Il fascino indiscreto del tè

Si scrive “tè” oppure “the”? L’Accademia della Crusca, interprete di tutto ciò che riguarda la lingua italiana, ha stabilito che la menzione corretta dell’amatissima bevanda è quella di (escludendo del tutto l’uso della lettera “h”); se poi avremo l’occasione di sorseggiarlo durante un viaggio in Inghilterra, useremo il termine tea, e se ancora ci avventureremo alla scoperta dei suoi luoghi d’origine, ovvero la Cina, potremo chiamarlo chá.

Il fascino della bevanda che prende il nome di tè si perde senza dubbio nelle nebbie del tempo, così come la sua storia, visto che i ricercatori hanno accertato che già nella preistoria le foglie della pianta venivano mangiate crude o bollite. Il nome botanico della pianta del tè è Camellia sinensis, secondo altri Camelia theifera, pianta legnosa coltivata in molti paesi orientali (Cina, Giappone, India, Pakistan, Indonesia, Sri Lanka, Bangladesh) e in Africa (solo il Kenya). A dimostrazione dell’area di provenienza del tè, i primi documenti rinvenuti riguardanti la coltivazione della pianta sono cinesi, datati intorno al IV secolo d.C., seguiti da quelli della successiva diffusione in Giappone.

All’origine la pianta del tè era sacra, tanto da poter essere coltivata soltanto nei giardini imperiali. A far conoscere il tè agli europei furono gli olandesi, i quali cominciarono a importarlo nel 1610, inizialmente in Portogallo, Francia e Italia come prodotto medicinale. L’evoluzione più significativa nella storia di questa bevanda risale al 1904, quando negli USA fu messa a punto la prima “bustina(contenente 1,5 grammi di prodotto), soppiantando l’uso del tè sfuso da filtrare.

La bevanda che chiamiamo tè è un infuso di foglie (intere o macinate): la durata dell’immersione in acqua calda da vita a estratti differenti: se dura 2 minuti può essere definita breve ed estrae dalle foglie essenzialmente caffeina con proprietà quindi stimolanti, se dura 3 – 5 minuti è definita lunga ed estrae anche acido tannico che blocca gli effetti della caffeina, riducendo gli effetti psicostimolanti della bevanda, inducendo secchezza fauci e sapore amaro alla bevanda.

Qualche precisazione in tema di infusione: si parla di infuso quando l’estrazione avviene versando acqua bollente (non bollita) su parti vegetali morbide (essiccate o fresche, cambiano solo le quantità: un cucchiaio se secchi, due se freschi, in una tazza da 200 ml), come fiori, apici, foglie, lasciando in immersione per alcuni minuti a seconda del vegetale e delle caratteristiche che si vuole abbia la bevanda finale.

La lavorazione delle foglie del tè è funzione del tipo di tè che si vuole ottenere. Per ottenere quello nero si fanno appassire le foglie immediatamente dopo la raccolta (che si fa in periodi variabili da Paese a Paese e a seconda della varietà): le foglie vengono sistemate in camere di appassimento o asciugatura, dove restano 12-18 ore fino a 24 - 36, perdendo acqua per evaporazione, riducendo il peso di circa il 30%. Segue l’arrotolamento che si realizza sottoponendo le foglie a forte pressione, grazie alla quale fuoriescono succhi dai tessuti, succhi che fanno fermentare la massa vegetale.

La fermentazione viene effettuata in camere ben arieggiate (servono fenomeni ossidativi, quindi presenza di ossigeno), dura 3-4 ore, in atmosfera ricca di umidità, a 22 – 28 °C, le foglie diventano di colore rosso rame, aromatiche e meno ricche di tannino. Fa seguito la tostatura o essiccamento, esponendo le foglie a 105°C per 30 minuti, e alla fine si ottiene il tè nero. Le operazioni sono precedute da una vagliatura delle foglie e alla fine da 1.000 kg di foglie verdi si ottengono appena 220 kg di tè nero.

Il tè naturalmente ha di per sé stesso aromi differenti a seconda della varietà e della zona di coltivazione, oltre che per il metodo di preparazione: si parte dal floreale, per passare al fruttato, al dolce, all’erbaceo, all’amaro e astringente. Le industrie hanno immesso sul mercato sempre più nuovi gusti dettati dall’aggiunta di aromi artificiali (tra cui i più celebri sono di certo il limone e la pesca, in versione di tè sia da bere caldo che freddo, ma fioriscono sempre più “scented tea” sugli scaffali dei supermercati).

