Daniele Usai

Chef titolare di una stella Michelin dal 2016 per Il Tino, ristorante ubicato all'interno del Nautilus Marina - cantiere nautico e Yatch Club alla foce del Tevere, location suggestiva scelta ad hoc. Classe 1977, studi tecnici commerciali alle spalle, tanta formazione e ragguardevoli esperienze. Fino all’ultima, da chef titolato, appena lo scorso gennaio, a Le Petit Nice nella maison di Gérard Passédat, per lui un mito e un riferimento dell'alta cucina. Umiltà, compostezza e tanta voglia di crescere contraddistinguono Daniele Usai, sempre attento a non trascurare la storia e la tradizione senza distogliere mai lo sguardo dal futuro e l'innovazione; un fedelissimo interprete del suo territorio, artista di una vera cucina d'autore.

Come si autodefinisce Daniele Usai e come definisce i suoi ristoranti, il Tino e il 4112?

Io mi definisco un cuoco che ha iniziato da giovanissimo questo mestiere solo per puro amore e per far stare bene le persone per le quali cucino. Il Tino e il 4112 sono la mia casa; la prima è la mia punta di diamante, una palestra dove io sperimento e propongo una cucina di nicchia che tiene sempre conto del territorio, della stagionalità, dell'asta del pesce di Fiumicino, una cucina profonda con molti passaggi. La seconda è una casa informale dove facciamo una cucina fruibile a 360 gradi, semplice, tradizionale, ma con tecniche all’avanguardia.

Qual è il progetto che c'è dietro la sua cucina?

Il progetto è sempre lo stesso dall'inizio della mia carriera, è ciò che voglio comunicare con i miei piatti; la mia cucina non è omologata, i miei piatti sono riconoscibili e hanno un’identità che mi appartiene, in entrambi i ristoranti. Raccontare il mio territorio con la mia essenza, ecco il mio progetto.

Quanto delle sue esperienze pregresse c'è nelle sue creazioni? 

Moltissimo. Ho lavorato 2 anni a Londra, un periodo altamente formativo, con  lo chef e food manager Antonio Carluccio (purtroppo recentemente scomparso) al Neal Street Restaurant, un talento italiano che ha conquistato la Gran Bretagna fino a diventare l'icona della cucina italiana in UK. Poi breve esperienza in California nel 2000 per assaggiare i migliori piatti del posto mentre lavoravo al Duke's International Restaurant Bar a Roma (rinomato ristorante californiano). Reduce oggi dalla tappa di Marsiglia, che ho scelto anche perché è sulla nostra stessa costa e la materia prima è molto simile, ed è senza dubbio uno dei posti di altissimo livello per tecnica ed eleganza. Tutte queste esperienze le porto sempre con me e spesso le esprimo nei miei piatti. Il logo de Il Tino lo spiega bene: è un cerchio con al centro delle rotte nautiche che ad un certo punto fuoriescono come fossero le contaminazioni arrivate dall'esterno; il cerchio ovviamente è il mio modo d'essere e il mio mondo.  

Un piatto che rispecchia queste contaminazioni?

Quest'anno ho ideato una pasta ripiena dedicata proprio a Chef Carluccio. Lui la riempiva con il granchio e lo zafferano, io invece uso la mia materia prima e d'inverno metto il gambero rosa, mentre d'estate  il gobbetto, sempre con il nostro zafferano laziale. Al lato del piatto servo anche un brodo daschi fatto con una bisque di gobbetti. Mi piace molto la cucina orientale e se posso la inserisco come accenno etnico trasversale. Perciò il fulcro è la pasta ripiena con il nostro territorio all'interno e poi la contaminazione a completamento del piatto.

A cosa si ispira nel creare i suoi gustosi e meravigliosi piatti?

La musa ispiratrice può essere tante cose: una parola, un ricordo, una materia prima, un profumo. Il nostro menù varia molto proprio in base a questo, non è mai statico, ogni due settimane cambio i piatti. Ecco perchè non ho più voluto il menù con il cambio ogni 3 mesi. Se l'ispirazione c’è cambio altrimenti sto fermo.

