Il fantasma della cucina italiana

Alberto Capatti, Pellegrino Artusi. Il fantasma della cucina italiana, pagg. 214, Euro 17.90, Mondadori 2019

Capatti, storico e saggista della gastronomia italiana, membro del comitato scientifico di CasArtusi, nel bicentenario della nascita offre un ritratto complessivo di Pellegrino Artusi, narrandone la vita e gli interessi culturali. Articola il lavoro in tre fasi: la prima riferita all'Autobiografia scritta nel 1903; la seconda a quello che Pellegrino non riporta nella autobiografia dal 1861 al 1891; la terza copre vent'anni giusti, dal 1891 al 1911, un periodo segnato dal crescente successo editoriale, con ristampe e ricette aggiornate, accompagnato dalla fittissima corrispondenza con i suoi lettori. Una quarta fase è quella che continua anche dopo la sua morte, da cui il titolo: un nome, un fantasma che ancora aleggia nelle case italiane e che, dal 1970 grazie alla splendida edizione critica curata da Piero Camporesi per l'editore Einaudi, viene giustamente studiato da studiosi e da storici dell'alimentazione.

Ne emerge una collocazione della Scienza in un quadro interpretativo più vasto, che permette di capire meglio un autore e la sua opera, chiarendo definitivamente quanto sia riduttivo lasciarlo confinato nel settore del cibo e della cucina.  Capatti offre un affresco a tutto tondo, che inquadra l'Artusi nella cultura, nel clima politico-sociale, negli studi e negli interessi e negli episodi della vita vissuta, narrando il percorso che, da commerciante, lo porta dai quaranta ai settant'anni a frequentare lezioni di zoologia e di botanica e a diventare membro della Società Toscana di Orticultura e della Società Italiana di Antropologia.

La lettura del saggio permette di capire la genesi e l'importanza della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene e di considerarlo uno dei testi fondamentali della nostra cultura postunitaria nel senso ampio del termine. In quest'opera, infatti, per la prima volta viene descritta la geografia delle abitudini alimentari, pur limitata ad un certo ceto sociale, definendo anche le permanenze e le diversità tra la cucina popolare e quella che lui chiama "fine".

Nell'autobiografia emergono episodi che mostrano come Artusi già manifesti interesse verso il cibo e la cucina. Come nell'episodio del viaggio a Napoli nel 1847. Artusi è curioso di provare i maccheroni di strada, ma ne resta profondamente deluso, perché questi, conditi con cacio e molto pepe, non incontrano il suo gusto e le sue aspettative. Notiamo come l'attribuire questa ricetta, la cacio e pepe, alla cucina romana, risulti quanto meno improvvido!

Ma, mentre Artusi si rammaricava dei maccheroni di strada di Napoli, la fame attanagliava, soprattutto nelle annate con raccolti poveri, il proletariato urbano e agricolo. Soprattutto deve essere ben chiaro che la cucina di cui si occupa Artusi è quella della famiglia medio-borghese, per lo più dei medi e grandi centri urbani, con un potere di acquisto che permette loro di dedicare all'alimentazione le giuste cure ed attenzioni.

Gli operi e i contadini, che sono la maggioranza della popolazione, mangiano poco e male e, a seconda dei territori e dell'andamento dei raccolti, anche malissimo: "magro è il pasto del contadino che non abbia risorse in proprio", scriveva nel 1959 il grande studioso del folklore Giuseppe Cocchiara in Il Paese di Cuccagna. Oppure ricordiamo nel film Novecento di Bernardo Bertolucci, lo sciopero dei contadini e la scena dell'aringa appesa al centro della tavola su cui vengono strofinati piccoli pezzi di polenta.

Il libro dell'Artusi entra nelle trattazioni sul cibo e la cucina verso la fine dell'Ottocento, quando ormai da tempo la grande trattatistica del Rinascimento era finita nel dimenticatoio, per sopravvivere forse nella haute cuisine francese soprattutto ad opera del grande Antoine Carême.  In Italia, dopo la grande stagione del Rinascimento che vide grandi autori impostare le basi della cucina  europea (rimandiamo anche in questo caso al saggio di Emilio Faccioli La Cucina nell'opera succitata della Storia d'Italia), dobbiamo arrivare, dopo secoli di "ruine", all'uomo dai grandi favoriti, a colui con cui nasce la prima sistematizzazione della nostra tradizione moderna, a colui che, in anni in cui nasceva lo stato nazionale, provò a raccontare la teoria e la pratica di un disegno unitario, anche attraverso la cucina. Un fantasma, Pellegrino Artusi che è l'imprescindibile sistematizzatore, elaboratore e promulgatore di un discorso unitario nazionale che, pur salvaguardando la pluralità delle voci territoriali del nostro universo gastronomico e pur con i limiti di rappresentazione sociale, che abbiamo indicato, definisce i tratti e i caratteri della nostra cucina moderna.

