Salus per…vinum

Il vino è una delle bevande più amate in Italia e nel mondo, e ad essa, fin dalla notte dei tempi, vengono attribuiti diversi benefici; ma sarà vero? E se sì, quali sono in realtà?

Prima di tutto, qualche cenno sul vino ci aiuterà, forse, a conoscerlo un po' meglio. Si tratta di una bevanda mediamente alcolica, ottenuta dall'uva, e può essere principalmente bianco o rosso a seconda della tecnica utilizzata:

  • per il vino rosso, l'uva raccolta viene spremuta e lasciata macerare con le bucce e spesso anche con i raspi per alcuni giorni; la vinificazione con macerazione dà colorazione e aroma al vino grazie agli antociani, i pigmenti contenuti nelle bucce; i raspi donano il tannino necessario per conservare i vini per lungo tempo;
  • per i vini bianchi, si eliminano i raspi dall'uva, si pigiano gli acini e si filtra il mosto per eliminare le bucce. Il prodotto che se ne ricava sarà sempre bianco, anche se si parte da uve rosse (avendo rimosso appunto il rivestimento esterno dei frutti).

La vite cresce solo in zone a clima temperato, perciò è molto diffusa nei Paesi del bacino del Mediterraneo (l'Italia detiene il primato mondiale per la produzione), e prolifera specialmente in zone collinari e montuose perché necessita di un clima luminoso, soleggiato, ventilato, con tendenze verso la siccità durante la maturazione dell'uva (giugno-ottobre), e di sbalzi di temperature ben percepiti tra giorno e notte.

Dopo aver ottenuto il mosto, questo viene posto in tini di vetroresina o di acciaio a una temperatura costante di circa 18-20°C per 15-20 giorni; in questi giorni inizia la fermentazione: i lieviti (batteri chiamati saccaromiceti) trasformano lo zucchero in alcool, anidride carbonica e altre sostanze. Il processo termina quando gli zuccheri sono stati tutti trasformati e il vino risulta "secco", ovvero, appunto, quasi privo di zucchero.

Alla fine della fermentazione, il vino viene filtrato svariate volte, per eliminare le impurità, e trasferito in botti di legno, vetroresina o acciaio dove rimane da alcuni mesi a svariati anni. Durante questo periodo, detto di ‘’invecchiamento’’, il vino diventa più liquido e acquisisce peculiari caratteristiche.

Il vino viene da sempre consigliato nella dieta mediterranea come bevanda da bere durante i pasti in quantità moderate (100-150ml) per i suoi benefici sul cuore; ma in realtà l'attribuzione al vino di effetti positivi per l’organismo è molto più antica: si pensi che già nell’antico Egitto, il vino veniva utilizzato come anestetico locale!

Sono a tutt’oggi numerosi gli studi effettuati su questa bevanda, ed anche se non si è giunti ad una conclusione certa, in molti concordano che l’assunzione quotidiana di una quantità moderata di vino rosso apporti effetti benefici grazie a molteplici proprietà: antiossidante, antitumorale, antinfiammatoria, vasodilatante, antitrombotica, antiallergica e immunomodulatoria, nonché un’azione regolatrice dei livelli lipidici.

Gli elementi che permettono al vino rosso di aiutare il nostro organismo sono i componenti polifenolici (i flavonoidi e in special modo gli antociani) e il resveratrolo.

Gli antociani sono polifenoli idrosolubili naturali presenti in frutta e verdura appartenenti alla sottoclasse dei flavonoidi; gli effetti benefici ad essi attribuiti riguardano l'attività antiossidante, antinfiammatoria, antitumorale e immunomodulatoria. Tali molecole agiscono, soprattutto, nell'inibizione dello stress ossidativo (riduzione della produzione di radicali liberi) e nella modulazione del microbiota intestinale (insieme di microorganismi che convivono con l'organismo umano senza danneggiarlo).

Si stima che il consumo regolare di vino rosso (100ml al giorno) fornisca una media di 88mg di antociani e che esso sia una delle principali fonti di assunzione di tali flavonoidi. Diversi esperimenti hanno dimostrato come gli antociani possano attenuare i sintomi legati alla sindrome metabolica (MetS), una combinazione di diabete, ipertensione e obesità, dovuta ad uno stile di vita sedentario, ad una dieta non salutare e a fattori genetici, migliorando la resistenza all'insulina, la ridotta tolleranza al glucosio, la dislipidemia (aumento dei livelli di lipidi nel sangue), i livelli di colesterolo, l'ipertensione, la glicemia, proteggendo le cellule β (atte alla secrezione di insulina) e impedendo la produzione di radicali liberi.

Inoltre, studi in vitro suggeriscono anche attività anti-allergiche: i flavonoidi riportano benefici nei modelli allergici come la dermatite atopica, l'asma, l'anafilassi e l'allergia alimentare; tuttavia, nell'uomo è evidente un’azione anti-allergica limitata alla rinite allergica e alle allergie respiratorie.

