Grimodiana

Arturo Martone (a cura di), Grimodiana, Scritti di una fondazione della gastronomia dalle opere di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, pag, 202, Collana Cugicus Culture del cibo e del gusto, ETS Edizioni, 2015

Sin dall'antichità classica, per limitarci alla cultura occidentale, esiste una vasta tradizione di trattatistica sui temi legati al cibo e alla gastronomia, ben conosciuti anche da chi non ha un interesse personale o professionale per questi temi. Così, per fare un esempio, è famoso Anthelme Brillat-Savarin che, con il suo La fisiologia del gusto (1825), innalzò a scienza i piaceri della tavola.

Pochi però, al di fuori della cerchia degli addetti ai lavori, conoscono quello che è riconosciuto come l'inventore del giornalismo gastronomico: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (Parigi, 1758-1837). Definito come “il più goloso fra i letterati e il più letterato fra i golosi”, nacque nel 1759 in una famiglia molto ricca, che superò indenne i furori della rivoluzione, e dedicò la sua vita alla pratica e alla teoria gastronomica.

Di fisico non prestante, era famoso a Parigi per le provocazioni in cui forse anticipava le trovate di tanta avanguardia artistica del '900. Nella lussuosa cornice della società parigina, tra i banchetti che organizzava e quelli a cui era invitato come anfitrione, aveva coniato il motto "di fronte alla legge e di fronte ai cibi ogni uomo deve godere degli stessi diritti e osservare gli stessi doveri. La mensa ci rende tutti uguali". Affermazione di assoluta modernità e valore etico ancora oggi quando centinaia di milioni di persone nel mondo soffrono di sottonutrizione e altri patiscono la fame vera e propria.  

Non meraviglia che Carlo Petrini abbia avuto modo di affermare di aver trovato in questo personaggio un  grande momento di riflessione per il suo lavoro e per la filosofia del movimento da lui fondato, l'ArciGola prima e Slow Food poi. Occuparci di La Reynière ha senso nel nostro mondo globale in cui la cultura del e sul cibo è divenuta sempre più sia momento di distrazione e di svago, sia ambito di riflessione e di approfondimento, anche a seguito delle dinamiche sociali che da sempre esso sollecita e richiama. 

I suoi scritti, pochissimo conosciuti in Italia e appena più noti in Francia, vengono proposti in questo volume, secondo una silloge della sua impresa letteraria più importante, a cui si diede instancabilmente dal 1803 al 1812. Un esempio di quell’Almanacco dei golosi ricchissimo di informazioni sui gusti alimentari dell’epoca, che si distingue, anche e soprattutto, per l’inconfondibile stile letterario che lo anima.

Le Riflessioni filosofiche sul piacere (1784), pubblicate in Appendice e inedite in Italia, costituiscono un ottimo preambolo per documentare le caratteristiche essenziali del suo lavoro. Nel 1808 diede alle stampe anche il Manuel des Amphytrions in cui dava indicazioni sulle buone maniere dell'ospitante e degli ospiti e riportava esempi di vivande esemplari.

Apprezzava i ristoranti, una delle trasformazioni operate dalla Rivoluzione nel campo del cibo, ma temeva che i cuochi, usciti dalle cucine della nobiltà, avrebbero potuto cedere alla tentazione della democratizzazione del gusto, trascurando la grande tradizione della loro arte in cucina. Dalla lettura dei suoi scritti, di difficile reperimento nelle traduzioni in italiano perché da tempo fuori catalogo - per cui riteniamo di grande utilità questa selezione e raccolta antologica - emerge come filo rosso conduttore il tentativo di ostacolare il pericolo di un livellamento e di una banalizzazione della gastronomia.

Certo spinto dalla passione personale e dagli ideali edonistici ed estetici che costituirono la cifra costante del suo modo di vivere, scrisse e operò per costruire un ponte, una saldatura tra  la tradizione e l'innovazione. I suoi scritti rappresentano per questo il primo esempio di informazione e di formazione di un pubblico fatto di cultori e appassionati del cibo. Anche il suo "essere un personaggio" risponde ad una intuizione comunicativa veramente rivoluzionaria per l'epoca e anticipa la nascita e la spettacolarizzazione - questo ci piace molto meno - dei personaggi di oggi.  

La Renyére intitolò Almanach des gourmands la sua Guida, che scrivo con la maiuscola perché anche questa è la prima di un genere ormai abusato e in parte screditato. L'Almanach, comparso in otto volumi tra il 1803 e il 1812, pedagogizzava il suo pubblico di riferimento affinché non cedesse all'ostentazione e alla quantità, ma cercasse la qualità dei piaceri attraverso un costante raffinamento dell’esperienza gustativa. Un capitolo, il Calendrier nutritif, sulla raccomandazione della stagionalità dei prodotti, anticipa le tendenze e le basi della gastronomia contemporanea.

Questo borghese post-rivoluzionario, nonostante le pose e le esibizioni mondane, segue il modo di pensare del razionalismo settecentesco, che lo portava a rispettare l'ordine della natura. Quasi avesse una previsione delle mode di oggi, teneva a ribadire che una pietanza semplice servita ad una tavola ben illuminata ha più sapore di una più elaborata mangiata in penombra.

Altra raccomandazione valida ancora oggi. E' stato certamente tra i più importanti promotori della grandeur gastronomica della Francia. All''epoca la sua fama si spinse oltre i confini. In Germania fu proclamato il Corneille della gastronomia; in Inghilterra la traduzione del suo Almanach apparve nel 1852 con il lusinghiero titolo di Art of Dining.

Con la caduta di Napoleone si ritirò nel suo castello di campagna, continuando la sua attività di provocatore e grande maestro della comunicazione. Grande estimatore della carne suina in tutte le sue preparazioni, prese come coinquilino un maiale al quale permetteva di mangiare a tavola con lui. Morì a settantanove anni, un traguardo notevole per l'epoca, dimostrando la vacuità delle ossessioni dietetiche e dimostrando  forse che il mangiar bene e buono allunga la vita.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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