Dal grembiule alla divisa

Da sempre il grembiule è stato usato dalle nostre nonne come abituale abbigliamento domestico per numerosi motivi: dal semplice  proteggere i vestiti sottostanti a fungere da guanto per afferrare padelle o teglie roventi, fino a trasportare le uova dal pollaio, la legna per il camino o le verdure dall’orto.

La parte più romantica e meno pratica lo vuole come ottimo strumento per animare il fuoco, per asciugare le lacrime o pulire le faccette sporche dei bambini quando avevano mangiato, di nascosto, qualche prelibatezza della cucina. Inoltre, non tutti sanno che veniva utilizzato anche come segnale per l’ora dei pasti: le donne infatti si arrampicavano sulle scale, oppure, affacciandosi dalla finestra, sventolavano il grembiule per far capire agli uomini nei campi che era il momento di sedersi a tavola.

Il grembiule, nella sua concezione domestica, serviva anche per ripulire al volo dalla polvere quando dei visitatori arrivavano all’improvviso, per poi essere tolto rapidamente per accoglierli da buone padrone di casa. Le nostre mamme e nonne indossavano il grembiule al mattino e lo toglievano molto spesso solo in serata prima di coricarsi. Questo fa capire quanto il buon vecchio grembiule e la donna fossero un tempo davvero inseparabili!

Per tantissimi anni questo capo ha dunque significato molte cose per la vita domestica familiare, ma cosa accadeva in contemporanea nel mondo della ristorazione? Nel campo professionale questo indumento ha assunto varie forme e modelli: troviamo la classica traversa legata alla vita, oppure la sua evoluzione più prossima, cioè allungato e portato a coprire anche il torace e corredato di tasche per riporvi gli utensili più utilizzati.

Oggi il grembiule è ancora in evoluzione: possiamo dire che è parte della divisa a tutti gli effetti, dal momento che oramai distingue le varie gerarchie della sala e della cucina nei ristoranti. Il fatto di essere utilizzato professionalmente lo ha reso sicuramente più robusto, sia nella stoffa che nelle cuciture, più resistenti anche ai lavaggi frequenti.

Con l’avvento della cucina in televisione, il grembiule ha acquisito una nuova attenzione, tale da renderla assimilabile quasi ad un premio da raggiungere o un capo di gran moda e tendenza, che addirittura diventa sempre più personalizzabile, adattandosi a diventare anche un ottimo oggetto da regalo. E’ sempre più frequente trovare in commercio grembiuli con frasi fatte simpatiche come: “Il mago dei fornelli” ,” Oggi cucina Papà” ,” Mai fidarsi di un cuoco magro” oppure  “Ristorante Da Nonna la cucina migliore del mondo ” e tante altre, ritrovandoli poi nelle cucine di amici e parenti pronti ad immortalarsi fieri davanti ai propri fornelli.

Nella professionalità dell’alta ristorazione si parla di “uniformi” da chef e di “brigata”, termini che richiamano la disciplina militare, perché proprio come un membro dell’esercito, il cuoco necessita di uno specifico abbigliamento sia per identificare la sua figura, sia per proteggersi durante il lavoro.

E’ molto interessante scoprire come ogni pezzo della divisa da cuoco abbia le sue ragioni pratiche. Diamo uno sguardo più da vicino al significato dell’uniforme da cucina, dove ogni componente ha il suo perché.

  • La giacca da cuoco, bianca denota ordine e pulizia proteggendo da schizzi e bruciature. Nella versione più classica è a doppio petto, per consentire l’inversione della chiusura con i bottoni, in modo da poter nascondere in ogni momento una possibile macchia. I bottoni di stoffa si rendono ideali a tollerare il contatto con oggetti caldi e i numerosi lavaggi ad alte temperature; oggi tuttavia sono diffusissimi quelli removibili in plastica, o giacche dotate di “bottoni nascosti” (clips) metallici.
  • Il pantalone da cuoco, nel suo colore tradizionale è sale e pepe, o a scacchi bianco e nero, ma oggi sono diffusi anche in tinta unita, blu o neri. Colori pensati per aiutare a nascondere le macchie sul vestiario durante il lavoro in cucina. Solitamente i pantaloni da cuoco hanno un taglio meno formale rispetto alla giacca (e sono spesso a gamba larga), in quanto dovrebbero aiutare i cuochi a lavorare in comodità ed ampia libertà di movimento. I cuochi si muovono in continuazione in cucina, sollevano e si piegano, per questo hanno bisogno di indumenti che li facilitino.
  • Del grembiule, come già detto in precedenza, esistono molte tipologie sul mercato: con o senza tasche, con o senza pettorina, ma i più popolari, utilizzati dalla maggior parte dei cuochi, sono i grembiuli a vita bassa. La loro particolarità è di consentire l’allacciatura sul davanti, per avere la facilità di sia di indossarlo che di toglierlo più velocemente.
  • Poi arriva lui, il simbolo per eccellenza della cucina professionale: il cappello del cuoco, o toque. Normalmente bianco e a forma di fungo, l’altezza del cappello di un cuoco indica il suo rango in cucina, ma serve anche, grazie alla sua apertura superiore, a dissipare il calore e far circolare meglio l'aria. La tradizione vuole che le 100 pieghe di una toque siano i 100 diversi metodi che un cuoco conosce per preparare un uovo. La modernità ha portato all’avvento di tante tipologie diverse tra cui scegliere, tra berretti, bandane, e cappelli in stoffa che ricordano quasi quelli dei pittori d’alto livello di un tempo
  • In ultimo le scarpe, che non hanno una precisa identità, ma visto la tipologia di lavoro e le tante ore in piedi in cucina, i cuochi prediligono scarpe comode, senza cuciture e rigorosamente antinfortunistiche, progettate per resistere all’eventuale caduta di coltelli e tegami pesanti e per prevenire gli scivolamenti.

C’è stato un tempo in cui i cuochi non indossavano uniformi, e venivano considerati dalla società come un gruppo di uomini di lavoro di basso livello sociale, ovvero fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando due chef francesi rivoluzionari, Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, sono riusciti nell’intento di iniziare a dar prestigio alla professione sviluppando una divisa vera e propria,  onorando il lavoro del cuoco ed elevando il suo status ad un’occupazione professionale più accreditata  e rispettata.

Fu così che molti cuochi in tutto il mondo furono incoraggiati a studiare ulteriormente e affinare le loro tecniche, portando il loro mestiere a un livello più alto e ricercato. E da allora la crescita e le scoperte in ambito culinario non si sono più fermate.

Indubbiamente, dunque, è il caso di dire che il fascino della divisa colpisce anche in cucina!

La frenetica corsa del personale in bianco diventa molto più intrigante ed affascinante agli occhi di uno spettatore esterno. Guardare i cuochi muoversi in cucina vestiti tutti uguali, lavorando in maniera sinergica e ordinata, trasmette senza dubbi al cliente il messaggio di una rigorosa organizzazione: una riflessione tutt’altro che scontata, ma quanto più attuale, in un’epoca storica in cui nelle cucine regna sempre maggiormente la libertà, anche  nel vestirsi ciascuno con le proprie fantasie e colori preferiti.

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine  a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.  

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