Il cocco

La palma da cocco (Cocos nucifera) è una pianta tipica dei paesi tropicali, appartenente botanicamente all’ordine delle Spadiciflorae e alla famiglia delle Palmae. Pare sia originaria dell’Indonesia, anche se, secondo alcuni studiosi, non se ne ha certezza. È molto longeva e può superare i 100 anni di vita e per milioni di persone nel mondo costituisce la principale fonte di grassi e proteine.

Il frutto, che comunemente viene definito noce di cocco (cocco in portoghese vuol dire testa, e tale nome pare gli fu dato dai marinai di Vasco de Gama), in realtà non è una noce ma una grossa drupa (come lo sono anche le olive, le pesche, le albicocche).

Questa è formata da esocarpo (rivestimento o bucci liscio e sottile, di colore rosso brunastro) e mesocarpo fibroso, nonché dall’endocarpo (guscio) legnoso e durissimo; la cavità interna del frutto è occupata da un enorme tessuto bianco, detto albume o endosperma (perché albus, cioè bianco), che nelle fasi giovanili non è diviso e contiene un liquido detto latte di cocco, mentre a maturità diventa carnoso e oleaginoso e costituisce la copra (polpa di cocco commestibile, contiene il 30/35% di sostanza grassa da cui si estrae l’olio di copra.

Ciò che noi mangiamo del cocco è praticamente il seme, posto immediatamente sotto il durissimo endocarpo e a suo stretto contatto. Fondamentalmente le varietà si dividono in due grandi categorie, piuttosto omogenee per caratteristiche: le alte e la nane. Quelle alte sono piante generalmente molto longeve che raggiungono con facilità gli 80 anni di vita e producono noci  dopo 10 anni dall’impianto.

Quelle nane hanno un’altezza massima di 12 metri, con sviluppo più rapido e capaci di fruttificare già dal quarto anno d’età, con noci però più piccole delle alte. La varietà più famosa tra le nana è la Malayan Dwarf che ha tre sottotipi: la regia, l’eburnea e la pupilla che differiscono il colore della noce. Ci sono anche alcune varietà commercializzate solo localmente, che hanno l’involucro della noce commestibile, altre con l’esocarpo rosa o con la noce che contiene sostanze viscose o profumate.

Proprio come del maiale… del cocco non si butta niente. L’uomo ha imparato a utilizzare anche tutta la parte non commestibile: le foglie servono a fabbricare cesti, stuoie, cappelli o a realizzare coperture per i tetti, mentre dal fusto dell’albero si ricava un legno che viene utilizzato per costruire oggetti, mobili, manici di ombrello e case; dai fiori si ottiene invece una bevanda alcolica tipica dei paesi tropicali.

Il mesocarpo fibroso (utile per il galleggiamento delle noci finite in acqua di mare o di fiumi) è un'importante fibra vegetale commerciale detta fibra di cocco o fibra coir, estremamente resistente all'acqua e una delle poche resistente all'acqua salata. La linfa, estratta incidendo le giovani infiorescenze, serve per produrre il vino di palma (linfa fermentata), l'aceto di palma, lo zucchero di palma (a basso indice glicemico) e l'acquavite di palma.

La linfa viene anche consumata fresca nella bevanda locale chiamata karewe; inoltre viene raccolta due volte al giorno e poi viene cotta per fare uno sciroppo chiamato kamaimai. Le giovani gemme sono commestibili (cavoli di palma). Nelle Filippine dalla fermentazione dell'acqua di cocco viene prodotto il dolce noto come nata de coco. L’uso più diffuso nei paesi d’origine è ovviamente allo stato fresco sia tal quale che in cucina. Ovviamente un altro uso della pianta del cocco è quello ornamentale in giardino o in casa a seconda del clima in cui ci si trova.

A livello nutrizionale, il cocco si presenta ricco in potassio, magnesio e tanti altri elementi minerali e vitamine (B e C), per cui gli studiosi affermano che il cocco sia un grande alleato per la salute del cervello e del sistema nervoso in generale, anche perché contiene acido laurico (contenuto anche nel latte materno).

E’ tuttavia piuttosto energetico (354kcal/100g) per la presenza di grassi e carboidrati prontamente assimilabili, ma è ricco di acqua e molte sperimentazioni hanno dimostrato la positiva influenza del cocco per la risoluzione di problemi intestinali come il meteorismo, oltre che per la depurazione dell'organismo attraverso l’uso del latte di cocco più che della polpa. La composizione del cocco riesce utile anche per le funzioni dell’apparato digerente, della vescica, del sistema immunitario e delle ossa.

Abbiamo già citato il latte di cocco contenuto nel vuoto del cocco stesso: in realtà questo liquido è l’acqua di cocco, mentre quello ottenuto dalla spremitura della polpa del frutto giovane è il latte di cocco. Il latte di cocco viene usato dalle donne tamil in Sri Lanka per ricavare un olio cosmetico, ottenuto da una prolungata bollitura del latte di cocco, da usare come idratante per alleviare le smagliature del parto e per rendere morbidi i capelli.

Queste popolazioni bevono anche il latte di cocco mescolato a foglie di pepe finemente tritate come cura dei disturbi della vista. Le fronde vengono utilizzate come fibre per intrecciare cappelli, stuoie e tetti per le capanne. L'olio è utilizzato comunemente nei prodotti per rasatura (crema, sapone e schiuma da barba) e anche negli abbronzanti.