Qual è il suo piatto ricordo, quello preferito da sempre?

Senza dubbio gli spaghetti con le telline.

Quale preparazione le dà più soddisfazione nella realizzazione?

Dicono che mi vengono molto bene i risotti. Provare per credere.

Quali sono i suoi punti fermi, i pilastri del suo mestiere? Di cosa è fermamente convinto da sempre?

Non ho nessun punto fermo, sono aperto mentalmente a tutto, non c’è nessun capo saldo in carta. Un pilastro portante potrebbe essere il mare, ma in carta c'è anche della carne. Non ho limiti.

Ricorda il momento in cui c'è stato il vero cambiamento, il salto di qualità, o è stato un graduale crescendo?

C'è il punto di svolta, nel 2013. Dopo aver sperimentato per anni, mi è scattato qualcosa, ho raggiunto una maturità. Ho capito che dietro un piatto non ci deve essere solo equilibrio, tecnica, idee, ma ci deve essere anche una visione, un progetto. Ogni piatto ha un progetto e ogni progetto ha un’ispirazione. Siamo passati dal fare il classico piatto "fighetto" colorato a fare un piatto di sostanza. La tecnica è solo d'ausilio a tutto questo.

Un ristorante stellato atipico il suo, perché ristorante gourmet + bistrot + scuola di cucina + tantissime collaborazioni territoriali.

Si, sono aperto a tutto ciò che è cucina a 360 gradi, la cucina è condivisione, non ho segreti in cucina. Comunico il territorio con la mia scuola, e condivido con gli altri le mie esperienze. Non solo geloso, chi è geloso non si evolve. Il confronto ti fa crescere, ti arricchisce. Mi piace il gruppo di lavoro che si è creato qui a Fiumicino con gli altri imprenditori. Non l’ho mai avuto in passato.

A cosa punta ora? Cosa sente di dover ancora raggiungere? La seconda stella?

Il mio intento è continuare a crescere, costantemente; nel momento in cui non avrò più questa stessa voglia di crescere, mi fermerò facendo qualcos'altro magari. Finchè esisterà una motivazione sarò in cucina. Il margine c'è sempre, fino all'infinito. Si, spero nella seconda stella, non mi faccio ansie però; quando arriveremo al livello della seconda stella la prenderemo, non c'è dubbio. La promessa che faccio è che continueremo a fare sempre meglio.

Come si compone la sua brigata? Di chi si contorna e si fida? 

La mia brigata è la stessa sia per Il Tino che per il 4112, come anche la cucina e la materia prima. Cambia il modo di proporre la qualità del pesce fresco. Ho tre Sous-Chef, due dei quali hanno 24 anni e sono con me da 8 anni, si sono praticamente formati con me; l’altro invece da tre anni ma era un ragazzo che già seguivo. Sono tutte persone preparatissime. A me interessa sostanzialmente che abbiano il “drive” giusto, la predisposizione per il mestiere, che siano persone pulite e innamorate follemente di questo lavoro, avere fame di imparare. Non mi baso solo sulla tecnica e l’esperienza, questi sono aspetti che si fanno con il tempo.

Una curiosità: è vera la leggenda della frenesia e la concitazione nelle cucine stellate?

In alcune cucine è cosi, vi  assicuro che ne ho fatte molte di esperienze in cucine del genere. Da noi no, non è l'esempio che voglio dare. Nella mia cucina voglio serietà sì ma anche serenità.

Daniele Usai è anche papà e marito, come influisce la famiglia in un mestiere del genere?

Mio figlio ha 3 anni e ogni tanto si interessa a al mio lavoro, mi chiama "papà chef" ma ancora è troppo piccolo per capire. Ogni tanto vuole mettere le mani in pasta e a me fa molto piacere. Non lo spingerò mai a fare il mio stesso mestiere. Prenderà la sua strada. Se poi sarà questa ben venga. La mamma è un ex pasticcera professionista, comprende questo mondo e mi sostiene tantissimo. I sacrifici sono stati tanti, ma li abbiamo sempre affrontati insieme. La mia famiglia mi completa come uomo e professionista.

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine  a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.  

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