Baccalà In Fiore

Procedimento

  • Mettete il baccalà in ammollo in acqua fredda per 2 giorni, avendo cura di cambiarla di tanto in tanto.

  • Al momento della preparazione, tagliate il baccalà in pezzi e mettetelo in una casseruola con l’acqua ed il latte. Fate cuocere il tutto a fiamma dolce schiumando se necessario.

  • Quando il baccalà sarà diventato tenero, rimuovetelo dal liquido di cottura, eliminatene la pelle e le spine e lasciatelo freddare.

  • In seguito, mettetelo in un mixer e frullatelo unendo a filo l’olio.

  • Regolate infine con il sale e il pepe e tenete da parte in frigorifero.

  • Nel frattempo, in un recipiente preparate una pastella lavorando velocemente gli ingredienti, aggiungendovi al termine l’acqua, e mescolate con una frusta fino al raggiungimento di una densità fluida.

  • Riponete la pastella in frigorifero, affinché risulti ben fredda al momento dell’utilizzo.

  • Pulite i fiori di zucca avendo cura di rimuovere i pistilli e i sepali con delicatezza.

  • Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, farcite i fiori di zucca con il baccalà mantecato.

  • Passate ciascun fiore farcito prima nella farina, poi nella pastella e friggetelo in immersione in olio bollente. Scolate i fiori su un foglio di carta assorbente.

  • Per ottenere la decorazione mettete la pastella rimanente in una sacca da pasticceria e versatela a filo sull’olio bollente in modo disordinato.

  • Disponete sul piatto la pastella fritta creando una base e sopra adagiate il baccalà in fiore e una foglia di  basilico.

Ingredienti per 4 persone:

Fiori di zucca 12  
Farina q.b.  
Olio per friggere q.b.  
     
Per il baccalà mantecato  
Stoccafisso 400g  
Latte 200ml  
Acqua 200ml  
Olio extravergine d’oliva             100ml  
Sale fino q.b.  
Pepe nero q.b.  
     
Per la pastella:    
Farina “00” 150g  
Amido di mais 150g  
Acqua minerale 300ml  
Sale q.b.  

 

Scritto da Patrizia Forlin

Vice direttore editoriale di PRODIGUS è laureata in lettere presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia e specializzatasi con il master in “Cultura del cibo”,

Patrizia Forlin frequenta anche numerosi corsi culinari di specializzazione e consegue il diploma professionale di sommelier AIS. Nel 2006 con Chef Fabio Campoli fonda “Il Circolo dei Buongustai” un progetto che rappresenterà uno straordinariostrumento di promozione fondato sui valori dell’etica della condivisione e della conoscenza. In seguito, la sua ormai conclamata attitudine per la cucina la vede ospite di noti programmi televisivi RAI quali “Uno Mattina”, “In famiglia”, “Sabato e Domenica Estate”, “Geo & Geo”, dove presenta prodotti e piatti tipici del suo territorio.

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