Dalla noce di cocco essiccata si ricava la copra per la produzione della margarina di cocco, un olio vegetale ad alto punto di fusione (ricco di acido laurico, palmitico e oleico) utilizzato in pasticceria come succedaneo del burro (attenzione perché prevalgono in esso i grassi saturi); per la fabbricazione di saponi, colle e appretti. I sottoprodotti della lavorazione industriale della copra, come il panello di copra, vengono utilizzati come mangime per gli animali.

La copra è molto utilizzata nella cucina orientale, soprattutto in Thailandia, India, Filippine, Malaysia e Indonesia, sia per l’olio che per la farina di copra che se ne ricava. Viene abbinata ai cereali (famoso il Kopra Kana: riso indiano speziato al cocco), alla frutta e molto spesso ai crostacei.

Il latte di cocco è l’altro ingrediente molto usato nella cucina orientale, per addolcire minestre, in ricette dolci e salate, per stemperare i grassi, per sostituire il burro e la panna in molte preparazioni dal gusto cremoso, in molti cocktail (esempio classico la Piña Colada). Si trova facilmente in commercio anche nei paesi non asiatici, venduto in tetrapack o lattine, le quali devono essere sempre agitate prima dell’uso perché in superficie tende a formarsi una porzione più densa, che non indica cattiva conservazione.

Ma vediamo qualche consiglio per l’acquisto e la conservazione del cocco e dei suoi derivati che comunemente si trovano in commercio.

Cominciamo dal frutto fresco: la stagione migliore per consumarlo è da ottobre a dicembre, ma il cocco è spesso presente sui banchi dei mercati anche in altri periodi dell’anno. E’ bene accertarsi sempre che il cocco sia pesante e pieno, si deve sentire l’acqua al suo interno: se una noce di cocco non ne contiene, vuol dire che non è fresca, e sarà meglio non acquistarla perché certamente l’albume sarà secco o rancido per degradazione dei grassi naturalmente  presenti. Usiamo quindi l’udito e il tatto per queste operazioni. Anche se gli occhi si presentano ammuffiti o poco asciutti è meglio non comprare quel cocco.

Se conserviamo il cocco intero in frigorifero durerà fino a 2-3 settimane, mentre a temperatura ambiente durerà fino a una settimana al massimo. Il cocco intero può anche essere surgelato per 6-8 mesi. Se parliamo di polpa tagliata invece, diciamo subito che dovrebbe essere consumata nelle 24 ore se conservata a temperatura ambiente, entro una settimana se conservata in frigorifero, entro 6-8 mesi se surgelata (ma sempre usando contenitori ermetici).

L’acqua del cocco, ricca di potassio e altri elementi minerali, deve sempre essere tenuta in frigorifero e consumata rapidamente. La bontà della conservazione si noterà se il colore del cocco non passa al grigio, se il colore della polpa non diventa giallognolo, se l’acqua estratta o acquistata non assume odori e sapori sgradevoli (per conservarla filtriamola sempre, teniamola in bottiglia chiusa e durerà al massimo per una decina di giorni). Nell’acqua di cocco (estratta o comprata in negozio) si possono anche cuocere le uova in camicia o il pesce, oltre a poterla aggiungere a una zuppa o a un piatto di carne o pollame per conferire una nota gradevole.

Scegliendo invece del cocco disidratato, si può trovarlo grattugiato, in scaglie o in sottilissime foglie, tipologie che si adattano alle diverse preparazioni, sempre controllando prima sulla confezione se è stato aggiungere zucchero al preparato al cocco (per scongiurare disastri soprattutto nel caso in cui si preparari un ricetta salata!). In cocco disidratato può essere conservato anch’esso a temperatura ambiente, nel frigorifero o nel congelatore.

Il cocco disidratato e tenuto in una confezione sigillata può durare fino a 4-6 mesi all'interno della dispensa o fino a 6-8 mesi in frigorifero o nel freezer. Il cocco disidratato al consumo deve essere bianco e soffice, per cui un colore giallognolo e una consistenza dura e/o molto grumosa ne fanno sconsigliare il consumo.

Se abbiamo acquistato del latte di cocco, una volta aperta la confezione, consumatela in 3-4 giorni sempre tenendola in frigorifero, oppure in 2 mesi posta nel freezer in contenitori ermetici: se il latte è in lattina, è bene trasferirlo in un contenitore di vetro o di plastica.

La farina di cocco va conservata in un luogo fresco, in un contenitore ermetico riposto in frigorifero o nel congelatore. Nel primo caso avrà una durata di 6 mesi, nel secondo di un anno.

Il burro o l'olio di cocco vanno conservati a temperatura ambiente all'interno di un contenitore in vetro: dureranno in dispensa anche per diversi mesi, a patto che siano chiusi in un barattolo in vetro scuro.
 

Note bibliografiche

  • B. Fife  Le eccezionali proprietà curative della noce di cocco, Ed. Macro
  • C.V. Saulsbury, Le miracolose virtù del cocco,  Ed. Newton Compton
  • C. Cappelletti, Botanica vol. II, Ed. UTET - Scienze

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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