canestrato, ma prima fra tutti la saporitissima scamorza, nella versione al naturale ma ancor più in quella affumicata. Dalle torte salate alla pasta, fino alle “lasagne” o ad una “parmigiana” di zucchine e scamorza, questo abbinamento non deluderà mai nessun ospite a tavola!

Scamorza & Patate: una base amidacea vegetale ottima da assaporare insieme alla scamorza filante, che si tratti di rifinire un purè con qualche cubetto di burro e di scamorza, o ancora di farcire un gustoso tortino di patate, e perché no anche per preparare una “fonduta affumicata” in cui intingere le patatine fritte.

Scamorza & Spinaci: il sapore delle verdure a foglia verde, in particolare degli spinaci ma anche di altre tipologie dal sapore non amaro come biete ed altre erbe di campagna cotte, troverà il suo trionfo al palato nell’incontro con la scamorza. E per allargare il gusto ad un trio, saranno perfette le uova: per una frittata o un tortino di spinaci e scamorza, o per un semplice ma speciale panino con spinaci, uova strapazzate e fettine sottili di scamorza che si sciolgano al calore degli ingredienti.

Scamorza & Pesce spada: nella cucina siciliana, pesce e formaggio stanno da sempre bene insieme. Non fermatevi alle apparenze, e provate ad utilizzare questo abbinamento per un ripieno per paccheri da passare al forno con salsa di pomodoro, per degli involtini di pesce spada farciti con scamorza, o ancora per creative tartine e canapé. 

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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