A tavola coi re

Questa rubrica, con un approccio di calviniana leggerezza, vorrebbe aiutare a mettere ordine nelle conoscenze, nelle abitudini e nei comportamenti di quello che si mangia e si beve, fornendo le coordinate giuste per inquadrare un tema ed un comportamento tra i più complessi e importanti dell'umanità e della società. Vorrebbe creare le condizioni per la presa di coscienza di un gusto consapevole, rispettoso, libero e felice, presentando degli autorie dei libri come stimolo all’approfondimento della cultura del cibo e del vino. Si presenteranno, in modo sintetico, testi non necessariamente di recente pubblicazione, ma di assoluta attualità per i temi trattati e come vengono  analizzati. In alcuni casi si potranno approfondire i contenuti della rubrica con interviste e approfondimenti di varia natura.

In questo appuntamento parleremo di “A tavola coi re - La cucina ai tempi di Luigi XIV e Luigi XV”, scritto da Francesca Sgorbati Bosi (Sellerio Editore, 2017 Palermo).Un saggio scritto da una grande esperta della civiltà francese dei due secoli che con rigore storico e filologico rende appassionante la lettura perché, nel contesto di storia politica e delle idee, intramezza con citazioni appropriate, le ricette e i dettagli concreti della tavola in tutti i suoi aspetti. 

Ne emerge un quadro che appassiona gli specialisti, ma anche gli appassionati. Nel testo si snoda il racconto di come nasce la grande cucina francese nell'epoca di Luigi XIV e Luigi XV e di come si ponga al centro della cultura, dell'arte e della letteratura, come elemento di identità nazionale; di come diventi punto di riferimento implicito dei comportamenti da cui nasce e si sviluppa la contemporaneità dei nostri giorni.

Quello che colpisce e appassiona i lettori è la descrizione di un contesto in cui emergono già con chiarezza tutti quei temi che caratterizzano anche il presente. Infatti, in questi due secoli si discute di cucina come non si era mai fatto prima: gli chef rivendicano l'importanza del loro ruolo sociale e culturale, i loro ricettari spesso vengono introdotti da intellettuali di rilievo; si discute del rapporto tra salute e alimentazione; si pongono le basi della salubrità dei cibi e delle regole e dei comportamenti a tavola. 

Il "sistema cucina", per usare la definizione ormai canonica di Roland Barthes, diventa tale proprio in questi secoli francesi che rappresentano una frattura con la tradizione, sia classica che soprattutto medievale, che sino ad allora aveva dominato e che indirizzerà le tendenze attuali.

Del resto, al di là delle polemiche banali, come mettere in discussione l'importanza di un paese che ha prodotto per primo le grandi sistematizzazioni culinarie con geni come Carême e Brillat-Savarin, che ha visto nascere i ristoranti come li conosciamo in età moderna, che con Grimod de la Reynière ha inventato la critica enogastronomica, che per prima ha visto nascere una editoria specializzata rivolta ad un pubblico normale?

L'autrice del resto mette in rilievo anche i contributi italiani e il ruolo che hanno avuto anche in Francia chef e autori come Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina e Bartolomeo Scappi. E' una lettura che si presenta utile ed affascinante perché, pur nell' assoluto rigore storico, ci mostra temi che sono ancora di grande attualità.

Una lettura che aiuta ad un approccio non banale ai temi del cibo e ci aiuta a trovare punti di riferimento sommersi e distratti da una mole di informazioni spesso prive di fondamento quando non addirittura autentiche "bufale" (senza offendere lo splendido bovino).  

Ma soprattutto una lettura che appassiona e diverte: colpisce la polemica tra la lievitazione con il lievito madre e quella con il lievito di birra che già allora viene introdotta. Sono inoltre i secoli in cui in Francia nasce la moderna viticoltura, e appassiona non poco leggere le questioni legate ai territori come quello di Bourdeax, della Borgogna, della Champagne, e anche zone minori come la Dordogna e la Loira; trovare nomi di vini come Chateauneufdu Pape la denominazione della regione del Rodano   che ancor oggi fanno storia.

E che dire trovare per  la prima volta l'espressione  Nouvelle Cuisine che da il titolo ad un testo di  Menon ( La nouvelle cuisine, Paris, Joseph Saugrain, 1742).  Anche a quei tempi l'intento era quello di innovare, semplificare, curare le cotture e la qualità come sarà appunto nel movimento culinario nato in Francia nel 1972 per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau, che nella sua filosofia equiparava la cucina alle nuove tendenze emerse in Francia in tanti settori della cultura come la Nouvelle critique littéraire, il Nouveau roman e la Nouvelle vague.

La trattazione è articolata, la descrizione delle nuove bevande esotiche come il tè, il caffè, i nuovi  distillati vengono descritti come una tappa importante nell'evoluzione del gusto. Spesso le ricostruzioni di temi abbastanza evanescenti nel tempo avviene non solo attraverso una disamina attenta delle pubblicazioni dell'epoca, ma anche dalle testimonianze dirette come gli epistolari e la diaristica. Credo che la chiave di volta per capire queste trasformazioni, come si evince dalla lettura, sia proprio  la nascita di una nuova classe sociale come la borghesia che arriverà a determinare il cambiamento più grande dell'età moderna con  la rivoluzione Francese. Anche in cucina si prepara il superamento dell'Ancient Régime. Insomma, riflettere sul passato aiuta anche a capire l'oggi. 

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

0 Commenti