In realtà esistono tante tipologie di tè differenti, e senza necessità di ricorrere al gusto di sintesi di questi prodotti, è di certo più consigliabile per i buongustai scegliere prodotti di qualità autentica (spesso non in bustine) che guideranno alla scoperta dei almeno sei tipi base di tè, tutti dal gusto da scoprire, ovvero:

  1. Il tè nero, dal colore rossastro-bruno e dalla fermentazione prolungata delle foglie, delicato, profumato e con gusto morbido; ne esistono anche ottime varietà affumicate, come il Lapsang Souchong (che abbiamo approfondito in questo articolo: INSERIRE LINK ARTICOLO LAPSANG PRESENTE IN SINFONIE DI SAPORI)
  2. Il tè verde, molto amato in Cina e Giappone, anche da sorseggiare durante i pasti. Dopo l’appassimento le foglie di tè vengono poste in una camera riscaldata con vapore, in modo da bloccare ogni tipo di fermentazione; di conseguenza le foglie si mantengono verdi e sono più ricche di tannino;
  3. Il tè blu (oolong o semi-fermentato), con caratteristiche intermedie tra il nero e il verde, in quanto la fermentazione viene bloccata a metà percorso. Il colore può essere bruno più o meno scuro, gli infusi sono più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi;
  4. Il tè bianco, tipicamente ricavato dai germogli di tè, e non dalle foglie): è cinese, molto pregiato e costoso (in Europa può arrivare a costare 500 €/kg), tanto che un tempo si usava per pagare i tributi all’imperatore;
  5. Il tè giallo, una pregiata variante del tè ottenuta mediante una parziale ossidazione enzimatica delle foglie;
  6. Il tè pu’er o postfermentato, prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan: la postfermentazione è una tecnica in cui le foglie di tè dopo l’essiccazione subiscono un processo di fermentazione microbica, e vengono consumate dopo un periodo di invecchiamento che va dai 4 ai 50 anni.

Altra classificazione del tè prevede la distinzione del tè cinese a foglia piccola (C. sinensis var, sinensis), tè cinese occidentale a foglia grande (o tè Yunnan Assam; C. sinensis var. assamica tipo locale), tè indiano a foglia grande (C. sinesi var. assamica tipo locale).

Dal punto di vista nutritivo la composizione del tè pone in rilievo il grande contenuto di estratto secco, cioè di elementi minerali. Al suo interno si riscontrano:  acqua 7,2% (nero) e 6,3% (verde), estratto 35,4% (nero) e 39,7% (verde), ceneri contenenti calcio, ferro e fluoro 6,4% (nero) e 6,6% (verde), tannino 11,2% (nero) e 15,2% (verde), caffeina 2,5% (nero) e 2% (verde) e vitamine B.

La presenza di caffeina, un alcaloide che stimola il sistema nervoso centrale (ha funzione trasmissiva di stimoli e risposte, è situato verticalmente a partire dall’encefalo), fa aumentare la concentrazione in chi beve molto tè, oltre alla capacità reattiva.

L’azione della caffeina del tè (detta anche teina, ma si tratta comunque della stessa identica molecola contenuta nel caffè) è però meno intensa di quando si beve un espresso, perché nel tè essa è combinata con i tannini. In ogni caso un tè preparato con 5-6 g di foglie contiene caffeina quanto un infuso preparato con 15-16 g di polvere di caffè. Per evitare effetti notevoli della caffeina bastano 0,5 g per un tè leggero e 2 g per un tipo forte.

Analisi di laboratorio hanno dimostrato che il contenuto medio di caffeina nei vari tipi di tè, considerando l’infusione di un sola bustina: tè nero 40 mg, tè oolong 30 mg, tè verde 20 mg, tè bianco 15 mg, tè decaffeinato (deteinato) 2 mg. Nel tè sono presenti anche la teanina, amminoacido ad azione psicoattiva, la catechina, un polifenolo antiossidante presente maggiormente nel tè verde e in quello bianco, la teobromina e la teofillina, due alcaloidi psico-stimolanti.

Le qualità positive del tè riguardano un’attività sul metabolismo basale e sul peso corporeo, sul tono e stimolazione muscolare e psicologica, nonché un’azione diuretica, anticarie, antiossidante, antimutagena e anticancerogena e utile anche alla riduzione della colesterolemia ed al miglioramento della circolazione. Non occorre trascurare però che un consumo eccessivo potrebbe mettere in risalto anche delle caratteristiche negative della bevanda, quali le alterazioni del sonno, irregolarità cardiache, costipazione intestinale e mal di stomaco.