Abbiamo accennato alla media-borghesia e alle restrizioni alimentari delle famiglie contadine e operaie, cosa avveniva nella nobiltà che, seppur non in termini quantitativi, è ancora importante negli ultimi anni dell'Ottocento? Nelle famiglie della nobiltà italiana, si mangiava alla francese, tant'è che un apposito decreto regio interverrà con l'ordinanza che obbligava a scrivere i Menu ufficiali in italiano.

Capatti racconta il percorso che porterà il nostro a scrivere il "grande romanzo" della cucina di casa dell'Italia unitaria. Un percorso che si snoda da Forlimpopoli dove nacque, a suo dire, il 20 agosto del 1821, a Bologna e a Firenze, nello svolgersi di una vita fatta di qualche viaggio, di buone letture, di fitti scambi epistolari con intellettuali del tempo, di studi ed interessi eruditi, sia scientifico- naturalistici sia letterari. Il quieto tran-tran borghese di uno scapolo che sostanzialmente vive di rendita e di oculati investimenti.

Nel 1891 Pellegrino approda alla sua opera giustamente più famosa, che non nacque già rifinita e compiuta, ma andò arricchendosi e completandosi a poco a poco. Questo processo di implementazione e messa appunto avvenne, fatto veramente insolito per tempi, anche attraverso un fitto scambio epistolare che i lettori, o meglio le lettrici che, negli anni, non smetteranno di mandare suggerimenti, precisazione e nuove descrizioni di ingredienti e ricette. Un processo che parte dal basso, veritiero perché descrive quello che veniva cucinato nelle famiglie della medio-borghesia della penisola da Nord a Sud. Visti i dati sull'analfabetismo degli italiani di quegli anni, che si aggirava intorno al 68% della popolazione complessiva, una ulteriore conferma del target interessato e coinvolto dalla pubblicazione.

Ma, nonostante questo, Artusi compie un lavoro di raccolta e di sistematizzazione di un patrimonio vastissimo di esperienze e conoscenze che vengono rielaborate nella lingua del nuovo stato nazionale. Un'opera che solo nel 1909, con la tredicesima edizione, raggiunse l'assetto definitivo con la descrizione puntuale, attenta alle variazioni dialettali e gergali dei diversi ambiti territoriali di ben 790 ricette a fronte delle 475 della prima edizione. Per far fronte a tutto questo, il Fantasma della Cucina Italiana non ha a disposizione una redazione o altri collaboratori se non la fidata governante Marietta. Per vedere un’altra grande opera dovremo aspettare l Talismano della Felicità, il famoso manuale di cucina di Ada Boni, edito nel 1927 dalla casa editrice Colombo di Roma, e giunto nel 1999 alla settima edizione.

La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene dovrebbe essere considerato un classico della nostra letteratura per quanto riguarda la lingua e la narratività del testo e andrebbe come tale contemplato nelle storie della letteratura. Rappresenta al meglio lo spirito dei tempi che si affaccia agli orizzonti del pensiero moderno. Possiedo personalmente la seconda edizione rivista, pubblicata dall'editore Einaudi nel 1970,con una strepitosa introduzione di Piero Camporesi, altro eclettico gigante ed innovatore di questo campo di studi, che ne curò tutto l'impianto con note a piè di pagina che chiariscono aspetti lessicali, storici ed antropologici, facendo si che la lettura del ricettario diventi anche un progredire su di uno spazio complessivo della nostra cultura.

Alberto Capatti, con la stessa cura e maestria ha curato in anni più recenti una nuova edizione dell'opera. Con Camporesi, come scrive Capatti, Artusi "non sarà ascoltato da vecchie serve e giovani spose" ma anche "da professori universitari e storici dell'alimentazione". Pellegrino è "uno strano fantasma con larghi favoriti e lunghi baffi, dalla lingua ineccepibile, ancorché datata, e 790 ricette che gli frullano in capo e che hanno dato all'Italia e al mondo le basi di una cucina di casa".

In conclusione ricordo, per autobiografismo personale, che Alberto Capatti  fu direttore del mensile La Gola, una grande operazione culturale che sdoganò i temi della enogastronomia dai recinti stretti della cronaca e del costume quotidiano per renderla argomento di cultura in tutti i suoi aspetti. A questa bellissima rivista mensile che veniva distribuita in edicola, devo la nascita dei miei interessi e del mio orientamento nella cultura del cibo e del vino. Ad essa fa riferimento Buoni da Leggere

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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