Intervista a Diana Beltran

Diana Beltran è chef e patron, con il marito, de La Cucaracha di Roma, apprezzato ristorante di cucina messicana aperto nel 2002.

Arrivata in Italia a poco meno di vent’anni si è innamorata del nostro paese, continuando a coltivare e proporre quanto di buono il suo Messico ha da offrire a tavola. Se i suoi piatti sono un trionfo di carni succulente, spezie ed erbe aromatiche mai timide e fresche verdure, anche le parole e il tono da lei usato per parlare di cucina solleticano i sensi. Una cena a La Cucaracha o un burrito al volo al suo Maybu, primo fast-food tex-mex a Roma, aprono una piacevolissima finestra sul lontano México...

L’olfatto è in grado di riportare alla memoria tanto i luoghi quanto le persone. Di cosa, secondo lei, profuma il Messico?

Il Messico ha il profumo della tortilla di mais, che ricorda quello della terra bagnata. Immagini di trovarsi in un prato e di venire sorpreso da un acquazzone estivo: l’odore che la pioggia solleva ricorda proprio quello della tortilla. E del Messico. A qualcuno ricorda l’odore di muffa, questo deriva dal processo di nixtamalizzazione (bollitura dei chicchi in acqua e calce che aumenta il valore nutrizionale del cereale n.d.r.) a cui sottoponiamo il mais. Un altro profumo di cui è impregnato il mio paese è quello del coriandolo, un’erba aromatica che usiamo in un’infinità di piatti e che mi piace davvero tanto.

Nell’immaginario collettivo il suo è visto come un paese a tinte forti, in cui colori, profumi, sapori e suoni riempiono l’aria. Da cosa è rimasta sedotta, una volta arrivata in Italia?

Da un punto di vista gastronomico, devo confessare, sono follemente innamorata della pasta, del pane e della pizza. In Messico la pasta è usata come contorno e si “perde” tra le varie componenti del piatto; il ruolo di protagonista che le viene dato in Italia è assolutamente meritato. Il mio primo piatto di pasta italiano mi sorprese per la cottura decisamente al dente rispetto alle abitudini del mio paese. Se la consistenza della pasta appartiene all’ambito del tatto, devo dire che da un punto di vista olfattivo sono rimasta sedotta dal profumo dei pomodori ciliegino, per non parlare della loro dolcezza… Tra le tantissime eccellenze italiane i pomodori, di tutte le varietà, sono per me una vera meraviglia.

La sua cucina è ispirata più dal silenzio o dalla confusione?

Ho bisogno di calma per lavorare. Di mio sarei parecchio caotica e vivo in un “disordine-ordinato”, ma in cucina sono molto precisa e ordinata e ho bisogno di silenzio.

Il cinema, l’arte e la letteratura ci mostrano un Messico allegramente rumoroso. Lo è anche a tavola?

Se penso alla mia infanzia, rivedo me bambina e i miei dieci cugini a tavola, nella casa dei nonni materni. È il fine settimana, risate, musica e confusione riempiono la casa. Improvvisamente compare il nonno e noi tutti facciamo immediatamente silenzio: chi parla salta il pasto. Ristabilito l’ordine a tavola, arriva la nonna con un grosso pentolone di coccio colmo di mole, una salsa scura ricca di spezie e vari tipi di peperoncino che condisce della carne di pollo. Mentre la nonna celebra il “rito” del fare le parti nessuno si azzarda a fare il benché minimo rumore. A piatti pieni possiamo ricominciare a parlare. Questa scena, oggi come oggi, è impensabile: in ogni ristorante si ascolta musica ad alto volume e così si fa anche nelle case.

Quale piatto della cucina messicana pretende assoluta fedeltà nella sua esecuzione?

Ce n’è uno in particolare, per il quale ho anche avuto un’accesa diatriba con un giornalista. Si tratta dell’enchiladas verdes, un piatto che richiede per la sua preparazione dei piccoli pomodori verdi che in Italia non si trovano freschi e che dobbiamo comprare in barattolo dal Messico. Ci si mette pollo, coriandolo, peperoncino, cipolla e molto altro, ma indispensabili e irrinunciabili sono le tortillas di mais e non, si badi bene, di grano tenero (come sosteneva quel giornalista). Altrimenti si tratta di un altro piatto. Punto. Sarebbe come mettere la panna nella carbonara o il parmigiano nel guacamole. Anche se è vero che qualche ristoratore messicano si concede delle variazioni sul tema…

Tra i piatti della cucina italiana che prepara per la sua famiglia, c’è n’è uno che non riesce proprio a non “messicanizzare”?

Sono fedele alle ricette tradizionali e anche quando vado a cena fuori apprezzo che vengano rispettate. A casa, però, c’è un piatto a cui devo sempre dare un tocco messicano: l’abbacchio al forno, che non riesco a non spalmare di una salsa al peperoncino che crea sulla carne una deliziosa e leggermente piccante crosticina rosa. È più forte di me, non posso farne a meno. Con buona pace della romanissima famiglia di mio marito.

Tra i piatti della cucina italiana che prepara per la sua famiglia, c’è n’è uno che non riesce proprio a non “messicanizzare”?

Sono fedele alle ricette tradizionali e anche quando vado a cena fuori apprezzo che vengano rispettate. A casa, però, c’è un piatto a cui devo sempre dare un tocco messicano: l’abbacchio al forno, che non riesco a non spalmare di una salsa al peperoncino che crea sulla carne una deliziosa e leggermente piccante crosticina rosa. È più forte di me, non posso farne a meno. Con buona pace della romanissima famiglia di mio marito.

Quali prodotti le mancano maggiormente?

Nella nostra cucina usiamo tantissimi tipi diversi di peperoncino, ma in Italia se ne trovano soltanto un paio. Penso al serrano e allo jalapeño, che hanno un sapore meraviglioso, ma che ci può capitare di dover sostituire con quello del Bangladesh. Per quanto riguarda le bevande non posso non citare la tequila, che in Europa arriva solo di due marche e piuttosto commerciali. Altre etichette, quando si trovano, hanno prezzi proibitivi: quanti clienti sarebbero disposti a pagare quindici euro per uno shottino di tequila? Pochi. Ciò significa che per poter proporre una tradizione culinaria messicana è necessario avere un più facile accesso ai nostri prodotti. Credo che le ambasciate possano fare di più in questo senso: far conoscere il nostro cibo significa far conoscere alla gente la cultura messicana. Nel prossimo futuro, però, penso proprio che ci sarà un fiorire di ristoranti messicani. La nostra è una cucina fresca e gustosa, che ben risponde alle richieste di questo momento.

Abbiamo parlato di suoni e sapori del sua paese, ma poco esplicitamente dei colori. Come dipingerebbe una cartolina dal Messico?

Con il blu del mare e il bianco del ceviche (piatto di pesce bianco marinato, verdure e frutta n.d.r.). Con il rosso delle nostre salse a base di peperoncino e il verde dell’agave, dal succo del quale distilliamo la tequila. Con il giallo del mais, che è quello del sole.

 

Scritto da Mauro Sperandio

Nato a Venezia nel 1980, diplomato al liceo classico, laureato in Scienze politiche all'Università di Padova, vive tra i monti dell'Alto Adige.

Padre e compagno felice, copywriter e storyteller, si occupa di scrittura creativa per le aziende, di turismo e di pubblicità. È curioso di ogni cosa, ma con spirito critico. Ama intervistare persone felici di quel che fanno, cercando di imparare da ciò che azzeccano.

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