In commercio in bustine sono per lo più disponibili dei blend, cioè delle miscele tra i diversi tè provenienti da diverse zone e agricoltori, in modo da ottenere un prodotto con le caratteristiche richieste dai consumatori delle diverse parti del mondo.

Le miscele più famose sono: Assan (nero – India Nord), Ceylon (nero – Sri Lanka), Chunmee (verde – Cina), Darjeeling (nero – Himalaya), Earl Grey (nero – Cina e India Nord), English Breakfast (nero - Sri Lanka e India), Formosa Oolong, (oolong/blu – Isola di Taiwan), Irish Breakfast (nero - varietà assamiche, africane, indonesiane), Jasmin (bruno – Cina), Lapsang (nero – Cina), Lemon Tea (nero – Sri Lanka), Lung Ching (verde – Cina), Mysore (nero – India), Orange Pekoe (nero – Sri Lanka e India), Qeen Mary (nero – India del Nord), Rose (nero - provenienza varia), Russian Caravan (nero – Cina e Taiwan), Yamashiro (verde – Giappone), Vintage Darieeling (regioni Himalaya).

Tutti i tipi citati non solo hanno profumi e gusti diversi ma andrebbero usati a determinate ore del giorno, per raggiungere ben precisi scopi, per accompagnare pietanze e svolgere anche funzione medicinale. Certamente tutto ciò nei Paesi orientali e non in quelli occidentali, dove la tradizione del tè non è affermata, fatta eccezione per il Regno Unito.

Ma come non commettere errori nel preparare il tè? Dipende se dobbiamo preparare un tè all’occidentale o all’inglese, oppure se dobbiamo prepararlo alla cinese o alla giapponese.

Per quello all’inglese la teiera deve essere in porcellana, vetro, argento o ghisa, mai in alluminio; non deve essere lavata con detersivo (come la classi moka del caffè) ma solo sciacquata, possibilmente con acqua calda prima di ogni uso; non eliminare la patina scura che si forma nella teiera (sono i tannini che precipitano nella soluzione calda) perché essa migliora il tè che vi si prepara. E’ sconsigliato usare il cosiddetto uovo da tè in cui porre il tè sciolto, perché essendo di metallo impedisce alle foglie di sprigionare le sostanze aromatiche e gustative del tè.

L’acqua, calda quasi fino all’ebollizione, deve essere versata sul tè posto in fondo alla teiera; durante il tempo di infusione (alcuni minuti, massimo cinque) sarà bene mescolare ogni tanto col cucchiaino, in modo da migliorare il rilascio da parte delle foglioline delle sostanze di cui abbiamo fatto cenno nella composizione del tè. Le dosi consigliate sono 4 g di tè a persona per 5 minuti d’infusione per un tè eccellente, 6 g e 2-3 minuti di infusione per una bevanda stimolante, 1,5-2 g (praticamente una bustina filtro) per 5 minuti per un tè calmante.

Volendo invece preparare un tè alla cinese o alla giapponese, fatta la preparazione di teiera e acqua come per l’inglese, metteremo il tè nella teiera e non nella tazza, poi aggiungeremo l’acqua calda; useremo 8 g a persona, lasciando in infusione per 15-30 secondi (quindi non più minuti); versato il tè nelle tazze, si versa nuovamente acqua calda ma non bollente nella teiera, ottenendo un secondo tè che, secondo gli intenditori, risulterà migliore del primo; mai preparare un terzo tè.

E’ noto a tutti che il tè può anche essere consumato freddo. Per evitare che in superficie compaia una patina oleosa e scura (sono gli oli essenziali che galleggiano perché meno densi dell’acqua, come un comune olio, i quali con l’ossigeno dell’aria si ossidano e diventa un po’ scuri) porteremo rapidamente a quasi 0°C la bevanda, ponendola in freezer senza farla congelare, oppure ponendo la bottiglia di tè in secchiello con ghiaccio (evitiamo il ghiaccio posto direttamente nel tè caldo, perché lo diluirebbe sminuendone aromi e sapori).

La conservazione del tè (inteso come foglioline) è consigliabile all’interno di recipienti ermetici e che non lascino trasparire luce, da riporre in ambienti ben arieggiati e asciutti.
 

Note bibliografiche

  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
  • Il tè e le tisane, Food Editore
  • AA.VV., La via del tè. La sublime arte orientale del tè, Ed. Corbaccio
  • AA.VV., Oro verde. La straordinaria storia del tè, Ed. Laterza
  • D. Pellegrino, Manuale per la preparazione del tè. La cerimonia del tè. Stili di infusione, Giunti Editore

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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