Sebbene siano necessari ulteriori studi, si può presumere che un’adeguata assunzione di flavonoidi (non necessariamente legati al vino rosso) possa svolgere un ruolo nella prevenzione e nella gestione delle malattie allergiche e che, quindi, un menù dietetico, che l’includa, possa fornire una sorta di strategia preventiva per le malattie allergiche.

Inoltre, persino l'alcol contenuto nel vino, e in special modo in quello rosso, sembra fornire, se assunto in dosi moderate, un aiuto a chi soffre di diabete di tipo 2 e presenta malattie cardiovascolari, specialmente in età avanzata; la dose di alcol non deve mai superare i 24g al giorno per la donna ed i 36g per l’uomo, poiché un consumo eccesivo di alcol causa un effetto opposto, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari.

I benefici del consumo moderato di alcol sul sistema cardiovascolare sembrano essere legati all'azione che questo ha sulle lipoproteine plasmatiche, che aumentano il colesterolo HDL (buono) e, in misura minore, diminuiscono il colesterolo LDL (cattivo); inoltre diminuisce l'aggregabilità delle piastrine e apporta cambiamenti nel sistema di coagulazione del sangue.

In parole più semplici, l'alcol, in dosi moderate, favorisce la pulizia delle arterie abbassando il colesterolo LDL, che, in eccesso, si deposita sulle pareti delle stesse. Esso, inoltre, favorisce la diuresi, incentivando la filtrazione renale, inibendo la secrezione di un ormone in grado di trattenere l'urina ed esercitando un’azione vasodilatatoria sui capillari renali. Si realizza, così un aumento della capacità che il nostro organismo ha di espellere le sostanze tossiche, evitando l'insorgenza di patologie infettive o metaboliche.

Il resveratrolo, invece, è una fitoalessina (sostanza ad azione antibiotica, che si forma nelle piante superiori in seguito ad infezioni di patogeni), presente nel vino rosso, che è capace di allungare la durata della vita, riducendo gli effetti deleteri degli eccessi alimentari, legati, in special modo, agli zuccheri ed ai lipidi. Ad esso sono legate capacità di protezione cardiaca, poiché modula le funzioni delle cellule vascolari, inibisce l'ossidazione delle LDL, considerata un fenomeno importante nell’insorgenza dell’aterosclerosi, e sopprime l'aggregazione delle piastrine, favorendo la fluidificazione del sangue e quindi prevenendo arteriosclerosi ed infarti.

Anche alcuni elementi minerali presenti nel vino hanno funzione protettiva dei vasi sanguigni e del cuore: il magnesio agisce come anticoagulante prevenendo la formazione di trombosi; il potassio (contenuto soprattutto nei vini bianchi secchi) conferisce tonicità ed elasticità al cuore, oltre a favorire l'eliminazione delle urine ed a mantenerle relativamente povere di scorie azotate; il silicio contribuisce a dare omogeneità alle pareti delle vene e delle arterie; il cromo svolge un azione di prevenzione contro l'arteriosclerosi evitando l'accumulo di colesterolo.

Per quanto riguarda la potenzialità antitumorale, non si conosce quale sia l'elemento del vino che possa essere coinvolto, né se questa bevanda abbia davvero tale facoltà: alcuni studi hanno evidenziato che, persone, che consumavano moderatamente vino (oltre ad avere uno stile di vita sano), presentavano una minore incidenza di tumore o una proliferazione tumorale leggermente inferiore, ma non si hanno prove certe.   

Dunque le espressioni “il vino fa buon sangue” e “un bicchiere di vino al giorno toglie il medico di torno”, sono, almeno in parte, attendibili! Si rende però necessario ricordare che non esiste un vino in particolare in grado di svolgere tutte le azioni sopra enunciate; ogni vino presenta aspetti peculiari ed è caratterizzato maggiormente da un elemento piuttosto che da un altro.

Per concludere, non possiamo considerare il vino alla stregua di una medicina o di una pozione magica, ma bere, con moderazione, del buon vino può aiutare il nostro organismo solo in concomitanza ad una dieta equilibrata e ad una sana attività fisica.

Scritto da Unas Chicas

Claudia Alvisini, Ludovica Di Francesco, Giuseppina Laurenziello e Chiara Venuti:

Quattro ragazze provenienti da quattro realtà italiane differenti, che si sono incontrate presso la stessa università, il Campus biomedico di Roma, ed hanno fatto si che nescesse una collaborazione giovane e ambiziose, sempre desiderose di mettersi in gioco e di far chiarezza nel vasto mondo della nutrizione umana.

Claudia, che è la più giovane, viene da Rieti e dimostra un grande voglia di crescere professionalmente per affacciarsi al meglio al mondo del lavoro. Ludovica, nata a Roma, è una professionista dello sport, amante dei bambini e di tutto ciò che riguarda la loro salute. Giuseppina, che proviene da Potenza, è la più grande del gruppo, molto determinata ed interessata ad intolleranze e allergie alimentari. Chiara proviene da Messina ed ha raggiunto il campus per indagare al meglio su cosa si cela dietro il vasto mondo delle preparazioni alimentari.

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